: Pandispanya Yapımında Bazı Yüzey Aktif Maddelerin Kek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri
: Pdf
: Gamze KÖKLÜ

Çalışmada, bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının değişik düzeylerde kullanılmasıyla, pandispanya niteliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle mono ve digliserid (E471), yağ asitlerinin poligliserol esterleri (E475) ve yağ asitlerinin propilen glikol esterleri (E477) tekli ve ikili-üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler, mono propilen glikol ve magnezyum stearat ile jel haline getirilmiş ve pandispanya denemelerinde %0.5, %1.0 ve %1.5 düzeylerinde kullanılmışlardır.


Elde edilen bulgular doğrultusunda;

- Pandispanya yapımında yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla hamurda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve bu nedenle pandispanya niteliklerinin olumsuz etkilendiği,

- Pandispanya yapımında yüzey aktif madde kullanılmasının ve kullanım düzeylerinin arttırılmasının (%0.5, %1.0 ve %1.5) kek niteliklerini iyileştirdiği ve böylece daha iyi niteliklere sahip kekler üretilebildiği,

- Yüzey aktif maddelerin ikili ve/veya da üçlü kombinasyonlar halinde kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların daha iyi sonuçlar verdiği, en iyi sonuçların içeriğinde mono ve digliserid bulunan yüzey aktif madde kombinasyonları ile yapılan keklerden elde edildiği,

- Denemelerde en iyi sonucu YAM 5 (mono ve digliserid + yağ asitlerinin propilen glikol esterleri) kullanılarak yapılan pandispanyaların verdiği, en kötü sonucu ise YAM 3 (yağ asitlerinin propilen glikol esterleri) kullanılarak yapılan keklerin verdiği belirlenmiştir. Dolayısıyla mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterleri arasında sinerjist etki meydana geldiği saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Kek, Pandispanya, Yüzey Aktif Madde

: