Konu: Numune alma (otelcilik)

Arkadaşlar bildiğiniz üzere otelcilikte bir günde çok sayıda ve çeşitte yemek sunulur. Bu durumda şahit numune alınması yeni başlayan gıda mühendisi ve teknikeri arkadaşlarımızın kafasını karıştırmakta. Umarım paylaşımım faydalı olur.



Uygulama
Otel mutfaklarında hazırlanarak büfede sunulan ürünlerden, öğle ve akşam olmak üzere her gün iki öğün numune alınır. Gıdalar; risk derecesine göre şöyle gruplandırılır:

1)Kırmızı ya da beyaz etli pişirilmiş ve sıcak olarak sunulan yemekler,
2)Soğuk olarak sunulan mayonezli, yoğurtlu, haşlanmış tavuk ya da balıklı çiğ salatalar ve zeytinyağlılar,
3) Sütlü, kakaolu ve yumurtalı tatlılar, kremalı ürünler, kekler, şuruplu tatlılar

Risk derecesine göre oluşturulan her gruptan, iki adet ürün numune olarak seçilir. Her bir numune, şahit de olmak üzere ikişer adet alınır. Böylece bir öğünde 12 adet örnek alınmış olur. Numune alımı şu şekildedir: Eller yıkanıp kurulanarak alkol bazlı dezenfektan ile dezenfekte edilir. Eldiven giyilir ve dezenfekte edilir. Dezenfekte edilen plastik çatal ve/veya kaşık yardımıyla 18*15 mm ebadındaki kilitli poşet içine numune alınır. Torba yaklaşık 200 g numune alacak şekilde doldurulduktan sonra, kilit sıkıca kapatılır. Poşet üzerine; numune alınma tarihi, numune adı, numune alım saati yazan etiket yapıştırılır. Alınan numuneler, Gıda Numunesi Alım Formu’ na işlenir. Sıcak ürünler biraz soğuduktan sonra, tüm örnekler 0 0 C – 4 0 C arasında çalışan soğuk depoya yerleştirilir. Numuneler, 72 saat bekletildikten sonra imha edilir. İmha edilen numuneler, Gıda Numunesi Alım Formu’na işlenir.

İşletmede hazırlanan gıdalardan ve satın aldığımız peynir, şarküteri v.b. ürünlerden her ay numune alınarak; mikrobiyolojik analiz yapılmak üzere Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’ ndan ruhsat verilmiş laboratuvara gönderilir. Gıdalar; risk derecesine göre şöyle gruplandırılır:

1)Kırmızı ya da beyaz etli pişirilmiş ve sıcak olarak sunulan yemekler,
2)Soğuk olarak sunulan mayonezli, yoğurtlu, haşlanmış tavuk ya da balıklı çiğ salatalar ve zeytinyağlılar,
3) Sütlü, kakaolu ve yumurtalı tatlılar, kremalı ürünler, kekler, şuruplu tatlılar, 4) Tedarikçilerden temin ettiğimiz peynir, tereyağı, salam, sosis, jambon v.b. ürünler


Risk derecesine göre oluşturulan her gruptan, numune alımı şu şekildedir: Eller yıkanıp kurulanarak alkol bazlı dezenfektan ile dezenfekte edilir. Eldiven giyilir ve dezenfekte edilir. Dezenfekte edilen plastik çatal ve/veya kaşık yardımıyla, steril kap içine numune alınır. Kap tamamen doldurulduktan sonra ağzı sıkıca kapatılır. Kap üzerine; numune adı ve numarası yazılır. Tüm örnekler alındıktan sonra, önceden yıkanıp alkol bazlı dezenfektanla dezenfekte edilmiş ve içine buz yerleştirilmiş ice-box(buzluk) içine yerleştirilir. Tedarikçi ürünlerinden numune alırken; hiç kullanılmamış, ambalajı açılmamış olanlar analize gönderilmelidir.



Sevgiler.....

Otelde hergün iki öğünde numune alınır demişsiniz.Sabah büfesi ve alakartlardanda numune alımı misafir şikayeti olduğunda ve yaptığınız işi doğrulama anlamında önemlidir.

kusura bakmayın ama bu yazdıklarınız teoride yazılan bilgiler... numuneler için sayı yoktur mümkün olduğunca numune adedinin çok olmasına özen gösterilir.. riskli gödüğünüz her yiyecekten almanız gerekir .. bunun için üretimi izleyip ona göre karar vermelisiniz... antalyada sadece bu yaz makarnadan iki otelde zehirlenme görüldü bu yüzden yapılan yemeğin ne zaman yapıldığı ve nasıl yapıldığı sizin numune almanızı belirler.. ayrıca eldiven ve steril kaşık kullanmayı önermiyorum.. eldiveni ne kadar steril ederseniz edin her bir numunede eldiven değiştirmelisiniz ayrıca ben hiçbir mikrobiyoloji labaratuvarında eldiven kullanıldığını görmedim.. ve steril kaşığa gelince cateringlerde uygulanır sadece otellerde servis kaşıklarındaki ve maşalarındaki bulaşmada sizi ilgilendireceği için sunum sırasında müşteri nasıl yemek alıyosa sizde aynı yolu izlemelisiniz...

Bende bu sektörde çalışıyorum otel mutfağında kısım şeflerini eğitip numune alma işlemini onlara bırakmak ve bizim kontrol ve sistemleri yürütme konularında yetkinliğimizi kabul ettirmek çok daha doğru bence aşçıların işi sadece lezzetli yemek pişirmek değil formlarını, numunelerini doğru şekilde uygulayarak sisteme uygun çalışabilmektir.Onların sorumluluklarını anlatın ve onların görevlerini yapmayın arkadaşlar aksi taktirde sizden sonra gelen arkadaş onları sisteme adapte etmekte zorluk çekiyor.

