: Peynir Teknolojisi ve Telemenin Tuzlanması
: Ppt
: Anonim

Peynir Teknolojisi
Dünyada en fazla çeşidi olan besin peynirdir. Bu durumun başlıca sebebi, peynirin sütteki besin unsurlarının önemli bir kısmını yoğun bir şekilde içermesi, uzun dayanma süresine sahip olması ve bunlara bağlı olarak süt üretiminin bol olduğu mevsim ve yörelerde alışılagelen tekniklerle kısa sürede sütün peynire işlenerek değerlendirilebilmesidir. Dünyada peynir çeşidinin 2000'den fazla olduğu sanılmaktadır; ancak, sadece özde farklı 12 peynir çeşidinin olduğu kabul edilmektedir.
Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin olarak bilinmemektedir. Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra, günümüzden yaklaşık 6000-7000 yıl önce orta veya güney-batı Asya'da, sütün hayvan (muhtemelen keçi) mide veyahut derilerinde taşınması sırasında tesadüfen oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir. Peynir, ancak 18. yüzyıl sonlarına doğru elde edilen araştırma sonuçlarının uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlanmıştır.

...

Telemenin Tuzlanması
Süzülen pıhtı, taze tüketilen peynire işlenecekler dışında, ya küçük parçalara ayrıldıktan ya da kalıplandıktan sonra temiz, suda kolay ve tamamen eriyen sodyum klorür (tuz, sofra tuzu) ile tuzlanır.
Tuzlama işlemiyle peynirin, tipine bağlı olarak % 0.6-5.0 (genellikle % 1.5-2.5) oranında tuz ihtiva etmesi sağlanır. Genelde aşırı belirgin bir tada sahip peynirler (örn., küflü peynirler) diğerlerine göre daha fazla tuz içerirler.
Tuzlama işlemiyle, telemede asidite oluşumu kısıtlanır; diğer bir ifadeyle tuzlamadan sonra telemenin pH değerinin düşmesi sınırlandırılır.
Mikroorganizmaların tuza toleransları, önemli ölçüde türe göre değişir. Tuz, bazı bakterilerin gelişmesini sınırlarken bazılarını da hızlandırır. Sözgelimi, laktik asit oluşturan bakterilerin aktivitesi, % 5 ve üzerindeki tuz konsantrasyonlarında, yani rutubet oranı % 40 olan peynirin % 2 veya daha fazla tuz ihtiva etmesi durumunda, inhibe olur; buna karşın koliform grubu bakteriler % 12'e varan sodyum klorür çözeltilerinde bile gelişebilirler.

: