2.1. Kurutma İşlemi
Meyve ve sebzelerin kurutulması gıda koruma metotları arasında en eski yöntemlerdendir. Proses sebze ve meyvelerdeki su içeriğinin genel olarak yavaşça uzaklaştırılmasına dayanır. Böylece kurutulmuş ürünün nem içeriği belli bir seviyenin altına indirilir.
Genel olarak kurutma işleminin amacı;
• Gıdanın nem içeriğini mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için belli bir seviyenin altına indirerek ürünün bozulma olasılığını minimuma indirmektir.
• Nem içeriğinin düşürülmesi temel alınarak hacim azalmasından dolayı ve kuru madde oranının artmasıyla paketleme, depolama ve taşıma işlemlerinin maliyetleri azaltılır.
• Mikroorganizma etkinliği minimuma düşürüldüğünden ürünün raf ömrü arttırılır.
• Bu kurutma işlemi ile gıdaların dört mevsim tüketilmesi söz konusu olabiliyor ve böylece kar marjının arttırılması sağlanabiliyor[Singh,2003].
2.2. Gıdaların Kurutmaya Hazırlanması ve Uygulanan Prosesler
Kurutma işlemi yapılmadan önce gıdaları bu prosese hazırlamak için çeşitli ön işlemler yapılmaktadır. Bu ön işlemler kurutulacak ürünün temizlik derecesine, dış yüzey yapısına, boyutlarına, şekillerine vs. özelliklerine göre değişmektedir. Bu ön işlemlerin asıl amacı gıdaları kurutma prosesine hazırlamak yani kurutma işleminin verimliliğini ve son ürün kalitesini arttırmaktır. Bu işlemler bazı gıdalarda şöyle yapılmaktadır ;
Sebzelerde yıkama, zararlı bölgelerin uzaklaştırılması, parçalara bölme gibi işlemler ile dondurarak kurutma işlemi yapılır.
Meyvelerde yıkama, gerekiyorsa kabuk soyumu, zararlı bölgelerin uzaklaştırılması, dilimleme veya parçalara bölme işlemleri yapılır. Ancak bazı meyveler bu ön işlemlere gerek duyulmaksızın kurutma işlemine tabi tutulurlar. Buna ek olarak bu tür ön işlemler elma, şeftali, muz, çilek gibi meyvelerde aroma ve vitamin kaybı, esmerleşme gibi negatif sonuçlar doğurabilir.
Tablo 2.1’ bazı meyvelere uygulanan hazırlıklar, ön işlemler ve kurutma prosesine dair genel bilgiler verilmiştir[Archuleta,1990].

Tablo 2.1 Bazı Meyvelere Uygulanan Önişlemler
Meyve Ön Hazırlık Ön işlemler Kurutma Prosedürü
Kiraz
(tam olgun) Yıkama, sap ve çekirdek ayırma. İşleme gerek yok, ama gerekirse suyun çıkışını sağlamak için 15-30 s kaynayan suya daldırma Tepsiler üzerine tek bir tabaka halinde sıralama, sert ve yapışkan bir hal alıncaya kadar kurutma
Kayısı Yıkanır, ikiye ayrılır ve çekirdeği çıkartılır. Yüzeyi askorbik asit çözeltisi ile kaplanır Tercihe göre :
1. Sodyum sülfat çözeltisinde 5 dak. Bekletilir
2. 3-5 dak. buharda tutulur. Çukur kısmı yukarıda olacak şekilde tek tabaka halinde raflara yerleştirilir.
Elma Yıkanır, isteğe göre kabuğu soyulur ve göbek kısmı ayrılır. Halkalar halinde, 1/8- ¼ inc. dilimler halinde, çeyrek parçalar veya 1/8 lik parçalar halinde kesilir, yüzeyi askorbik asit ile kaplanır. Tercihe göre...


Dosya Türü:word

Şifre:www.forumfood.net