Konu: Natamisin

Gıdalarda küf bulunması, insan sağlığı açısından oldukça önemlidir. Küfler, çok düşük sıcaklıklarda bile, yüksek toksik maddeler (mikotoksin) üretebilirler.

Bu mikotoksinlerin bazıları kanserojen özelliklere sahiptir. Bu maddeler gıdanın içine dağılırlar ve yüzeydeki küfler dikkatlice temizlense dahi, bu mikotoksinler gıdadan arındırılamaz. Bu nedenle, kesin olarak küf gelişmesini engelleyici etkin yöntemler gerekmektedir.

Natamisin, Streptomyces natelensis adlı mikroorganizmadan izole edilmiş olup, kimyasal olmaması sebebiyle gıdaların doğal yapısına son derece uygun bir koruyucudur.

Araştırma laboratuarlarında ilk olarak 1955 yılında, Güney Afrika'dan alınan toprak türlerinden elde edilmiştir ve ilerleyen yıllarda saf olarak üretilmeye başlanmıştır.




Natamisinin kimyasal formülü C33H47NO13'dür. Natamisin renksiz, kokusuz ve tatsızdır.

Uzun yıllardır toz formu kullanılan natamisinin 2008'de sıvı formu da üretilmiştir.

Natamisin, hücre zarında steroller ile, özellikle ergosterol ile birleşerek, hücrenin geçirgenlik mekanizmasını tahrip eder. Bu durumda hücreden katyon sızıntısı nedeniyle, hücre içindeki pH da hızlı bir düşme oluşur.

Natamisin, gıda maddelerinde görülen tüm küf ve mayalara karşı çok etkilidir ve bunların bozulmasına neden olur. Natamisin'in bakterilere karşı herhangi bir etkinliği yoktur. Bu nedenle, et ve süt ürünlerindeki olgunlaşma aşamalarına herhangi bir etkisi olmaz.

1 ton ürüne eklenecek 10-20 gr toz natamisin ya da 5 - 10 gr sıvı natamisin ürün içindeki tüm maya ve küflere karşı etkili olacaktır.

Natamisinin sudaki çözünürlüğü son derece düşüktür (20°C'de 50 mg/kg). Ayrıca yağlarda çözünürlüğü yoktur. Küf ve mayaların öncelikle gıdaların yüzeylerinde üremeye başladıkları düşünülürse, natamisin'in çözünürlüğünün düşük olması nedeniyle gıdaların içine nüfuz etmeyip, yüzeyinde kalması, koruma açısından önemli bir avantaj oluşturmaktadır.

Natamisin, diğer koruyucuların aksine, çok geniş bir pH aralığında (pH=3-9) aktivitesini korumaktadır. Bunun yanı sıra, 100°C sıcaklıkta 1-2 saat boyunca aktivitesini korumaktadır. Bu özellikler, natamisin'in uygulamasının çeşitli gıda işleme tekniklerine kolaylıkla uygulanabilmesini sağlamaktadır.

Tüketicilerin güvenliği açısından, yapılan toksikolojik çalışmalar sonucunda, natamisin'in gıdaların korunmasında tamamen güvenilir olduğu ortaya çıkmıştır.

Natamisin'in bugün Dünya Sağlık Örgütü tarafından izin verilen günlük kullanım oranı 0.3 mg / kg vücut ağırlığıdır. (70 kg'lık bir yetişkin için 21 gr, bu oran da 1 - 1.5 tonluk bitmiş ürünün tüketiminde ancak alınabilir.)

Natamisin, sorbik asitten daha düşük konsantrasyon seviyelerinde maya ve küflerin gelişimini önlemektedir.



Natamisin'in etkili olduğu maya ve küfler:


Aspergillus davatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Botrytis cinerea, Brettanomyces bruxellensis, Candida albicans, Candida guilliermondii, Candida vini, Fusarium oxysporum, Gloeosporium album, Hansenula polymorpha, Kloeckera apiculata, Mucor racemosus, Paecilomyces sp., Penicillium chrysogenum, Penicillium digitatum, Penicillium expansum, Penicillium notatum, Penicillium roqueforti, Rhizopus oryzae, Saccharomyces bailii, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces rouxii, Saccharomyces sake, Torulopsis candida, Torulopsis lactis-condensi.









Dünyada natamisin'in ağırlıklı olarak kullanıldığı sektörler:


Süt ürünleri, et ürünleri, balık ve deniz ürünleri, sıvı yağlar, ambalaj malzemeleri, yumurta ürünleri, meyve ve sebzeler, içecekler, mayalı ürünler, bira, şarap, sucuk kılıfları, yem sanayi.

uygulama şeklinde herhangi bir sınırlandırma varmı?
mesela yoğurtlarda içine ve sonradan yüzeydeki küfleri engellemek için püskürtme ile natamisin çözeltisi püskürtüluyor..Bilginiz varmı?

Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliğinde EK-3 de Şartlı İzin Verilen Koruyucular ve Antioksidanlar kısmında yer almakta.

Tebliğ de ayrıca:

e) EK-3 ve EK-4’de yer alan katkı maddeleri sadece bu eklerde yer alan gıda maddelerinde ve belirtilen koşullarda kullanılır.

E 235 Natamisin: Sert, yarı sert ve yarı yumuşak peynirlerin ve kurutulmuş, kürlenmiş sosislerin yüzey uygulamalarında kullanılabilir.

En yüksek değer: 1 mg/dm2’lik yüzeyde
(5 mm’lik derinlikte bulunmayacak)

yoğurtta natamisin kullanmak yasaktır.
ayrıca natamisin'le ilgili anametinde bir çok yanlış bilgi var.
1,5 ton ürün yiyerek günlük natamisin dozu alınacağı hesabı da bunlardan biri.
kimse fil olmadığına göre en çok öküz gibi yiyebildiğimize göre 50 mlt natamisin kullanacakken kendimizi garantiye almak için 500-1000 mlt kullanalım o zaman.nasılsa yediğimiz şey 50 gr kibrit kutusu kadar.

2011 yılı içinde Tarım ve köyişleri bakanlığı yıllık denetim programları dahilinde natamisin denetim programı altında süt ve süt ürünlerinden numune alınacaktır. Natamisin ve başka birçok ürün süt ve süt ürünlerinde kullanımı yasaktır. İlgili kodeks gereği kodekse aykırılıktan 10777TL idari para cezası ve ilgili belgeleri iptal edilecektir.