: Penicillium Cinsine Ait Bazı Küflerin Türk Tipi Fermente Sucuk Üretiminde Koruyucu Kültür Olarak Kullanım Olanaklarının Araştırılması
: Pdf
: Zöhre Seray DÖNDERİCİ

Doktora Tezi
Zöhre Seray DÖNDERİCİ
Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

Bu araştırmada, Türk tipi fermente sucuklardan izole edilen Penicillium
expansum P1 ve Penicillium chrysogenum YS, ticari olarak satılan Penicillium candidum PC ile bazıülkelerde ticari olarak küflü sucuk üretiminde kullanılan Penicillium nalgiovense (PN, SO39) ve Penicillium chrysogenum (SO28, S030) suşlarının pH, tuz, şeker, sıcaklık toleransları, lipolitik, proteolitik, selülotik aktivite gibi özellikleri karşılaştırılmıştır.
Suşların 3, 4, 4,5, 5, 5,5 ve 6,5 pH’da, %1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 tuz , %3, 5, 10, 15, 20 şeker konsantrasyonunda, 15, 20, 25, 30ºC sıcaklıklardaki gelişmelerinin yanısıra misel özellikleri karşılaştırılmıştır. Penicillium expansum P1, Penicillium chrysogenum YS, Penicillium candidum PC suşlarırenkli misel, Penicillium nalgiovense PN, Penicillium nalgiovense SO39, Penicillium chrysogenum SO28, Penicillium chrysogenum S030 suşlarıise şeffaf misel oluşturmuşlardır.
Türk tipi fermente sucuk üretiminde Penicillium chrysogenum SO30 suşu,
diğer suşlara göre daha şeffaf, kısa, parlak ve sık misel oluşturma özelliğinden dolayı koruyucu kültür olarak seçilerek, sucuk üretiminde kullanılmıştır. Sucukta yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizler ve değerlendirmeler sonucunda Penicillium chrysogenum SO30 suşunun Türk tipi fermente sucuk üretiminde koruyucu kültür olarak kullanılabilir niteliklere sahip olduğu bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Küf, Fermente sucuk, Koruyucu kültür
: