: Peynir Mikroflorasindaki Mayalarin Önemi
: Pdf
: Seda Karasu Yalçın, Şule Şenses Ergül, Z. Yeşim Özbaş

Peynir mikroflorasının; peynirin kalitesi üzerinde kritik bir öneme sahip olduğu bilinmektedir. Mayalar, birçok peynir çeşidinden doğal bulaşanlar olarak izole edilebilmektedirler. Mayaların, peynir kalitesi üzerindeki olumlu etkileri, özellikle son yıllarda yapılan çalışmalarda rapor edilmektedir. Mayaların, peynirin olgunlaşma aşamasındaki başlıca etkilerinin; ortamda oluşan laktik asiti kullanarak peynirin pH’ını yükseltmeleri ve starter bakterilerin fonksiyonlarını desteklemeleri olduğu ifade edilmektedir. Ayrıca bazı mayaların; laktoz, protein, lipid ve bazı organik asitleri kullanabilme yetenekleri nedeniyle, peynirlerdeki tipik lezzet ve yapının oluşmasına katkıda bulundukları bilinmektedir. Bazı maya türlerinin, peynirlerde bozulmalara neden olan veya patojen mikroorganizmaların inhibisyonlarını sağladıkları da rapor edilmiştir. Günümüzde, peynirlerde olgunlaşma prosesine olan katkıları göz önüne alındığında bazı maya türlerinin, üretimde laktik asit bakterilerinin yanında destek starter olarak kullanılmalarına ilişkin araştırmaların arttığı görülmektedir.

Anahtar kelimeler: Peynir, maya, destek starter, teknolojik özellik, proteolitik aktivite, lipolitik aktivite

: