Konu: Peynirde Biyojen amin Analiz Yöntemleri

: Peynirde Biyojen amin Analiz Yöntemleri

	: Doc
	: …

Biyojen Aminler

Her peynir çeşidinin kendine özgü renk, koku, tat, yapı, gözenek, kabuk gibi özelliklerinin oluşmasında kullanılan ham madde, uygulanan teknik ve olgunlaşma koşulları önemli rol oynamaktadır. Olgunlaşma, çeşitli enzimlerin ve mikroorganizmaların etkisiyle çok karmaşık biyokimyasal reaksiyonların gerçekleştiği bir süreçtir (Öztek 1991, Ünsal 1997). Peynir üretimi sırasında kullanılan enzimler, kazein türevlerini hidrolize ederek büyük peptitlere parçalamakta, bu peptitler de proteinazlar ve peptidazlar aracılığıyla daha küçük peptit ve amino asitlere parçalanmaktadır (Thomas ve Mills 1981, Visser 1993). Bu amino asitlerin bakteriyel enzimlerle dekarboksilasyonu sonucunda ise biyojen aminler oluşmaktadır(Renner 1989, Stratton ve ark. 1991). Biyojen aminler düşük molekül ağırlığına sahip, biyolojik olarak aktif organik bileşiklerdir.

Peynirde Biyojen Aminler

Peynirde genellikle fazla miktarlarda tiramin, histamin, putresin ve kadaverin bulunmaktadır. Bunları feniletilamin ve triptamin izlemektedir. Biyojen amin oluşumunda rol oynayan faktörlerin incelendiği pek çok araştırmada, peynirin içerdiği bakteri türü ve sayısının, mikroorganizmalar arasındaki etkileşiminin, proteoliz düzeyinin, peynir pH’sının, peynirdeki tuz konsantrasyonunun, peynirin olgunlaşma ve depolama sıcaklığının etken faktörler arasında olduğu ifade edilmektedir (Joosten 1988a,b, Joosten ve Van-Boekel 1988, Durlu-Özkaya ve ark 1999, 2000, Durlu-Özkaya ve Tunail 2000, Durlu-Özkaya 2001, Karahan ve ark. 2001). Joosten, çiğ sütten imal edilmiş ve özellikle de olgunlaştırılmış peynirlerde, pastörize edilmiş sütlerden imal edilmiş peynirlere göre daha fazla biyojen amin bulunduğunu bildirmektedir. Peynirin olgunlaşması sırasında ise biyojen amin miktarının genellikle arttığı gözlenmiştir. Peynirin çeşidine göre de biyojen amin miktarı değişmektedir. Sert peynirlerde, yarı sert ve yumuşak peynirlere göre biyojen amin miktarı daha yüksek bulunmuştur. Marino ve arkadaşları, peynirlerdeki kadaverin konsantrasyonu ile Enterobacteriaceae sayısı arasında pozitif bir korelasyon bulunduğunu saptamışlardır. Peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesinin ve mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmasının, peynirdeki biyojen amin konsantrasyonunun düşük olmasında önemli derecede etkili olduğu belirtilmektedir.

Peynirdeki Biyojen Aminlerin Analizi İçin Kullanılan Yöntemler

Biyojen aminlerin analizinde kullanılan yöntemler peynirde ki biyojen aminlerin ekstraksiyonu ve saflaştırılması, ekstrakte edilen aminlerin türevlendirilmesi ve HPLC cihazında analiz aşamalarını içermektedir.

:

Lütfen linki yeniler misiniz?

konu eklenti haline getirilmiştir