Konu: otelde gıda mühendisinin görevleri???

selam arkadaşlar,
otellerdeki gıda mühendisi arkadaşların görevleri nelerdir?başlama durumum var ama otel deneyimim yok.bi sıkıntı yaşanır mı acaba ilk zamanlarda?tşkler...

slm...
Şuandaki çalıştığım otel iş hayatımdaki 3. otelim..
Hepsininde sistemi birbirinden farklı.
Başlayacağın otelin müşteri portföyü, işletmenin köklü ve kurumsal olması, çalışan personelin bilinçli ve profesyonel olması, Üst yönetimin Gıda Mühendisinden beklentileri diretkt sizinde yapacağınız işleri etkiler.
ama genel olarak ilk beklenilen mutfak ve barların hijyen durumlarının düzeltilmesi ve personelin bilinçlendirilmesidir.
Diğer özel projelerde yer almak tamamen kişiye bağlı olarak değişmektedir.

özel projeler derken kastınız nedir acaba?

Benimde meslekte 1yılım doldu. ilk zamanlar her sektörde, her iş alanında olduğu gibi turizmdede acemiliklerini yasayacaksınız tabikide. ben mesela gecen yıl calıştığım işletme diğer otellere gönderiyordu turizmde nasıl çalısacagım, nerelere dikkat edeceğmle alakalı olarak. yani biraz o konuda şanslıydım. şimdilerde bile her gecen gün dha çok şey çıkıyor hala öğrenemediğim. ama şunu da söylemeliyim ki inanılmaz hareketli ve yoğun geçiyor turizmde gıda mühendisliği.

Sorunuzun cevabı kısa değil.
Öncelikle bunu bilmenizde yarar var.

Aslında pek fazla bir sıkıntı yaşanmaması beklenir ama en az 150-200 personelin çalıştığı bir yerde beyaz bir önlükle dolaşan biri illaki göze çarpacaktır;ve gayet tabi anlaşılacağı gibi “GÖZÖNÜNDESİNiZ”.
Görevlerden daha zor bi şey var o da personelle (otel yönetimi dahil) aranızdaki mesafe,üslup ve duruma hakimiyet çok önemli.
Başta şunu unutmamanızı önemle hatırlatırım. Mutfak personeli değilsiniz kesinlikle, ve numuneyi almakla mükellef olanda siz olmamalısınız.Ne var ki “GIDA” mühendisi denildiğinde akla mutfak geliyor ve isim benzerliği ile ilişkilendirilip mutfak personeli gözü ile bakılıyor. KKN’ larına dair formları dolduracak ta ilgili departman personelidir.Ancak hammadde kabul (tesellüm-satın alma veya girdi kontrol olarak ta tabir edilebilir) birinci derecede riskli gıdaların kontrolü kesinlikle sizin elinizde olmalı konu ile ilgili kabul kriterleri forumumuzda mevcut.
Personelin ismini hafızanıza kazımanızı şiddetle tavsiye ederim insanlara ismi ile hitab etmek onların güvenini kazanmak adına önemli bir adım.
Unutmayalım çok acımasız olabilirler.
Elbette kimse mükemmel değil bizde mükemmel değiliz; ama ne yaparsanız yapın bilmediğinizi belli etmemeye gayret gösterin, tahammül edemediğim durumlardan birisidir.Kötü bir durum ama önce durup sizi izleyecekler.Çünkü varlığınız bazılarını rahatsız edecek ve tecrübenizin olmadığı hissedilirse cesaretinizi kırmak için tuhaf sorularla bile karşılaşabilirsiniz.
“Pişmemiş biber dolması hangi plastik kesim tahtasında kesiliyordu” gibi.
Bu durumun psikolojik açılımı şudur.
Örneğin mutfak şefi (executive chef):
30 yıldır içinde olduğu mutfak yıllardır o yönetiyor ve/veya yönlendiriyor.
Birden bire beyaz önlüklü biri geliyor ve ne yapılması gerektiğini söylüyor.
Aslında gerçek öyle değil ancak onların bakış açısı maalesef bu yönde gelişiyor.
Bu durumda aranızdaki görev farkını şöyle özetleyebilirsiniz.
-Sizin göreviniz soğanı pembeleşinceye kadar kavurmak; benim görevimse o yemeğin 72 °C pişirilmesi yönünde bilgilendirmek/uyarmak.
Eğer catering' te çalıştı iseniz pek fazla zorluk çekmezsin.
Lakin yemek fabrikalarına oranla sirkülasyonu hızlı bir sektör olduğunu da göz ardı etmemek gerek. Tabi bu en kötü senaryo örneği anlayışlı ve/veya bilinçli otel personeli - yönetimi ilede karşılaşabilirsiniz.
Ancak ne olursa olsun başta "Genel müdür" yönetim tam testek sizin yanınızda olmazsa hiç bir şey yaptıramazsınız.
Ama unutmayın bununda yöntemi var.

Öte yandan her şey bir kenara size katacağı bilgi, tecrübe, ve sosyalliği de galiba en büyük avantajı.


