Konu: NAR SUYU ÜZERİNE YAPMIŞ OLDUĞUMUZ BİTİRME TEZİ ÇALIŞMASININ SONUÇLARI

Bu çalışmada amaç, Hicaz ve Silifke Aşısı çeşidine ait narların danelenerek ve dilimlenerek kabuklu olarak nar suyuna işlenmesinin ürün kalitesine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla presleme, durultma ve pastörizasyon sonrasında meyve suyunda; pH, titrasyon asitiliği, suda çözünür kurumadde, toplam kurumadde, bulanıklık, L-askorbik asit içeriği, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk tonu ve yoğunluğu, antioksidan kapasitesi içeriğinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.


NOT:GRAFİKLER GÖRÜNMEYEBİLİR

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Nar Suyu Verimi

İki nar çeşidiyle farklı işleme yönteminde meyve suyu verimleri Çizelge 1’de verilmiştir. Nar suyu verimleri daneleme yöntemiyle hicaz türünde nar meyvesi üzerinden %40.00, danelenmiş nar üzerinden % 58.00 iken, Silifke aşısı türünde daneleme yöntemiyle nar meyvesi üzerinden %51.63, danelenmiş nar üzerinden % 74.80 değerleri elde edilmiştir. Dilimleme yönteminde ise hicaz türünde % 46.63 iken Silifke aşısı %55.10’luk bir verim elde edilmiştir.

Çizelge 1: Nar Meyvesinden Elde Edilen Nar Suyu Verimleri (%).


HİCAZ SİLİFKE AŞISI
Danelenerek Preslenmiş Dilimlenerek Preslenmiş Danelenerek Preslenmiş Dilimlenerek Preslenmiş
NAR MEYVESİ ÜZERİNDEN VERİM (%) 40.00 46.63 51.63 55.10
DANE NAR ÜZERİNDEN VERİM (%) 58.00 74.80

4.2. Nar Suyu Örneklerinin pH Değerleri

Şekil 4.1.’de iki farklı nar çeşidinden elde edilen nar sularına ait pH değerleri görülmektedir. Hicaz nar çeşidinden elde edilen nar suyunun pH sı ortalama 3.10 iken, daneleme ve kabuklu presleme yöntemlerinin pH üzerine etkisi görülmemekte, ancak Silifke aşısı türünde dilimleme yöntemiyle elde edilen nar suyunun pH’sı daneleme yöntemiyle elde edilene göre daha düşüktür. Silifke türünde işlem görmemiş nar suyunun pH değeri daneleme yönteminde 3.66, dilimleme yönteminde 3.45’dir. Durultma ve pastörizasyonun örneklerin pH değerleri üzerinde önemli etkisi olmamıştır.


Şekil 4.1. Nar Suyu Örneklerinin pH Değerleri



4.3. Nar Suyu Örneklerinin Titrasyon Asitliği Değerleri
Nar suyu örneklerinin titrasyon asitliği değerleri Şekil 4.2.’de gösterilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi hicaz çeşidinin titrasyon asitliği %1,54g olarak görülmekte, Silifke aşısı çeşidinin ki ise yaklaşık %0.35 civarındadır.
Onur, (1988)’a göre hicaz çeşidinin asitliği %1-2 arasında olduğu için mayhoş nar, Silifke aşısı çeşidinin ise titrasyon asitliği %1 den az olduğu için tatlı nar olarak sınıflandırılmaktadır. Kullanılan daneleme ve dilimleme yöntemlerinin her iki çeşidin de titrasyon asitliği üzerine çok fazla etki etmediği görülmektedir.
Cemeroğlu ve ark. (1988) olgunlaşma ile bileşimdeki en önemli farklılığın titrasyon asitliğinde görüldüğünü ve olgunluğun ilerlemesiyle titrasyon asitliğinde azalma gerçekleştiğini bildirmişlerdir.
Ünal ve ark.(1995) 120 çeşit nar üzerinde yaptıkları çalışmada titrasyon asitliğinin 0.2-5.52 g/100 ml arasında değiştiğini bildirmişlerdir.


