[sıze=3] pektinlerin jelleşme mekanizmaları[/sıze]
pektin zincirleri 3 boyutlu ağ yapı yeni jel oluşumunu sağlar.farklı tipte zincir birleşmeleri,esterleşme derecesine bağlı olarak ortaya çıkar.
yüksek metoksilli pektinlerde jel oluşumunu belirleyen 2 faktör vardır.
1.sakkaroz yada diğer şekerlerin ilavesi pektin moleküllleri üzerinde dehidrasyon etkisi yapar ve bu da zincirlerin birbirine yaklaşmasını kolaylaştırır ve h bağlarıyla bağlanmlarını sağlar.(şeker ve su oluşan ağ yapının içinde hapsedilir)
2.ortam ph sının düşürülmesi serbest-cooh gruplarının dissosiye olmasını baskılar ve bu yüzden zincirler arasındaki elektrostatik itme azalır.
yukarıda tanımlanmış olan mekanizma kısaca şeker asit jelleşme mekanizması olarak adlandırılmaktadır.son zamanlarda yapılan çalışmalar yüksek metoksilli pektinlerin hidrofobik etkileşimler ve h bağlarının kombinasyonu ile jel içinde stabilize edildiğini gösteriyor.metil ester grupları pektin molekülünün hidrofobik kısmını oluşturur.hidrofobik kuvvetler olabildiğince az su ile yüzey temasını sağlayarak molekülleri için zorlar.diğer tarftan esterleşmemiş –cooh grupları arasında h köprüleri oluşulur.esterleşme derecesi arttıkça jel oluşumunda hidrofobik kuvvetlerin etkiside daha fazla olur.ortam ph sı çok yüksek olursa h köprülerinin sayısı azalır ancak esterleşme derecesi çok yüksek olursa,disosiasyon söz konusu olmaz.
esterleşme derecesi arttıkça jelleşmenin gerçekleştiği ph da yükselir.tamamıyla metoksillenmiş pektinlerin jel oluşumu için asite gereksinimi yoktur.düşük metoksilli pektinlerde aynı mekanizmayla jel oluşturur.ancak bunlar eğer ortamda multivalent katyonlar (ca gb) varsa çözünür madde ve ph dan bağımsız olarak da jel oluşturabilir.pektin molekülleri girintileri olması nedeniyle boşluklar oluştururlar.bu boşluklar –cooh ve –oh grupları ile doldurulmuştur bu durum pektin zincirlerinin ca ile kümeleşmesini kolaylaştırır.