Konu: Monosodyum glutamat - E621

Monosodyum glutamat - E621 hakkında bilgisi olan var mı???

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN MONO SODYUM GLUTAMAT (MSG)

Önder Yıldız, Bayram Yurt, Nurhan Akyüz
Iğdır Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü – Iğdır

Tüketicilerin gıdayı beğenmesi ve tercih etmesinde en önemli duyusal faktörlerden birisi gıdanın lezzetidir. Gıda maddelerinin üretiminde bazı proses koşulları lezzet kaybına neden olabilmektedir. Bu kaybı telafi etmek, mevcut tadı arttırmak ve yeni ürün geliştirmek amacıyla lezzet sağlayan bazı katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bu amaçla en yaygın kullanılan katkılardan birisi glutamik asidin sodyum tuzu olan mono sodyum glutamattır. Bu çalışmada mono sodyum glutamatın gıda güvenliği bakımından durumu yapılan çalışmalar ışığında değerlendirilecektir.
Doğada en yaygın bulunan amino asitlerden birisi olan glutamat (glutamik asit esterleri veya tuzları) birçok protein, peptit ve dokuların yapısında mevcut olduğu gibi vücut tarafından da üretilmektedir. Ayrıca birçok bitkisel ve hayvansal gıda doğal tat bileşeni olarak önemli oranda serbest glutamat içermektedir. Katkı maddesi olarak bazı gıdalara ilave edildiğinde doğal glutamata benzer tat sağlamaktadır.
Tüketicilerin genel olarak gıda katkı maddelerine karşı artan şüphelerinden ve yapılan spekülasyonlardan dolayı bu katkı maddesinin gıda güvenliği açısından durumunu belirlemeye yönelik çalışmalar hız kazanmıştır. Bazı çalışmalarda glutamata bağlı olarak halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının oluştuğu, baş ağrısı, baş dönmesi ve diğer nörolojik problemlerin arttığı, astımlı hastalarda astım ataklarının meydana geldiği bildirilmiştir. Fakat sonraki yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda monosodyum glutamat ile bu bulgular arasında bir ilişki bulunamamıştır. Bunun yanında bağırsak mukozasını peroksitin ve diyetsel toksinlerin zararlarından koruma, besinlerin sindirim ve absorpsiyonunu kolaylaştırma gibi bazı önemli faydalarının olduğu belirlenmiştir.
Gıda katkı maddelerinin kullanımı ve güvenliği ile ilgili ulusal ve uluslar arası kuruluşlar da bu katkı maddesini güvenli katkılar arasında göstermektedir. Tüm sonuçlar değerlendirildiğinde mono sodyum glutamatın yasalara göre kullanılması durumunda güvenli bir gıda katkı maddesi olduğu söylenebilir.
Anahtar kelimeler: Gıda güvenliği, mono sodyum glutamat, gıda katkı maddesi
http://www.gidaguvenligikongresi.org/tr/default.asp

MSG-MONO SODYUM GLUTAMAT TEHLİKE SAÇIYOR…

”MSG diye bir katkı maddesi var. Mono Sodyum Glutamat. Yiyeceklere konunca tadının beyin tarafından güzel algılanmasını sağlıyor. Tatlı, tuzlu farketmiyor, neye konsa tadi güzelmiş gibi geliyor. O yüzden üreticiler en berbat ürünlere dolduruyolar bunu. Bunun zararlarının hepsi çok sayıda çalısmayla kanıtlanmis ve bununla ilgili bir rapor Dünya Sağlık Örgütüne sunulmuş durumda. Internette arastırılabilir:

ZARARLARI:
- Bu madde nörotoksin. Sinir hücrelerine zarar veriyor. Yol açtığı hastalıklar merkezi sinir sistemi tahribati ve buna bağlı olarak Alzheimer, Parkinson, Huntington hastalıkları, Sara (epilepsi).
- Retinal dejenerasyon (göz retina tabakası hasarı)
- Yağ birikimi, doyma mekanizmasında bozukluk, obezite
- Büyüme hormonu baskılanması
- Pankreas hasarı, insülinde artış ve buna bağlı olarak diyabet
- Böbrek ve karaciğerde hasar
- Bu madde hamilelerde plasenta bariyerini geçebiliyor yani bebek de aynı etkilere maruz kalabiliyor.
Prof.Dr.Mustafa Nutku

ŞU AN PIYASADAKI NEREDEYSE TÜM CIPSLERDE BU MADDE VAR. GÜVENLI OLDUĞUNU IDDIA EDEN CHEETOS'U BILE KONTROL ETTIM, VAR. TADINI GÜZELLEŞTIRMEK IÇIN HEPSI KULLANIYOR.

IÇINDE BULUNDUGU DIGER ÜRÜNLER KONUSUNDA BILGIM YOK, ETIKETLERI KONTROL ETMEKTE FAYDA VAR.

BU ZARARLAR ORTAYA ÇIKINCA MADDENIN İSMİNİ DEĞİŞTIRMEYE BAŞLADILAR. IÇINDE MSG, MONO SODYUM GLUTAMAT, GLUTAMIC ASIT KISACA GLUTAMIN VEYA GLUTAMAT BULUNAN SEYLERDEN UZAK DURULMALI.
(alıntı)

http://www.gidaraporu.com/katki-maddesi-tehlike-saciyor_g.htm

GERÇEKTEN BU MADDE İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLI MII? BU YORUM DOĞRU MU SİZCE???

BU KONU İLE İLGİLİ GÖRDÜĞÜM DİĞER YORUMLAR:

monosodyum glutamat hazır çorbaların, toz halde satılan her şeyin içinde var. bulyonlar dahil. mesela aldığınız tavuk bulyonun içinde %10 tavuk var, monosodyumglutamat eklenince beyin, daha doğrusu dil onu %100 müş gibi algılıyor. tat alma reseptörlerini etkiliyor yani. ayrıca migreni olanlara inanılmaz derecede zararlı bir madde.....

özellikle çin mutfağında kullanılıyormş, üniverstede hocamız yemeklere tuz gibi döküldüğünü söylemşti, bazı yabancı mutfaklarda bu derece sık kullanılıyor....

Monosodyum glutamat - E621

MSG, Vetsin, yada E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul edilir. Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Doğal olarak bulunan glutamat, umami tadını vermek için geleneksel olarak kullanılmıştır.
Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat, bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu kanıtlanamamıştır.
Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8'i arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı; yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir. Glutamatın ne olduğunu daha iyi anlamak ve açıklık kazandırmak için aşağıda sık sorulan sorular için verilen cevaplar yardımcı olabilir. Diğer aroma artırıcı katkı maddeleri ve MSG' a ait etiket bilgileri de aşağıda verilmiştir.

http://www.food-info.net/tr/intol/msg.htm

Monosodyum glutamat - E621

Kaynağı ve Vücuttaki fonksiyonu
Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.
Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı' form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest' formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.
Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4' ü vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir.
Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır. Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler.
Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin prekürsörü, azot taşınmasında ve daha bir çok yerde önemli bir rol oynar.
Bulunduğu yerler ve üretimi
Glutamat doğal olarak bir çok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra, sonradanda bir çok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır.
Bir çok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir.
Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir. Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG' a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.
İlgili diğer ürünler
Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır.
Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5'-ribonükleotidaz ve disodyum 5'-ribonükleotidaz.
Aroma artırıcılar, içindekiler listesinde hangi kategoride ise (örneğin, aroma artırıcılar) o başlık altında ya kendi özel isminde ya da onu ifade eden “E” kodu ile bildirilir. Aroma artırıcıların E numaraları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

MSG' nin yan etkileri
Yıllar önce, MSG' lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlandı. Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapıldı. Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamadı. Çeşitli denemelerde, MSG tüketimi ile astım atağının arttığından şikayet edenler ile MSG tüketen astımlı hastalar monosodyum glutamat ile beslendi. Ancak
MSG tüketimi ile astım atağı arasında bir ilişki bulunamadı. MSG kullananlar ile plasebo kullanan insanlar aynı tepkiyi verdiler. MSG intoleransı gibi bir durumdan yakınan insanlar gıdadaki başka bir bileşene tepki vermiş olabilirler. Ancak bu MSG değildir.
Benzer başka bir deneme; baş ağrısı, baş dönmesi, ve diğer nörolojik problemleri olan insanlar üzerinde yapıldı. Bu şikayetler genelde plazma sodyum iyonu yükselmesi yada vücut sıvı hacminin düşmesine bağlıydı. MSG alımı ile bu semptomlar arasında hiçbir bilimsel ilişki kurulamadı.
MSG' ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG' ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar. Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG' ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır.
Şu sonuca varılabilir ki glutamat alımı genel çoğunluk için güvenlidir. Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunma olanağı sağlarlar.
http://www.food-info.net/tr/intol/msg.htm

