Konu: meyve sebzelerde ozmotik kurutma

meyve sebzelerde ozmotik kurutmayı anlatan ppt sunusu




MEYVE VE SEBZELERİN OZMOTİK KURUTULMASI
Ozmotik kurutma yöntemi ile kurutulan meyveler içinde elma,mango,ananas,çilek,muz,kayısı,kivi,armut,şeft ali ve papaya bulunmaktadır. Bu uygulamalarda şeker çözeltileri özellikle de sakaroz çözeltisi yaygın olarak kullanılmaktadır. Ozmotik kurutulan sebzeler arasında patates,havuç,bezelye,domates,mantar,bal kabağı ve soğan bulunmaktadır. Sebzelerin ozmotik kurutulmasında ise sodyum klorur veya sakaroz/sodyum klorür çözeltileri kullanılmaktadır. Ürünün nem içeriği belli değere kadar düşürülebildiğinden, ozmotik kurutma bir ön işlemdir. Bu nedenle daha sonra ürüne hava ile kurutma,dondurarak kurutma,mikrodalga/vakumda kurutma veya dondurma işlemi uygulanmaktadır.
Ozmotik kurutmayı etkileyen başlıca faktörler bitki dokusunun özellikleri,çözeltinin çeşidi ve konsantrasyonu,sıcaklık, süre ve çalkalamadır. Bitki dokusunun özellikleri ozmotik kurutmada kütle aktarımını etkileyen en önemli faktörlerden birisidir. Doku yoğunluğu,doku sıklığı,suda çözünen ve çözünmeyen kuru madde içeriği,hücreler arası boşluklar ve gazın varlığı, suda çözünür pektin ve protopektin oranı, pektinin jelleşme derecesi ve enzimatik aktivite,olgunlaşma derecesi,başlangıç nem içeriği,ürünün başlangıç çözünür madde içeriği bu özellikler arasındadır.
Çözünen maddenin özellikleri işlemin başlangıcındaki su kaybını, denge nem miktarını ve dengeye ulaşmak için geçen süreyi önemli ölçüde etkiler. Yüksek molekül ağırlığına sahip çözünen maddelerin kullanılması, çözünür kuru madde kazanımında azalmaya, su kaybında artmaya neden olur. Düşük molekül ağırlığına sahip çözünür maddeler ise kuru madde kazanımını arttırırken, su kaybı azalmaktadır. Ozmotik kurutmada sakaroz – tuz karışımları gibi iki çözünenin birlikte kullanılması sıklıkla uygulanan bir yöntemdir. Böylece her iki çözünenin avantajlarından yararlanmak mümkün olmaktadır. Sıcaklıktaki artış ise kuruma hızını arttırmakta ve böylece işlem süresini kısaltmaktadır.

MEYVE VE SEBZELERİN KURUTULMASI
Kuruma sırasındaki davranışları göz önüne alınarak gıdalar üç ana grupta sınıflandırılmıştır ( Bruin and Luyben,1980 )
•Sıvı çözeltiler ve jeller ( karbonhidrat, elektrolit ve protein içeren çözeltiler,süt,kahve ekstraktı,meyve suları ve jelatinize ürünler).
• Kapiler-gözenekli sert yapılı gıdalar (buğday,mısır gibi).
• Kapiler-gözenekli koloidal maddeler(sebzeler ve et gibi).
Bu sınıflamada üçüncü grupta yer alan meyve ve sebzelere kuruma özellikleri açısından üç grupta incelemek mümkündür:





Dosya türü: ppt

Şifre : www.forumfood.net

arkadaşlar bu konuda yüksek lisans tezi çalışıyorum fakat türkçe kaynağa ulaşamıyorum.
bildiğiniz bi kitap ismi var mı var ise çok makbüle geçer