KİM-0610- KUVVET TAYİNİ - PEYNİR MAYASI

1. AMAÇ ve KAPSAM
Peynir mayasında maya kuvvetini tespit etmek.

2. PRENSİP
Bir birim peynir mayasının sabit şartlarda pıhtılaştırdığı rekonstitü veya çiğ sütün hacmi, onun kuvvetini oluşturur.

3. ALET – EKİPMAN
• Kronometre ve termometre
• Su Banyosu

4. KİMYASALLAR


5. İŞLEM
Maya Çözeltisinin hazırlanması: Peynir mayalarının sıvı olanlarından 10 mL, toz olanlarından ambalaj üzerinde tarif edildiği gibi hazırlanmış çözeltilerinden 10 mL örnek alınıp 100 mL lik balona konur. Balon 100 mL ye tamamlanır.

Behere konulmuş 50 mL çiğ süt 35 °C deki su banyosunda bu sıcaklığa getirilir. Daha sonra 1 mL maya çözeltisinden ilave edilir ve aynı anda kronometre çalıştırılır. Beher, su banyosu içinde karıştırılarak pıhtılaşma gözlenir.( Bir spatül veya cam çubuk süte batırılıp çıkarılmakla pıhtılaşma kontrol edilir. Spatülün üzerinde küçük pıhtı tanecikleri görüldüğünde kronometre durdurulur. ) İlk pıhtılar göründüğü anda kronometre durdurularak geçen süre saniye olarak saptanır. Bu işlem 3 kez tekrarlanarak ortalama değer alınır.

Paraleller arasında 2 saniyeden fazla fark olmamalıdır.

6. HESAPLAMA
Maya Kuvveti aşağıdaki formülle hesaplanır :

Maya Kuvveti = 2400 x S / Z x M

S = Süt miktarı ( 50 mL)
Z = Pıhtılaşma süresi , saniye
M = Maya miktarı ( 1 mL içindeki miktar )


7. KAYNAK
TS 3844 / Nisan 1996