Monosodyum glutamat

E-numarası Adı
E620
Glutamik asit
E621
Monosodyum glutamat
E622
Monopotasyum glutamat
E623
Kalsiyum diglutamat
E624
Monoamonyum glutamat
E625
Magnezyum diglutamat
E626
Guanilik asit
E627
Disodyum guanilat
E628
Dipotasyum guanilat
E629
Kalsiyum guanilat
E630
Inosinik asit
E631
Disodyum inosinat
E632
Dipotasyum inosinat
E633
Kalsiyum inosinat
E634
Kalsiyum 5'-ribonukleotidaz
E635
Disodyum 5'-ribonukleotidaz
636
Maltol

http://www.food-info.net/tr/intol/msg.htm

Mono sodyum glutamat kesinlikle sağliğa zararlidir. Belli bir miktardan sonra sinir sistemine çok zararli. Gidalari olduğundan daha lezzetli algilamamizi sağliyor. Yani kişiyi kandiriyor kandirirken de vücudun sistemini bozuyor...

Ben araştirmalrim sonucunda böyle bir sonuca vardim...

Sayın Livesu,
Okul yıllarında eminim sizde ADI ve NOEL değerini görmüşsünüzdür. Sizce gıda mühendisi olarak günlük tüketim limitleri kesin olarak belirlenemeyen gıdalar ve katkı maddeleri hakkında böyle kesin yargılarla konuşmak ne derece doğru? Biz gıda mühendisleri katkı maddelerini böyle bir kalemde silersek sektörün gelişimine nasıl katkıda bulunacağız ki?
Çin'de tuz niyetine kullanılan bu katkı maddesi limitleri aşmış ve Çin Lokantası Sendromuna neden olmuş, ancak biz Türk Mutfağı'nda zaten böyle ağır tatları çok fazla kullanmıyoruz.
Yani kişi bir gün içinde hazır çorba, cips, soslu fıstık, baharatlı çubuk, tuzotu v.b'yi kritik limitlerin üstünde tüketemez diye düşünüyorum.
Ancak araştırmalara katıldığım bir nokta var, çocuklarda merkezi sinir sistemi, bağırsak sistemi ve sindirim sistemi tam olarak gelişmediğinden ve bağışıklık sistemi çok zayıf olduğundan vücut dönüşümü gerçekleştiremiyor ve zeka geriliğine sebep oluyor diye okumuştum bir yazıda.çocuklar için limitler yeniden düzenlenmelidir.

Arkadaşlar lütfen aşağıda linkini verdiğim makaleyi inceleyin. Bu derleme (şimdiye kadar yapılmış bütün çalışmaları topluyor) makalenin yayınlandığı dergi en iyi dergilerden birisi. İnternette dolaşan aslı astarı olmayan bilgilere kulak asmayın. Normal gıda yoluyla max 1.0 mg/kg alınabilirken yapılan bir çalışmada!!! ratlara damar yoluyla 15000-18000 mg/kg veriliyor. Haliyle ratlarda bazı olumsuzluklar gözleniyor. İnternette dolaşan olumsuz yazıların temeli bu. Bir insan ömrü boyunca müptela olsa bile bu dozu alamaz.


http://www.agr.unipg.it/didattica/li...o%20health.pdf

yanlış bişey yazdığımı düşünmüyorum internette bulduğum bilgileri ve yorumları ekledim. sonrada belli bir miktardan sonra zararlı dedim. evet Türk mutfağında çok tüketilmiyor olabilir. ama kimin ne zaman ne kadar kattığını bilmiyoruz ki.. çoğu şey olduğundan farklı gösteriliyor... bu yüzden monosodyum glutamat bulunan gıdaları yerken dikkat edin bilhassa çocuklar yerken. ayrıca her katkı kötü diye bişey yok bunları gördük derslerde hepimiz biliyoruz. ben zaten monosodyum glutamat üzerinde durdum.. bunuda bir arkadaşımın bu konuda yardım istemesi üzerine yazdım. blki farklı bilgilere sahip arkadaşlar varsa karşılıklı yazışarak iyi bir yerlere varmak için...