PEKTİN VE ASİT
Reçel marmelat gibi ürünlerde, pektin tekstürü sağlayan maddelerdir. Pektin doğal bir madde olup.bitkilerin önemli bir yapısal elementidir ve hücreler arasında destek tabaka görevi görür,yani hücre yapısını kuvvetlendirir. Kimyasal olarak heterepolisakkaritler grubunda yer alan makromoleküler bileşiktir. Başlıca komponenti poligalakturonik asit olup kısmen metanolle esterleşmiştir.
Pektin fazla miktarda doğal pektin içeren elma (%10-15) şeker pancarı (%10-20) ayçiçeği (%15-25) ve turunçgil kabukları (%20-35) gb bitkisel ürünlerden elde edilir. Elde edilen pektin ekstraktları özel bazı işlemlerden geçilerek belirli özelliklere sahip farklı tipte pektine dönüştürülür. Elma pektini reçel marmelat üretiminde önemli yere sahiptir. Elma suyu elde edildikten sonra sonra kalan pres keki yüksek kaliteli pektin kaynağı olarak değerlendirilir.
Bitki hücresinde, pektin molekülü hücre duvarındaki diğer moleküllere çok sıkı bağlıdır.bu nedenle su ile ekstrakte edilemez suda çözünmeyen bu forma “protopektin”adı verilir.protopektin asit hidrolizi ile çözünür duruma getirilir ve sıcak su ile ekstrakte edilir. Pektin daha sonra alkol ile çöktürülerek sıvı ekstrakttan ayrılır.elde edilen saf alkol pektin karışımı kurutularak saf pektin elde edilir ve daha sonra toz formuna gelene kadar öğütülür.toz ham pektin kullanılacağı alanlara göre yani kendinden beklenilen özellikleri sağlaması için standardize edilir.
Pektinin moleküler yapısı d-galakturonik asit moleküllerinden oluşmuştur.bu moleküller birbirlerine alfa 1-4 glikozidik bağ ile bağlanarak poligalakturonik asiti meydana getirirler.karboksil gruplarının bir kısmı metanol ile metoksillenmiştir.eğer esterleşme derecesi %50 den fazla ise “yüksek metoksilli pektin” %50 den az ise “düşük metoksilli pektin” adını alır.karboksil gruplarının hepsi serbest halde ise yani esterleşmemişse pektik asit adını alır.bunun jel yapma özelliği yoktur ve reçel üretiminde kullanılmazlar.
Düşük metoksilli pektinler 2 gruba ayrılır:
1.asitle demetoksitlenmiş(asitle deesterifikasyon)dm pektinler demetoksilasyon sırasında ester gruplarının bir kısmı asitle yer değiştirir
2.amonyakla demetoksillenmiş pektin (alkali ile deesterifikasyon) demetoksilasyon sırasında ester gruplarının bir kısmı asit yerine amin gruplarıyla yer değiştirir.
Her 3 tip pektinin de jelleşme özellikleri birbirinden farklıdır.