Şekil 4.2. Nar Suyu Örneklerinin Titrasyon Asitliği Değerleri


4.4. Nar Suyu Örneklerinin Suda Çözünür Kurumadde İçerikleri

Örneklerin suda çözünür kurumadde içerikleri (Şekil 4.3.) %13,67 ile 15.05 arasıda değişme göstermiştir. Şekilden de görüldüğü gibi her iki çeşitten kabuklu presleme yöntemiyle elde edilen nar sularının suda çözünür kuru maddesi düşüktür.
Her meyvede olduğu gibi narda da kuru madde çeşit ve olgunluğa ve hatta meyvenin gelişme safhasındaki iklim şartlarına bağlıdır. Nar suyunun bileşimi üzerine yapılan çalışmalarda, Cemeroğlu ve ark.(1992) kuru maddenin %12.6-18.0 arasında, Velioğlu ve ark.(1997) ise %13.2-18.7 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.



Şekil 4.3. Nar Suyu Örneklerinin Suda Çözünür Kurumadde İçerikleri
4.5. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Kurumadde İçerikleri

Şekil 4.4.’de farklı işlemler uygulanan nar sularının toplam kurumadde oranları % olarak görülmektedir. Toplam kurumadde oranları hemen hemen birbirine yakındır. Yaklaşık %14,43 ile 15,80 arasında değişim göstermiştir.



Şekil 4.4. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Kurumadde İçerikleri

4.6. Nar Suyu Örneklerinin Bulanıklık Değerleri
Nar suyu örneklerinin türbidimetri ile ölçülen bulanıklık değerleri görülmektedir (Şekil 4.5.). Sonuçlar NTU olarak verilmiştir. Hicaz çeşidinde işlem görmemiş nar sularının bulanıklık değerleri danelenerek preslenenlerde 222 NTU, kabuklu preslenenlerede ise 266 NTU olarak ölçülmüştür. Durultma ve pastörizasyon sonrasında yapılan filtrasyon ile düşme göstermiştir. Silifke Aşısı çeşidinde de benzer sonuçlar görülmektedir.
Nar suyunda bulunan fenolik maddeler, buruk lezzet oluşturmanın yanında aynı zamanda nar suyunun bulanıklık nedenidir (Cemeroğlu, 1982).

Şekil 4.5. Nar Suyu Örneklerinin Bulanıklık Değerleri

4.7. Nar Suyu Örneklerinin L-Askorbik Asit İçerikleri
Nar suyu örneklerinin L-askorbik asit içerikleri Şekil 4.6.’da verilmiştir. Hicaz çeşidinin L-Askorbik asit içeriği Silifke çeşidinden daha yüksektir. Genel olarak L-Askorbik asit içeriği durultma ve pastörizasyon işlemi ile azalmıştır.


Şekil 4.6. Nar Suyu Örneklerinin L-Askorbik Asit İçerikleri


4.8. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Fenolik Madde İçerikleri

Nar sularının toplam fenolik madde miktarları mg/L cinsinden Şekil 4.7.’de verilmiştir. Taze Hicaz çeşidinin toplam fenolik madde miktarları (2879-4627mg/L) Silifke çeşidine (1365-2973mg/L) göre daha yüksektir. Literatürlerde toplam fenolik madde miktarının, çeşide ve presleme yöntemlerine göre değişmekle beraber 550 ve 3200mg/L arasında bulunduğu bildirilmektedir (Vardin ve Fenercioğlu, 2003). Genel olarak işlem görmemiş nar suyu örneklerinde özellikle kabuğu ile birlikte preslenenlerde toplam fenolik madde miktarı daha yüksektir. Durultulup filtre edilmiş ve pastörize edilip filtre edilmiş örneklerde ise azalmıştır.
Toplam fenolik madde içeriklerindeki azalmalar durultularak filtre edilenlerde grafikteki sıraya göre %9,26, 5,03, 12,56, 22,71, pastörizasyon sonrası filtre edilenlerde ise yine sırasıyla; %58,44, 52,80, 22,66 ve 66,51 olarak tespit edilmiştir.
Nar suyu üretiminde durultma işleminden sonra berrak kısım filtre edilerek, ya doğrudan doğruya şişelenir veya konsantreye işlenir. Ancak zamanla şişede veya konsantrenin saklandığı kabın dibinde bir tortu oluşmaktadır. Bu bakımdan nar suyunun doğrudan şişelenmesi uygun değildir. Isıl işlemden sonra filtrasyon yapılması uygundur.(Cemeroğlu, 1982).
Fenolik bileşikler zamana bağlı olarak kondenzasyon ve polimerizasyon eğilimi göstermekte ve sonuçta suda çözünmeyen nitelikte bileşikler oluşmaktadır (Ekşi, 1988).
Nar suyu şişelenince, zamanla tabanda ince bir tortu oluşturmaktadır. Bu tortunun yüksek derecede kondanse olmuş polifenolik maddelerden ibaret olduğu saptanmıştır. Nar suyunda sonradan oluşan bu tortuyu önlemek için, en uygun yol önce nar suyu konsantresi üretilmesi, sonra tortunun ayrılması için bu konsantrenin bir süre uygun şartlarda (5-8°C, en çok 15 gün) depolanmasıdır. Bu şekilde elde edilen berrak konsantrenin geri sulandırılıp filtre edilerek şişelenmesi ile nar suyundaki tortu oluşumu önlenebilmektedir (Cemeroğlu, 1977).

Şekil 4.7. Nar Suyu Örneklerinin Toplam Fenolik Madde İçerikleri

4.9. Nar Suyu Örneklerinin Antosiyanin İçerikleri

Şekil 4.8.’de nar sularının antosiyanin miktarları görülmektedir. Grafiğe göre Hicaz çeşidinin antosiyanin miktarı Silifke çeşidine göre çok daha yüksektir. Hicaz çeşidinde taze sıkılmış olanlarda ortalama 232,40 ile 266,37mg/L, pastörize edilenlerde 160,49 ile 226,96mg/L, Silife Aşısı örneklerinde tazelerde ve pastörize edilmiş olanlarda sırasıyla 47,75 ile 51,14mg/L, 27,45 ile 34,83mg/L arasında değişmiştir. Özkan (2002) nar sularında antosiyanin konsantrasyonunun genellikle 10-700mg/L arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Genel olarak antosiyanin miktarı durultma işleminden sonra bir miktar artış göstermektedir. Pastörizasyondan sonra ise başlangıç miktarına göre azalma söz konusudur. Antosiyanin içerikleride, taze nar sularına göre pastörize nar sularında sırası ile yaklaşık %15, 31, 42 ve 32’lik bir azalma olmuştur.
Vardin ve Fenercioğlu (2003) nar suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada başlangıçtaki antosiyanin miktarı 89mg/L olan nar suyuna farklı durultma maddeleri ilave ederek elde ettikleri berrak nar suyunda antosiyanin miktarında %5,62 ile %22.70 arasında azalma olduğunu bildirmişlerdir.
Antosiyaninler ortam koşullarına bağlı olarak ısıl işlemden az veya çok etkilenirler. Isıl işlemin etkisi özellikle pH değeri, oksijen varlığı ve şeker konsantrasyonuna bağlı olarak değişim göstermektedir. Şekerlerin yanında şekerlerin parçalanma ürünleri arasında antosiyaninler üzerine en etkili maddeler furfural ve HMF dir. Antosiyanin içeren gıda maddelerinde renk bozulmasına sadece antosiyaninin ısıl parçalanması değil, renk esmerleşmesi de neden olmaktadır. Maillard tepkimesi sonucu oluşan bu esmerleşme reaksiyonlarına antosiyaninler kopolimer ögesi olarak katılmaktadır (Cemeroğlu ve Artık, 1990).

Şekil 4.8. Nar Suyu Örneklerinin Antosiyanin İçerikleri

4.10. Nar Suyu Örneklerinin Renk Yoğunluğu ve Renk Tonu Değerleri
Hicaz ve Silifke Aşısı çeşidine ait narların sularına ait renk yoğunluğu değerleri Şekil 4.9.’da verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi renk yoğunluğu değerleri durultma ve pastörizasyon ile azalma göstermiştir. Danelenerek preslemiş Hicaz çeşidinde 8.72’den 4.44’e, Silifke çeşidinde 4.43’den 1.14’e düşmüştür, en düşük renk yoğunluğu danelenerek prenlenmiş ve pastörize edilmiş örneklerde bulunmuştur. 420 nm’deki absorbans antosiyaninlerin parçalanma ürünleri ve diğer kahverengi pigmentlerden, 520nm’deki absorbans ise antosiyaninlerden ileri gelmektedir.
Tabur ve ark., (1987) 85oC’de 25 dakika pastörize edilen nar sularını soğuk depoda ve oda koşullarında 45 gün depoladıkları çalışmada, renk yoğunluğunda ve antosiyanin miktarında azalma olduğunu, depolamanın soğukta olması sonucunda rengin daha iyi korunduğunu bildirmişlerdir.
Renk yoğunluğu değerleri, taze nar sularına göre pastörize nar sularındaki kayıplar sırası ile yaklaşık %49, 29, 74 ve 70 tir.
Narların sularının renk tonu değerleri Şekil 4.10.’da verilmiştir. Renk yoğunluğu değerlerinin tersine Hicaz çeşidinde daha düşük renk tonu değerleri elde edilmiştir. Pastörizasyon uygulaması ile genelde bir artış görülmektedir. Bu artış esmerleşmenin arttığını göstermektedir. Renk tonu değerinin yüksek olması renkte istenmeyen kahverengi gelişimin olduğunu göstermektedir (Benli ve Fenercioğlu, 2005).
Görünür kırmızılık ve parlaklık özellikleri bakımından renk tonu değerlerinin düşük olması istenmektedir.



Şekil 4.9. Nar Suyu Örneklerinin Renk Yoğunluğu Değerleri


Şekil 4.10. Nar Suyu Örneklerinin Renk Tonu Değerleri

4.11. Nar Suyu Örneklerinin Antioksidant Aktivitesi

Nar suyu örneklerinin antioksidant aktiviteleri Şekil 4.11’de verilmiştir. Kabuklu olarak preslenen Hicaz çeşidi narlarda, inhibisyon yüzdesi yaklaşık %95 düzeyinde, Silifke Aşısı çeşidinde Yaklaşık %88 düzeyinde olan aktivite ortalama %70’e kadar düşmüştür. İnhisyon yüzdesi danelenerek preslenenlerde ise kabukla preslenenlere göre daha düşük bulunmuştur.
Son yıllarda yapılan çalışmalarda; nar suyunun, hatta fermente nar suyunun yüksek antioksidant aktivite gösterdiği bildirilmektedir. Bu aktivitelerinin, nar suyunda bulunan fenolik bileşenlerden punikalajin isomerleri, ellejik asit ve türevleri ve antosiyaninlerden (delfinidin, siyanidin, pelargonidin 3-glikozid ve 3,5-diglikozid) kaynaklandığı bildirilmiştir (Li ve ark., 2006).
Gil ve ark., (2000) nar suyunun kırmızı şaraptan ve yeşil çaydan 3 kat daha fazla aktioksidant aktivite gösterdiğini bildirmişlerdir. Aynı zamanda laboratuarda el presinde arilerin preslemesiyle elde ettikleri nar sularının ticari nar sularına göre antioksidan kapasitesinin daha fazla olduğunu tespit etmişlerdir.


Şekil 4.11. Nar Suyu Örneklerinin Antioksidan Aktivitesi



4.12. Nar Suyu Örneklerinin Duyusal Değerlendirilmesi

Şekil 4.12’de nar sularının duyusal değerlendirme sonuçları görülmektedir. Duyusal değerlendirme sonucunda elde edilen verilere göre renk bakımından en fazla beğenilen Hicaz çeşidi olup ortalama 4,36 puan almıştır. Tat bakımından ise Hicaz çeşidinin daneleme ve Silifke çeşidinin kabuklu preslenmiş örnekleri beğenilmiştir. Koku olarak en fazla beğeniyi Hicaz çeşidi almıştır. Burukluk açısından değerlendirmede Hicaz çeşidinin her iki uygulaması da tercih edilmiştir. Genel izlenim olarak Hicaz çeşidinin her iki uygulamasını Silifke Aşısı çeşidinin kabuklu preslenen uygulaması takip etmiştir. Bütün kriterlerin sonuçlarının toplanması ile elde edilen değerlendirmede panalistler renk bakımından daha kırmızı, tat bakımından daha ekşi, koku ve burukluk bakımından daha yoğun olan Hicaz daneleme ile Hicaz kabuklu presleme örneklerini tercih etmişlerdir.





Şekil 4.12. Nar Suyu Örneklerinin Duyusal Değerlendirilmesi

5.SONUÇ

• Narın danelenerek preslenmesi yerine dilimlenerek kabukla beraber preslenmesi ile verim artmaktadır.
• Hicaz çeşidinin pH değerleri daha düşük asitlikleri daha fazla bulunmuştur.Titrasyon asitliği değerleri üzerine daneleme ve dilimleme yöntemlerinin etkisi önemli değildir.
• Örneklerin suda çözünür kuru madde içerikleri %13,67 ile % 15,05 arasında, toplam kuru madde içerikleri %14.43 ile 15,80 arasında değişim göstermiştir.
• Nar suyu örneklerinin bulanıklık değerleri durultma ve pastörizasyon sonrası yapılan filtrasyon ile düşme göstermiştir.
• Örneklerin L-askorbik asit içerikleri durultma ve pastörizasyon işlemi ile azalmıştır.
• Toplam fenolik madde bakımından hicaz çeşidi Silifke çeşidine göre daha zengindir. Toplam fenolik madde miktarları her iki çeşitte de durultma ve pastörizasyon ile azalma göstermiştir.
• Antosiyanin içerikleri bakımından Hicaz çeşidi Silifke çeşidine göre çok daha zengindir.
• Renk yoğunluğu değerleri hicaz çeşidinde daha yüksektir. Durultma ve pastörizasyon ile azalmaktadır. Renk tonu değerleri ise Silifke çeşidinde daha yüksektir. Durultma ve pastörizasyon ile artmaktadır.
• Hicaz çeşidi Silifke çeşidine göre daha yüksek antioksidan aktivite göstermektedir. Her iki çeşitte de kabukla presleme antioksidan aktiviteyi artırmaktadır.
• Duyusal değerlendirmede panelistler daha kırmızı, daha ekşi, yoğun koku ve burukluğa sahip olan Hicaz dane ile Hicaz kabuklu preslenmiş örneklerini tercih etmişlerdir.

Tüm bulguların değerlendirilmesi ile; toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan aktivitesi yüksek olan Hicaz çeşidi duyusal değerlendirme sonucunda da en yüksek puanları almıştır. Sanayi açısından verimi yüksek olan Silifke çeşidi de daha üstün özellikleri olan Hicaz çeşidi ile uygun oranlarda karıştırılması ile hem verim arttırılabilir hem de tüketicinin beğenisi karşılanabilir.


GIDA MÜHENDİSLERİ

MUSTAFA KANAT
ŞERİF NEVRUZ ŞAHİN
SAKIP ÖZ
SAVAŞ BALCI

teşekkürler ama konuyu açarken doğru yere açmaya dikkat edelim tekrar teşekkürler

UYARINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM. FORMA HENÜZ YENİ ÜYE OLDUM YANİ YABANCISIYIM FORMUN BUNDAN SONRAKİ KONULARDA DAHA DİKKATLİ OLMAYA ÇALIŞACAĞIM

Foruma hoş geldin mustafa güzel çalışma olmuş...
devamını bekliyoz....
ankaradan gökhan

Nar suyu artık çok popüler, özellikle de Amerika'da...

Üretim prosesi üzerine yapılacak projelerin sanayide de kısa sürede gerçekleşme şansı var...

Selamlar

çalışmanız çok iyi olmuş mustafa bey
benim nar suyu yeya nar ekşisi suyu üretim processi hakkında bir ödevim var
bub konu hakkında banan yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.
çok aradım ama üretim hakkında birşey bulamadım.
Şİmdiden teşekkürler...
Özgür KUŞÇU
Akdeniz Üni. Gıda MÜH. 3. sınıf öğrencisi

Verdiğiniz bilgiler için çok sağolun..bende bitirme çalışmamda tanelenmiş narın modifiye atmosferde paketlenmesi üzerine çalışmıştım ve güzel sonuçlarda elde etmiştik.dediğiniz gibi nar çok revaçta olan popileritesi yüksek bir meyve bu aralar avrupada.üzerine fazlasıyla eğilmenizi öneririm.

TEŞEKKÜR EDERİM....
ÇALIŞMALARIZDA BAŞARILAR DİLERİM....

Ellerine sağlık çok teşekkür ederim.