: Nisin ve Gıdalardaki Antimikrobiyal Etkisi
: Pdf
: Hamparsun Hampikyan, Hilal Çolak

Nisin, laktik asit bakterilerinden Lactococcus lactis tarafından üretilen, lantibiotik olarak adlandırılan ve I. sınıf bakteriosinler grubunda yer alan bir bakteriosindir. Çok geniş bir yelpazede gram pozitif bakterilere ayrıca Clostridium ve Bacillus türlerinin sporlarına karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir. Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar sonucunda nisinin insanlar üzerinde toksik etkisi olmayan, güvenli bir gıda katkı maddesi olduğu da anlaşılmıştır. Nisin ilk olarak peynirlerde koruyucu olarak kullanılmış, ancak son yıllarda sadece peynirlerle sınırlı kalmayıp diğer süt ürünleri, et, kanatlı ve deniz ürünleri gibi çeşitli gıdalarda, ayrıca şarap ve bira sanayinde koruyucu olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu derlemede nisinin özellikleri, gıdalardaki kullanımı ve antimikrobiyal etkisi hakkında bilgi verilmektedir.

Anahtar sözcükler: Nisin, bakteriosin, lantibiyotik, antimikrobiyal, gıda katkı maddesi

: