1-GİRİŞ
İlk insanın yaratılışından itibaren meyveler besin maddeleri arasında önemli bir yer tutmuştur. İnsanlar ilk zamanlarında günlük besin maddeleri arasında hiç şüphesiz meyveleri türlü av hayvanları yanında tüketiyorlardı. Eski ve orta çağ medeniyetlerinde de meyvelere kıymet verildiği o zaman ki yüksek meyve fiyatlarından anlaşılmaktadır. Din kitaplarında meyvelere ayrı bir yer verilmiş olması da meyvelerin beslenmedeki önemini belirtmek bakımından kayda değerdir (Özbek,1996). Meyveler insan beslenmesinde esas olarak mineral maddeler ve vitamin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten bir çok meyve belli vitaminleri önemli düzeyde içerir, diğerleri ise insan için alınması zorunlu mineral maddelerin kaynağını oluştururlar (Cemeroğlu ve Acar,1986). Et, peynir ve yüksek enerjili gıdaların sindirimi sırasında ortaya çıkan asitli maddelerin nötralize edilmesini sağlarlar. Mineral maddeler yani meyve tuzları meyvelere bazik özellik kazandırır. Böylece asitler nötralize olurlar, sindirim kolaylaşır ve kanın asit – baz dengesi korunmuş olur.
Beslenmede önemli rol oynayan meyveler normal şartlarda uzun süre muhafaza edilemezler. Çünkü yaş meyveler hasat edildikten sonra da yaşamlarını devam ettirmekte, hatta bu olaylar hasattan sonra çok hızlanmaktadır. Dalından koparılan meyvenin yapmış olduğu solunum nedeniyle bünyesindeki şekerler CO2 ,H2O ve ısıya dönüşmekte, yaşam süreleri çok hızlı bir şekilde kısalmaktadır. Ayrıca meyve olgunlaşmasının ilerlemesi ile birlikte özellikle hasattan sonra, kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakası gibi koruyucu sistemlerine rağmen mikroorganizmaların etkisi ile bozulurlar. Uygun olmayan çevre koşulları bozulmayı daha da kolaylaştırır (Cemeroğlu ve Acar,1986). Diğer yandan sofralık değeri olmayan meyvelerin değerlendirilmesi de gerekir. Bu durumda meyvelerin işlenerek saklanılması önem arz eder. Meyvelerin işlenmesinde de en önemli yeri meyve suyu ve konsantresi almaktadır.


devamı;




Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net