: mutfak ve yemekhanede kkn'lerin belirlenmesi
: Pdf
: Savaş BATMACA

ÖZET IV
İNGİLİZCE ÖZET VI
SİMGELER VE KISALTMALAR VIII
İÇİNDEKİLER IX
1. GİRİŞ 1
2. GENEL BİLGİLER 3
2.1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 3
2.2. HACCP Sistemi İle İlgili Bazı İfadeler 5
2.3. HACCP Sisteminin Uygulanması 6
2.3.1. Ön Gereksinim Programları: Yasal Çerçeve 8
2.3.2. HACCP Takımının oluşturulması 11
2.3.3. Ürünün Tarif Edilmesi 11
2.3.4. Kullanım Amacının Belirlenmesi 12
2.3.5. Üretim Akış Şemasının Belirlenmesi 12
2.3.6. Tehlikeler 20
2.3.7. KKN Belirlenmesi 31
2.3.8. Kritik Limitlerin Belirlenmesi 35
2.3.9. KKN İzleme Sistemi 36
2.3.10. Düzeltici Eylemler 36
2.3.11. Kayıt Saklama ve Prosedürün Kurulması 37
2.3.12. Doğrulama Prosedürlerinin Kurulması 37
3. MATERYAL VE METOD 39
3.1. Materyal 39
3.2. Metod 39
3.2.1. Yemek ve Salataların Hazırlanması
ve Örnek Alınan Noktalar 39
X
3.2.2. Mutfak ve Yemekhane Havasından Örnek Alınması 41
3.2.3. Su Örneklerinin Alınması 41
3.2.4. Personelin Elinden Örnek alınması 41
3.2.5. Gıda Maddelerinde pH Ölçümü 41
3.2.6. Gıda Maddelerinde Sıcaklık Ölçümü 41
3.2.7. Gıda İle Temasta Bulunan ve Mutfakta Tespit Edilen
Yüzeylerden Örnek alınması 41
3.2.8. Yemekhaneden Örnek alınması 42
3.2.9. Yemek Örneklerinin Mikrobiyolojik
Analize Hazırlanması 43
3.2.10. Mikroorganizmaların İzolasyonu 44
4. BULGULAR 45
5. TARTIŞMA 56
6. SONUÇ VE ÖNERİLER 64
KAYNAKLAR 68
ÖZGEÇMİŞ 74