Hammadde olarak meyve ve sebzelerde aranan kalite özellikleri 4 grupta incelenir. Bunlar, teknolojik ürünlerin kalite özellikleriyle doğrudan ilişkilidir.
A)Duyusal Özellikler
B)Gizli Özellikler
C)Nicelik Özellikler
D)Organoleptik Özellikler

A)DUYUSAL ÖZELLİKLER

1-İrilik ve Şekil:
meyvelerde genellikle boyda aşırı irilik, kalitenin düşmesine yol açar. Bu nedenle orta boylar, kaliteli ve lezzetli hammadde olurlar. teknolojik kalite bakımından aranan irilik genellikle aranan bir özelliktir. Örneğin, kızartmalık patateslerde yumrunun iri-uzun olması istenir. Çünkü daha ekonomik olur.
2-Renk ve Parlaklık:
Meyve ve sebzelerin kabuk dokularında çeşitli renk maddeleri bulunur. Bunlar ürünün çekiciliğini arttırır ve olgunluk kriteri olarak kullanılır.İyi bir kalite için ürünün tümden ve birörnek şekilde renklenmiş olması gerekir.
Tekstür-Yapı:
Ürünün ağızda algılanan kırıntılı durumudur. Ürünün hücresel yapısı ve mekanik özellikleri yapıyı oluşturur. Ürünün yapısı işleme dayanıklı olmalı ve işleme sonrasında ürün dağılmamalıdır. Örneğin armut şekilli domates çeşitleri, yuvarlak domateslerden daha serttir ve daha sıkı konserve olurlar. Meyve sertliği, kabuk kalınlığı ve direnci ile ilişkilidir. Ayrıca meyvenin bileşiminde bulunan nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin gibi maddelerin miktarı da sertlikle ilişkilidir. Nişasta sertlik verici değildir ancak dolaylı olarak etkili olur. Örneğin, elmalarda ve armutlarda nişasta kaybı ile sertlik kaybı birlikte olur.
3-Tat ve Lezzet:
Klasik aletlerle ölçülemeyen ve ağızda saptanan bir özelliktir. Üründe suda çözünen veya gaz halinde bulunan maddeden ileri gelir. Tatma ve koklama ile algılanır. Tat ve lezzet kişiye göre değişir. Teknolojik işlemler lezzeti az çok değiştirmekle beraber, genel olarak sofralık lezzeti iyi olan çeşitler teknolojik işlemden sonra da iyi lezzetli kalırlar. Lezzet oluşturan maddelerden şekerler tatlanma, serbest organik asitler ekşilik, fenolik maddeler burukluk, acılık, ekşilik ve aromatik maddeler koku verirler. Bazı maddeler yakıcı olduklarında acı verirler. Örneğin, acı biberde kapsaisin.
4-Bozukluklar:
Tüketicinin gözü ile gördüğü veya görmediği bozukluklar vardır. Bunlar kaliteyi düşürür. Örneğin, çeşitli fizyolojik bozukluklar, fare, kuş, böcek ve mikroorganizma zararları, iklim etkileri, mekanik zararlar, yabancı maddeler. Bunlar tür ve çeşide göre değişir.
B)GİZLİ ÖZELLİKLER
Besin Değeri: Meyve ve sebzelerden etsi yapıda olanlar, meyve, yumru, kök,vb. kuru maddece zengindir, önemli ölçüde besin depolamışlardır. Olgunluk ilerledikçe besin maddesi birikimi de artar. Bu durum özellikle yaprak ve ham meyvesi yenen sebzeler için önemlidir.
Tüketici, meyve ve sebzelerin besin değerine pek önem vermez. Eğer besin değeri göze çarpan, çekici özelliklerle bir arada ise önemli olur. Örneğin sarı renkli mısır, tatlı patates, kayısı ve şeftali vb.
Toksisite: Meyve ve sebzelerin üretiminde çeşitli kimyasal madde ve ilaçlar kullanılır. Ticari konserve ve meyve sularında vb. değerlendirme yöntemlerinde ürünler işleme öncesi iyice yıkanarak bu kalıntılar uzaklaştırılır. Ancak bunlardan bazıları çok dayanıklıdır ve bazıları da ürün içine girmiş olurlar. Bu da konserveye acı ve küflü bir lezzet verir ve saglık için zararlı olurlar.

C)NİCELİK ÖZELLİK
Verim: Yüksek verim bol miktarda ve ucuz hammadde sağlama olanağı verir; kalitede de birörneklik sağlar. Örneğin İngiltere’de konserve ve dondurma için karışık tohumluluk tercih edilir çünkü üstün lezzetlidir.
İşlenmiş Ürün Verimi: İşlemede birim ağırlıktaki işlenmiş ürününde, hammaddenin fiyatı önemlidir.

D)ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLER
Organoleptik özellikler ürünlerin tüketilmesi esnasında ağızda algılanan özelliklerdir. Lezzet olarak algılanan organoleptik kalite özellikleri biyokimyasal analiz ile somut olarak saptanmaz.


Devamı...

Dosya türü: doc

Şifre: www.forumfood.net