Gluten kalitesinin belirlenmesi amacıyla kullanılan bir deneydir.

Pelshenke Testi

01. Yöntemin Prensibi

Gluten kalitesinin belirlenmesi amacıyla kullanılan bir deneydir.

02. Kullanılan Kimyasallar

Maya süspansiyonu: 10 g pres yaş maya 100 mL saf su içerisinde eritilir.

03. Deneyin Yapılışı

Değirmende öğütülen buğday örneğinden 4 g tartılarak havan içerisine alınır. Üzerine 2.2 mL maya çözeltisi ilave edilerek yoğurulur. Hazırlanan örnek Pelshenke bardakları içerisine koyularak üzerine 30 °C de 80 mL saf su ilave edilir. Pelshenke bardağı 30 °Cye ayarlı etüve yerleştirilir. Başlangıçta dibe çöken hamur kütlesi, fermentasyon sonucunda oluşan CO2 etkisi ile yavaş bir şekilde kap yüzeyine doğru çıkar. Hamur kütlesi oluşan CO2 basıncına bir süre dayandıktan sonra parçalanmaya başlar. Hamur kütlesinin suya atıldığı ve parçalandığı an arasındaki süre (dakika) bize Test Sayısını verir.

04. Sonuçların Değerlendirilmesi

Yumuşak Buğday
Sert ve Ekmeklik Buğday
Test sayısı (dak)
Gluten Kalitesi
Test sayısı (dak)
Gluten Kalitesi
100-175
Kuvvetli
> 400
Çok kuvvetli
50-100
Orta
300-400
Kuvvetli
30-50
Zayıf
225-300
Orta
< 30
Çok zayıf
150-225
Zayıf