NİŞASTA ZEDELENMESİ

Değirmende öğütme yapılırken nişastanın belirli bir oranda zedelenmesi gerekir. Bu zedelenme AACC Standartlarına göre % 4 – 9 arasında olmalıdır. Zedelenmiş nişasta oranına etki eden faktörler aşağıda belirlenmiştir;

1 – Buğday Cinsi :
Sert buğdaylar yumuşak buğdaylardan daha çok zedelenme gösterir. Yumuşak buğdayların endospermindeki nişasta gramülleri tane içinde serbestçe bağlarla bağlı olduğundan, öğütme esnasında kolayca açığa çıkarlar. Buna karşın sert buğdaylarda nişasta garnülleri taneye sıkı bağlı olduklarından öğütme sırasında daha fazla zedelenirler.

2- Tavlama Şekli :
Tavlama sırasında buğdaya verilmesi gereken su miktarı buğdayın sertlik derecesine göre ayarlanmalıdır. Bu oranın gereğinden az yada çok olması son ürün kalitesini olumsuz yönde etkileyeceğinden, diyagram ve valslerin ayarları istenilen zedelenmiş nişasta miktarına göre ayarlanmalıdır.

3- Valslerdeki Baskının Azlığı yada Çokluğu :
Zedelenmiş nişasta miktarına etki eden en önemli faktör budur. Valslerdeki baskının, valsin her yerinde aynı olması istenir. Yapılacak kontrol yöntemiyle valsler sıkılarak ve açılarak ayarlama yapılabilir.
Zedelenmiş nişasta miktarının uygun düzeyde olması, un kalitesini arttıracağı gibi randıman ayarının da düzgün olmasını sağlar.
Laboratuar değerleri açısından kaliteli gibi görünen buğday, uygun oranlarda zedelenmediği takdirde, hamur ve ekmekte bazı olumsuz sonuçlara neden olmaktadır. Zedelenmiş nişastanın enzim aktivitesi ile doğrudan ilişkisi vardır. Buğday içerisinde bulunan Alfa ve Beta Amilaz enzimleri ancak zedelenmiş halde olan nişastayı parçalayabilir. Şayet zedelenme iyi olmazsa bünyesinde 250 Falling Number değerine sahip enzim dahi bulunsa nişastayı uygun oranda parçalayamaz. Dolayısı ile problemli ekmekler oluşur.




ZEDELENME AZ OLURSA ZEDELENME ÇOK OLURSA


HAMUR

1-Su tutma kapasitesi düşük olur
2-Hamur zayıf olur
3-Fermantasyon yavaş olur.


1-Su tutma kapasitesi fazla olur
2-Hamur kuvvetli olur
3-Fermantasyon hızlı olur




EKMEK

1- Az gelişmiş
2-Mat ve donuk renkli
3-Hacimsiz düz görünümlü ekmek
4-Ekmek kabuğu gevşek


1-Ekmek üzeri kahverengi renkt
2-Çatlamış ekmek kabuğu
3-İri gözenekli ekmek
4-Yüksek ekmek içi nemliliği
5-Hacimsiz ekmek