Konu: Peynir de e.coli

Arkadaşlar merhaba;benim bir sorunum var..peynirde e. Coli çıkıyor sebep ne olabilir? Sizn yorumlarınızı ve görüşlerinizi bekliyorum

slm e.coli bagırsak kökenli bir m.o dıs ortamdan kaynaklanabilir.üretim yapılan yerdeki çalışan elemanlardan ,yere konulan alet-edevatan bulaşabilir.nedenini bulmak için ortamdan elemanlardan swap alabilirsin.üretim kaynaklı oldugunu
düşünüyorsan kullandıgın girdi hammaddelerden de ekim yapabilirsin.sana kolay gelsin.

y_erturan Nickli Üyeden Alıntı

slm e.coli bagırsak kökenli bir m.o dıs ortamdan kaynaklanabilir.üretim yapılan yerdeki çalışan elemanlardan ,yere konulan alet-edevatan bulaşabilir.nedenini bulmak için ortamdan elemanlardan swap alabilirsin.üretim kaynaklı oldugunu
düşünüyorsan kullandıgın girdi hammaddelerden de ekim yapabilirsin.sana kolay gelsin.

kesinlikle katılıyorum.
eğer beyaz peynirde ise problem kesinlikle personel ya da ekipmandır diye dşünüyorum çünkü üretim aşaması ve sonrasında dış ortamla temas çok fazla.
Eğer bahsettiğimiz çiğ sütle üretilen özel peynirlerse durum değişir(Pastörizasyondan dolayı).
maya ve su analizide yaptırın derim
Eminim süt sektöründe çalışanlar dahada yardımcı olacaktır....

peynirin türünü belirtseydiniz daha sağlıklı bir cevap verilebilirdi.
yine de şunları söyliyim:
klasik peynir üretiyorsanız muhtemelen termizasyon yapılmış bir sütle çalışıyorsunuzdur.bu sütte bir miktar koliform ve e coli kalır ancak bu ürünler satışa çıkmadan önce soğuk hava deposunda hatırı sayılır bir nacl konsantrasyonunda uzun süre bekletildiğinden ürünün satış zamanı geldiğinde e coli ye rastlanılmaz.
ürettiğiniz peynir türünde(kültürlü diyelim) pastörizasyon yeterli olmasına rağmen son üründe e coli çıkıyorsa dışarıdan bir bulaş sözkonusudur.bu bulaş, (e coli için:dışkı) işçilerin kıyafet, ayakkabı ve ellerinden, ara hammadde kötü depolama koşullarından, ambalaj malzemesi dahil işçilerin kontamine ettikleri her sey ve yerden, işletme suyundan, dezenfekte edilmeden içeri sokulmuş transpalet ve benzeri sevkiyat araçlarından,ziyaretçi giriş çıkışlarından,var ise bağlı olmayan ve işletme çevresinde gezinen bir bekçi köpeğine kadar bünyesinde dışkı barındıran her yaratıktan kaynaklanabilir.
şu köpekli madde saçma gelmesin
erkek köpekler kesinlikle sapık oluyor.her dişiyi kovalayan, her yeri koklayıp işeyen bu hayvanlar kapısı açık unutulmuş bir depoya da -bizde yaşandığı gibi- işeyebilir.
ozetle işletme çevresinde kedi,köpek, inek vs... hayvan bulunmamalıdır.
aslında pastörizasyon yeterli olmasına rağmen urunde e coli çıkması çok da kolay degil.hijyen tedbirleri uygulanarak sorun rahatlıkla aşılabilir.
eğer işletme suyunda problem var ise suya verilen klor miktarı kontrollu olarak(dpd test kiti güvenilirdir) biraz artırılabilir ya da su sistemine klorlama öncesi uv ışığı ve benzeri ikinci bir dezenfekte edici sistem ilave edilebilir ya da klorlama terk edilip başka dezenfekte edici metodlar araştırılabilinir.
istisnai bir iki şeye daha değineyim:
içinde çok fazla mikroorganizma bulunan asitli sütlerin pastörizasyonu her zaman tam anlamıyla başarılı olmayabilir. bu sütlerin ağırlıklı olduğu günlerde pastörizasyon ısısı artırılmalıdır.
belki koyun sütünüz yoktur ama genel bilgi olsun diye söylemiş olayım:
koyunun özel bir durumu vardır.
koyun, "hem sağılayım hem pisleyeyim" zihniyetinde hayattan aldığı zevki maksimize etmeye çalışan bir hayvandır. şimdi yarısı süt, yarısı dışkı olan bir şeyi pastörizasyon hattından tıngır mıngır geçirince çok mu başarılı bir pastörizasyon oluyor? hayır...
e coli ile ilgili son bir şey: avrupa birliği üretim alanlarıyla tuvaletlerin aynı bina içinde olmasını istiyor.avrupa birliği uyumu için araştırma amaçlı olarak bize gelen heyetin kontrol noktalarından biri de buydu ve AB'ye uygun değildir olarak işaretlendik bu konuda.evet popomuzla ürün arasına bir mesafe koyuyoruz ve işçinin üretim alanından günde 3-4 kez uzaklaşıp tekrar üretim alanına giriş yapmasıyla içeri aldığı mikroorganizma, üretim alanında ihtiyaç gidemesinin riskiyle kıyaslanırsa rahatsız edici değil.AB ne derse desin tuvaletler üretim alanından uzak olmalı.

Sebeb; kısaca söylemek gerekirse tamamen Hijyen eksikliğinden kaynaklanmaktadır.Tabiki bu hijyen kavramının içerisine bir çok faktörü sokabiliriz.Ben sana başlangıçta Temizlik ve Hijyen kurallarına dikkat etmeni ve işlediğin peynirde sıcaklık olayının yeterli olup olmadığını kontrol etmeni tavsiye ederim.

Arkadaşlar yorumlarınız için teşekkür ederim.öncede de ben bu sorunu yaşadım meğer pastörize plakalrı delikmiş.plakları değiştirdik.sonra salamura suyu pastörize edilmiyordu onuda pastörize ediyoruz.ben yine aynı noktaya takılıyorum.pastörizenin plakalrına....önce delik olduğunda süt teknelere dağılırken ekim aldığımızda koliform ürüyordu.ama şimdi ekim aldığımda üremiyor.çelişkiye düşüyorum.ürüne salamura vermeden ekim alıyorum e.coli üremesi var.salamura verdikten sonrada da var.birde bi gün e.coli çıkıyor.bir gün çıkmıyor.sanırım tekrardan plakalrı inceletmem lazım.

Pastörizatörünüzü tamamen kontrol ettirmeniz ve işlem sırasında çiğ süt karışmaması gerekiyor.Etkin bir pastörizasyon işlemi gerçekleştirmeniz gerekir.Bu nedenle pastörizasyon sıcaklığı önemli olup ayrıca salamura suyunu günlük pastörize etmeniz gerekir.Bunların dışında alet-ekipman ve personel hijyeni ile birlikte işlem sırasında cendere bezlerinin yere temas etmemesine özen gösteriniz.Bir problem çıkacagını düşünmüyorum.Bunların dışında üretim sırasında gaz-göz yapan mikroorganizmalara karşı kullanılması yasal olan antimikrobiyal madde kullanımını uygulamanızda size fayda sağlayacaktır.

Bu antimikrobiyal maddeler hakkında daha fazla bilgi verebilir misiniz??

bende kendi üretimimizden ekim yaptım bizdede çıktı...biz 90 derece pişiriyorz ark.ların dediği gibi büyük ihtimalle işçilerden yada sudan bulaşıyo çünkü hergün çıkmıo ara sıra cıkıo bizde de...temizlik en önemli faktör işçilere ve üretim ekipmanlarını dezenfektanla temizlilemek gerekio galiba...

ozgencesin Nickli Üyeden Alıntı

Arkadaşlar merhaba;benim bir sorunum var..peynirde e. Coli çıkıyor sebep ne olabilir? Sizn yorumlarınızı ve görüşlerinizi bekliyorum

E.coli bakterisinin çıkması işletmedeki personel ve işletme hijyeninin eksikliğinden kaynaklanan bir durumdur.En dikkat etmen gereken konular bu iki konu.Burada personelin giyiminden tutunda davranışlarına,makine alet-ekipmanların hijyenik olmamasına kadar bir çok faktör etkilidir.Sütün iyi pastörize edilmemesi de en büyük etkenlerden birisidir.Tabiki E.coli ye sebeb olan faktörleri artırmak mümkün.