Kesinlikle gıda mühendislerinin otellerdeki görevi kontrol etmek ve sistemin doğru şekilde yürümesini sağlamaktadır. Numune almayı, formları tutmayı, gerekli ölçümleri yapmayı da yemeği yapan arkadaşların öğrenmesi, bilinçli olması gerekir. Ayrıca ben her bölümden (kahvaltı sıcak soğuk pastane.. )her ögün riskli gördüklerinizden en az 4 tane olacak şekilde numune alın diyorum. Ama riskli diye hep aynı seylerden almamak gerekir, bazen makarna bazen karpuz riskli hale gelebilir o nedenle ara sıra düşük riskli gıdalardan da şahit numune ayrılmalıdır. Fakat bir arkadasımız her numuneden iki adet hazırlıyorum demiş, bunu rutin olarak yapmak gerekiyor mu??

Merhaba arkadaşlar hem internette hem de site içinde araştırdım ancak farklı başlıklarda farklı görüşler var.
Turizm ve otelcilik bizim temel görevlerimiz açısından catering sektörünün gelişmiş hali neden sadece riskli ürünlerden numune alınıyor bunu dayatabileceğimiz bir yasa-yürütme varmı bunun yanı sıra miktarları bazı numune alım talimatlarında 80-100 gram yazılıyken bazıları da 200 gr diyor.
Ama ben 500 gr alınması gerektiğini biliyordum.
Sayı ve gramaj hakkında bilgisi olanlardan ricam bu konuyu netliğe kavuşturmaları.
Tabi mümkünse ilgili tebliğ ile birlikte.

Şaka gibi
Otelde çalışanmı yok,
otelde çalışıp numune alanmı yok,
aldığı numunenin ne kadar olduğunu bilen mi yok ?
yokmu sesime kulak veren?

otelde çelışan numune alan varda bu işler öyle tebliğle talimatla olmuyo malesef... öncelikle riskli gıdalardan numune alınması... istersen her gıdadan numune al ama şahit numunenin amacı bir zehirlenme anında senin kendini ve hazırlanan ürünün güvenliğini ıspat edebilmendir o yüzden zehirlenme yapabilecek gıdalardan alırsın yani tavuk salatasından zehirlenmişse elinde tavuk salatasının şahit numunesi olması lazım eğer yoksa hiçbişey ıspat edemezsin.... örnek miktarı konusunda kimse örnek alırken ölçüm yapmaz kaç gram geldi diye tartmaz kontrole geldiklerinde numune kabının doluluğuna dikkat ederler ama illa bi ölçü istiyosan mikrobiyal analiz yöntemlerini inceleyip analiz için alınması gereken en fazla miktarı kendine ölçü olarak alabilirsin.

Otelde numune alınacak doğru zaman yemekler büfeye atıldıktan sonradır, büfe hazırlığı yarım saattir her yerde aşağı yukarı. Yani misafir büfeye girene kadar yarım saatiniz vardır. Biz o yarım saatte en riskli gruptan başlayarak az riskliye kadar alabildiğimiz kadar alıyoruz. Numune almada bencede sayı yoktur. Ne kadar çok numune o kadar çok kontrol noktası. Miktarına gelince standart numune kaplarını sonuna kadar doldurmamız gerektiği bakanlık denetimlerinde tarafımıza bildirildi, herhangi bir gramajı yok. Ve Otelde gıda ürettiğiniz her noktadan ve her öğünden numune almalısınız. Sonuç olarak şahit numune alma işleminin amacı nedir? Zehirlenme vakkası olduğu zaman şahit olarak kullanacağınız analize göndereceğiniz gıda. Böyle bir şikayet geldiğinde kusura bakmayın biz 12 adet numune alıyoruz ve sizin tükettiğiniz gıdalar bunların arasında yok deme şansımız yok. Bence bu tarz şeyler sırf olsun diye olmamalı, amacına uygun olmalı.

Otelde numune alınacak doğru zaman yemekler büfeye atıldıktan sonradır, büfe hazırlığı yarım saattir her yerde aşağı yukarı. Yani misafir büfeye girene kadar yarım saatiniz vardır. Biz o yarım saatte en riskli gruptan başlayarak az riskliye kadar alabildiğimiz kadar alıyoruz. Numune almada bence de sayı yoktur. Ne kadar çok numune o kadar çok kontrol noktası. Miktarına gelince standart numune kaplarını sonuna kadar doldurmamız gerektiği bakanlık denetimlerinde tarafımıza bildirildi, herhangi bir gramajı yok. Ve Otelde gıda ürettiğiniz her noktadan ve her öğünden numune almalısınız. Sonuç olarak şahit numune alma işleminin amacı nedir? Zehirlenme vakkası olduğu zaman şahit olarak kullanacağınız analize göndereceğiniz gıda. Böyle bir şikayet geldiğinde kusura bakmayın biz 12 adet numune alıyoruz ve sizin tükettiğiniz gıdalar bunların arasında yok deme şansımız yok. Bence bu tarz şeyler sırf olsun diye olmamalı, amacına uygun olmalı.

Merhabalar,
Büfede sunulan yemeklerden numune alıyoruz fakat personele çıkan yemektende numune almaya gerek var mı arkadaşlar?

Hem Personelden, HEmde Alacartlardan numune aldırıp, burdaki üretimide kayıt altına almalısın..

Bizde alacart yok zaten ama alacartlardan da alındığını bilmiyordum.Teşekkür ederim Ahmet Bey