: Mikrobiyal Yolla Üretilen Gamlar ve Gıda Sanayinde Kullanımı
: Pdf
: A. Sükrü Demirci, Muhammet Arıcı

Gamlar kıvam arttırıcı ve/veya jellestirici etki vermek için suda dagılabilen veya çözünebilen polimerik karbonhidratlar olarak tanımlanmaktadır. Gamlar genelliklebitkisel kaynaklardan olmak üzere farklı kaynaklardan elde edilmektedir. Endüstriyel ve bilimsel uygulamalar için polisakkaritlerin mikrobiyal kaynaklardanelde edilmesi birçok faktörden dolayı daha uygun olmaktadır. Kontrollü sartlar altında, yenilebilir kaynaklar kullanılarak ve seçilmis türlerden elde edilebilmesi gibi faktörler bu biyomateryallere olan ilgiyi giderek yogunlastırmaktadır. Mikrobiyal polisakkaritler; glukoz, mannoz, fruktoz gibi basit sekerlerin düzenli tekrarlanan birimlerinden meydana gelmektedir. Bu gamlar, reolojik ve film olusturma özellikleri nedeniyle gıda sanayinde emülgatör, stabilizatör, jellestirici ve kalınlastırıcı ajan olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede, mikrobiyal yolla elde edilen gamların yapısı, elde edildikleri mikroorganizmalar ve bunların gıda endüstrisinde kullanım olanakları incelenmistir.
Anahtar kelimeler: Gamlar, Mikrobiyal polisakkaritler, Reoloji

: