Bira, arpanın çimlendirilip kurutulması ile elde edilen maltın su ile belirli
şartlar altında mayselenmesi ve elde olunan sıranın serbetçiotu ile kaynatıldıktan
sonra, alkol fermantasyonuna terk edilmesi sonucu meydana gelen, alkol ve CO2
içeren içkidir (Türker ve Canba
s, 2001). Bira kalitesini etkileyen unsurlardan en önemlisi kullanılan mayadır.
Fermantasyon sırasında sıradaki sekerler maya tarafından esas ürün olarak alkol ve CO2’e dönüstürülür. Bunlar yanında gliserol, organik asit, yüksek alkol, ester gibi ikincil ürünler de olusur. Bu ikincil ürünler biraya essiz bir aroma kazandırır. Kullanılan maya ırkının fizyolojik durumu olusacak aroma maddelerinin miktarını
etkiler (Guido ve ark., 2003; Walker, 2004).
İNDİR