Peynir altı suyundan elde edilen serum proteinleri kıvam arttırma, jel olusturma, emülsiyon olusturma ve su
tutma özellikleri gibi fonksiyonel özelliklere sahiptir. Bu yönüyle serum proteinleri birçok gıda ürününde
yapısal özellikleri iyilestirmek ve yapısal dayanıklılığı sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Serum
proteinleri yapısal fonksiyonlarının yanında insan sağlığını olumlu yönde etkileyen biyolojik fonksiyonlar da
göstermektedirler. Serum proteinleri diğer protein kaynaklarıyla karsılastırıldıklarında yüksek biyolojik
değere sahiptirler. Bunun yanında serum proteinleri kas fonksiyonlarını destekleyen dallanmıs zincirli
aminoasitleri yüksek oranda içermekte ve bu nedenle sporcu beslenmesinde protein kaynağı olarak tercih
edilmektedir. Serum proteinlerinin bilesiminde sağlık üzerine farklı olumlu etkiler gösteren biyoaktif
proteinler ve peptidler de bulunmaktadır. Biyoaktif proteinlerin antimikrobiyal, antikarsinojenik ve bağısıklık
sistemini güçlendirici etkilere sahip oldukları bildirilmistir. Bu proteinlerden bazıları antimikrobiyal ve
bağısıklık sistemini güçlendirici etkilerinden dolayı bebek gıdalarında kullanılmaktadır. Biyoaktif peptidlerin
antihipertansif etki gösterdikleri bildirilmektedir. Biyoaktif peptidlerin fonksiyonel gıda ürünlerinin
gelistirilmesinde kullanımı için daha fazla arastırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Dosyanın şifresi:www.forumfood.net