UYGULAMA KONUSU : PEROKSİT SAYISI TAYİNİ

GENEL BİLGİ: Peroksit sayısı, yağlardaki aktif oksijen miktarının ölçüsü olup, 1000 gram örnekteki aktif oksijenin miliekivalent olarak eşdeğeridir.
Deneyin prensibi; potasyum iyodürün doğadaki peroksit oksijeni ile okside olarak iyodun serbest hale geçmesi ve bu serbest haldeki iyodun da tiyosülfat ile titre edilerek miktarının bulunmasına dayanır.
Peroksit sayısı tayininin gıda endüstrisi açısından önemini şu şekilde sıralayabiliriz:
• Yağıj oksidasyon derecesi hakkında bilgi verir.
• Lipid oksidasyonunun ilk aşamasıdır.
• İstenmeyen tat ve koku oluşumu,
• Esansiyel yağ asidi kaybı,
• Yağda çözünen bazı vitaminlerin kaybının tespitinde önemli rol oynar.
3 aşamalı temel reaksiyonları mevcuttur;
1. Serbest radikallerin oluşumu,
2. Hidroperoksitlerin oluşumu,
3. Parçalanma ürünleri oluşumu.

AMAÇ: Naturel zeytinyağında peroksit sayısının belirlenmesi
MATERYAL: Zeytinyağı
KİMYASALLAR: Kloroform,
Buzlu asetik asit,
Doymuş KI çözeltisi,
Sodyum tiyosülfat çözeltisi,
Nişasta çözeltisi.
ARAÇ-GEREÇLER: Pipet,
Erlenmayer,
Büret.
YÖNTEM: Bu analiz AOCS Methods Cd 8-53 yöntemine göre yapılmıştır.

HESAPLAMA:

peroksit değeri(meqO2/kg örnek)=(S-B)*n*1000/P

B: Şahit deney sonucunda harcanan sarfiyat (mL)
S: Örneğin titrasyonunda harcanan sarfiyat (mL)
N: Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
P: Alınan örnek miktarı (g)
BULGULAR:


DEĞERLENDİRME:

İYOT SAYISI:
İyot sayısı yağlarda doymamışlığın ölçüsü olup, 100 gram yağın bağladığı iyot miktarının belirlenmesi esasına dayanır.
İyot sayısı tayin edilirken yağ, wijs çözeltisi içindeki iyot monoklorür ile edilerek çift bağlara iyot bağlanır. Sonra ortama KI ilave edilerek yağa bağlanmayan iyot monoklorürdeki iyot, elementel hale getirilir (çünkü iyot ancak elementel haldeyken yükseltgenir ve sodyum tiyosülfat ile bu durumda iken titre edilebilir). Sonra ayarlı sodyum tiyosülfat ile titre edilip miktarı bulunur.
İyot sayısı, hidrojene yağ yapımında kullanılacak hidrojen miktarının hesabında kullanılabildiği gibi, hisrojenasyonun kontrolünde de kullanılır. Yani hidrojenasyonun bitip bitmediği hakkında fikir veren bir tayindir.
HESAPLAMA:

iyot sayısı=(N*(V2-V1)*0,1269/m)*100

N: Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi
V2: Şahit deneyde harcanan sodyum tiyosülfat miktarı (mL)
V1: Örnek için harcanan sodyum tiyosülfat miktarı (mL)
m: Örnek miktarı (g)