Peynir Altı Suyu (Yüksek Lisans Tezi)


1.GİRİŞ

Peynir altı suyu, peynir üretiminde sütün pıhtılaştırılmasından sonra ayrılan, yarı şeffaf, yeşilimsi sarı renkteki sıvı olarak tanımlanır (Kavas ve Karagözlü, 2000).

ABD’ de açığa çıkan peynir altı suyunun 115 milyon ton, Fransa’da 6,7 milyon ton, Almanya’da da 4,5 milyon ton seviyelerine ulaştığı, ülkemizde ise bu değerin 1,4 milyon ton düzeyinde bulunduğu bildirilmiştir (Kavas ve Karagözlü, 2000).

Peynir altı suyu, ülkemizde bir atık olarak görülmesine rağmen, süt endüstrisi gelişmiş olan ülkelerde hem ekonomik, hem çevre sağlığı, hem de beslenme yönünden, bileşimce zengin bir hammadde anlayışı ile değerlendirilmektedir (Özçelik vd, 1994).

Peynir altı suyunun bileşimi, yapılan peynir çeşidine, sütün mayalanma sıcaklığına, starter kültür kullanım durumuna, pıhtının kırılma ve işleme yöntemi gibi bir çok etmenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bununla beraber, süt kuru maddesinin büyük bir bölümünün peynir altı suyuna geçtiği bildirilmektedir (Üçüncü, 1996., Bozkan, 1989., Uraz vd, 1989., Alpar vd, 1985).

Günümüzde çevre kirliliğinin boyutunu belirlemek amacı ile kullanılan Biyokimyasal Oksijen Gereksinimi ölçü birimine göre peynir altı suyuna 60 g/l değeri verilmiştir. Bu değer bir insanın bir günlük kişisel atıklarının karşılığıdır. Bu değere göre günde 10 ton sütten peynir üreten bir işletmenin kanalizasyona bıraktığı peynir altı suyunun, 5500 nüfuslu bir yerleşim yerinin yarattığı çevre kirliliğine eş olduğu bilinmesi gereken bir gerçektir (Kavas ve Karagözlü, 2000).






Dosya türü: doc

Şifre: www.forumfood.net