Sn. hi_axy07’ nin özel projede kastı.
KYT olmanız istenebilir.

Eğer turizm sektöründe çalışma yönünde bir karar alırsanız burada yardımcı olacak meslektaşlarınız olduğunu unutmayın
Ancak badirelere karşı da hazırlıklı olun.

Merhabalar,
bu konu özellikle şu sıralar oldkça sıkıntı duyduğum bir konu...Bende otelde çalşmaya başladım ve dün ilk iş gününmdü..aynı zamanda ilk defada bir otelde çalışıyorum ve bulundğum otelinde ilk gıda mühendisi benim Daha işe başladğım ilk gün aşçıbaşı yeni mezun oldğumu öğrendi haliyle ister istemez pot kırıyosunuz çünkü ve bu çok sinir bozucu..

Deneyimi olan kişilere sormak istediğim şeyler var:
1. Mutfakta aşçıbaşına ve alt personele hitab nasıl olmalı.. Aşçıbaşının sorumlu olduğu personeli uygun olmayan durumlarda nasıl uyarabilirim... aşçıbaşının personeli oldğu için eksikleri aşçıbaşına bildirip onunmu düzeltmesini beklemeliyim yoksa benmi uyarmalıyım siz nasıl yapıyosunuz..
2. Bir mutfağın taşıması gereken özellikleri azçok bulmaya çalışsamda erişemediğim bilgiler var onlara nerden ulaşabilirim(kkgm den bakmaya çalışıyorum).. yakın zamanda turizm bakanlğından kapsamlı bi denetim olucakmış nelere dikkat ediyorlar..
3. bide ben bazı eksikleri söylediğimde aşçıbaşıda farkında tabiki çünkü haccp eğitimi almş biri ama bu konular ne kadar bu şeklde işlensede prosedürde kalıyor kiimse dikkat etmiyor gbi cevaplar alıyorum.. Israr ettğimde ise tamam bakarız diyor geçiştirerek gbi sanki..


evet aslında birçok sorum var ama biraz fazla uzun oldu sizce bu acemiliği nasıl atlatabilirim

forumda bu kadar otelci olduğunu görmek güzel
zynpp arkadaşım eğitim alman sana okuldaki gibi teorik bilgiden öteye gitmez...
artık HACCP mazi oldu. o ifadeleri ISO 22000:2005 GGYS olarak kullan...
sana tavsiyem otelci ve tecrübeli arkadaşların varsa devamlı onlarla kontakt halinde ol. gerekirse arkadaşlarından randevu al ve olayları yerinde incele.
bnm kapım herkese açıktır. özelliklede forumfood üyelerine

mevlananın güzel bi sözü var: " ne kadar bilirsen bil, anlattıkların karşındakinin anlayabildiği kadardır" bu yüzden etkili iletişimde karşıdakinin özüne inmek gerekebilir..
hangi sektör olursa olsun çalışanlara yaklaşışta bu sözü unutmamak lazım.

russell crowe'un Gladyatör filminde en hoşuma giden bi sahne vardı
gladyatör arenalarda dövüşmeye başlayınca, büyümek ve ilerlemek için SEYİRCİYİ KAZANMASI gerekiyordu.
öncelikle otelin müdürlerini kazan..zaten işçiler öyle yada böye dediklerini yapmak zorunda.aşçıbaşı ne kadar dik kafalı olsada diğer müdürlerle olan muhabbetini görünce o da yelkenleri suya indirir.
ben hep bu taktiği uyguladım.ve tutttuda

hi_axy07 Nickli Üyeden Alıntı

forumda bu kadar otelci olduğunu görmek güzel
zynpp arkadaşım eğitim alman sana okuldaki gibi teorik bilgiden öteye gitmez...
artık HACCP mazi oldu. o ifadeleri ISO 22000:2005 GGYS olarak kullan...
sana tavsiyem otelci ve tecrübeli arkadaşların varsa devamlı onlarla kontakt halinde ol. gerekirse arkadaşlarından randevu al ve olayları yerinde incele.
bnm kapım herkese açıktır. özelliklede forumfood üyelerine

mevlananın güzel bi sözü var: " ne kadar bilirsen bil, anlattıkların karşındakinin anlayabildiği kadardır" bu yüzden etkili iletişimde karşıdakinin özüne inmek gerekebilir..
hangi sektör olursa olsun çalışanlara yaklaşışta bu sözü unutmamak lazım.

russell crowe'un Gladyatör filminde en hoşuma giden bi sahne vardı
gladyatör arenalarda dövüşmeye başlayınca, büyümek ve ilerlemek için SEYİRCİYİ KAZANMASI gerekiyordu.
öncelikle otelin müdürlerini kazan..zaten işçiler öyle yada böye dediklerini yapmak zorunda.aşçıbaşı ne kadar dik kafalı olsada diğer müdürlerle olan muhabbetini görünce o da yelkenleri suya indirir.
ben hep bu taktiği uyguladım.ve tutttuda

teşekkür ederim mesajınız moralimi yerine getrdi haccp yanlş oldu haklısınız ben üniversitedeyken iso 22000 almştm zaten ama bu tür eğitimler oteldeki gbi olmuyor dediğiniz gibi uygulamalı daha farklı. Ben otelde iso 22000 eğitimi alır gbi eğitim almak istiyorum ama böyle bi durum söz konusumu bilmiyorum tabi.. Geçen sene mezun oldum ve otelde çalışan arkadaşım yok malesef..Yeni mezun olunca iş bulmak sıkıntı bir durum oluyor... Forumda otelcilik ile ilgli deneyimleri okuyunca bana yardımı olsada açıkcası sorularıma tam bir cevap alamıyorum.. Ayrıntıya takan bir insanım ve yaptğim işten kolaylkla tatmin olamıyorum sanki hep birşeyleri eksik yapıyormuşum gibi geliyor..


Aşçıbaşı kendisininde bazı konularda personelle ilişkisinin yumuşak oldğunu söylüyor yani yaptrım gücüm olmayabilir demek istiyor ve bu ortamdada çalışmaktan memnun olmadğını ama koşullarn bu şeklde oldğunu söylüyor Müdürlere gelince haftalık toplantılar düzenli olmuyormuş sanırım onların yüzünü görebilirsem dediğinizi uygulamaya çalışırım teşekkürler...Ayrıca bilgilerinizi paylaştğınız içinde teşekkür ederim, kolay kolay kimse tecrübe edindiği bilgileri paylaşmaz

İnsan Bilginin Cimrisi Olmamalı.. Çünkü beni yetiştiren böyle yetiştirdi..

Hayata dair herşeye ulaşılabilcek, tanıdığım en cömert yer: www.forumfood.net

Bunu tüm MESLEKTAŞLARIMA tavsiye ederim...

evet alanında tecrübeli meslektaşlarımızın bu ortamda bilgilerini paylaşması biz acemiler için faydalı oluyor.. Bugün bize yarın bizden yeni mezunlara bu bilgiler aktarılacaktır eminim

Bende otelde gıda mühendisiyim mutfakta bişeyleri göremiyorum. bunlar bişey görmüyor şeklinde konuşmalar oluyor. en çok neler onemli neleri görmeliyim. gözlerimi nasıl şahin gibi yapmalıyım. lütfen yardımcı olun
.

Bence öncelikle bu sektörde devam edicekseniz sabırlı ve mücadeleci olmanız lazım. İlk başta herşey istediğiniz gibi olmayacak hatta karşı tarafın fazlaca direnci ile karşılaşacaksınız ama yılmamanız lazım. Bazen bazı şeyleri personele defalarca anlatmanız ve üst yönetime bazı ihtiyaçları defalarca raporlamanız gerekebilir. Bu bir süreç olacak ve geçicek emin olabilirsiniz. Benimde verebileceğim en büyük tavsiye bir personele bir şeyin nasıl yapılması gerektiğini anlatırken neden öyle yapılması gerektiğini de anlatın, tabi onun dilinden. Mantığına yatarsa zaten siz yokken de yapıcaktır. Zaten önemli olan siz varken yapıyor gözükmesi değil, siz yokken de aynı şeyi yapmasıdır. Mutfak Şefi ile anlaşabilmek tabiki çok büyük avantajdır, onunda saygısını kazanmak size düşüyor. Sektörde çok zor ustalar var kabuklarını kırmayan ama sizin yaklaşamınız herşeyi değiştirebilir. Mutfak şefi ile karşlıklı bilgi ve fikir alışverişinde bulunulması sağlanabilirse sizin için bazı şeyler çok daha kolay olacaktır.

Konu, Otelde Gıda Mühendisi ne iş yapar? şeklinde başlamış ancak gidişat farklı yönlerde, bende o yönde kürek çekmenize biraz katkıda bulunmak istiyorum.

İyi bir Gıda Mühendisi nasıl olunur?'u biraz açtığımızda; (Tamamen kişisel görüşlerimdir ve ukalacadır)
'BENCE' bir Gıda Mühendisi öncelikle iyi bir gözlemci olmalıdır.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi çevre/kişi olgusunu iyi analiz edebilmelidir.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi'nin farkındalık sorunu olmamalıdır.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi iyi bir idareci olmalı, insanları iyi idare edebilmelidir.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi asla yufka yürekli olmamalıdır.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi her kim olursa olsun! Mesafesini koruyabilmelidir. Çünkü sonradan entegredir.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi açık sözlü olmalıdır. Yanlış yapsa bile bunu gönül rahatlığıyla üstlerine rapor edebilmelidir.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi sinirlenmemeli/kızmamalıdır. En çok onun hakkı varken.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi inatçı olmalıdır, yılabileceği bir çok sebep varken.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi araştırmacı olmalıdır, tebliğ sürekli değişirken.
'BENCE' bir Gıda Mühendisi her an uyanık olmak zorundadır, çevresinde ondan kurtulmak isteyenler varken.

'BENCE' bir Gıda Mühendisi bu kadar 'BENCE' den sonra kendisine bir yol çizmelidir. Bu kadar iyi Gıda Mühendisleri varken.

Tecrübesiz bir Gıda Mühendisinden nasihatler..