Mikroorganizmaları etkilerine göre de üçe ayırabiliriz:
1. Yararlı:
Bakteriyel starter kültürleri (Lactobacillus) ile peynir ve yoğurt yapımı,
Mayalar (Saccharomyces, vd) ile ekmek, bira ve şarap üretimi,
Küfler (Penicillium) ile peynirlerin olgunlaştırılması ve antibiyotik üretimi,
2. Bozucu:
Gıdalara bulaşan bazı mikroorganizmalar gıdaların kokusunu, görünümünü, kıvamını veya tadını bozarak onları yenemez hale getirirler.
3. Zararlı:
Bir çok kişi taze ve temiz görünen bir gıdanın sağlıklı olduğunu düşünür. Halbuki görünüş, tad, koku gıdanın güvenliliğini belli etmez. Söz konusu taze gıdalarda patojen mikroorganizmalar bulunabilir. Çiğ veya işlenmemiş hayvansal kaynaklı gıda hammaddeleri genellikle Salmonella, Listeria, Campylobacter veya Yersinia gibi patojen bakterileri içerirler. Aslında hammaddeler kirli olsalar bile ısıl işleme (pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon) tabi tutulduklarında, mikroorganizmalar öldüğünden, bu durum herhangi teorik olarak bir probleme neden olmaz. Ancak ısıl işlemin sıcaklığı ve/veya süresi yetersiz olabilir yada, ekipmanlar, personel, atmosfer ve diğer kontaminasyon kaynakları nedeniyle, ısıl İşlem ertesi temiz hale getirilmiş olan gıdaya tekrar bir temas sonucu bulaşma olabilir.






dosya türü : ppt

şifre : www.forumfood.net