Konu: peynirde kötü koku sebebi ?

arkadaşlar süt ürünleri sektöründe çalışıyorum son bir aydır ürettiğimiz peynir gruplarının özellikle bir kaçında mazot yada gaz kokusuna benzer bir koku alıyoruz müşteridende bu yönde şikayetler gelmeye başladı .. bu kokuya neyin sebep olabileceğini bulamıyorum .. sebebiyle ilgili aklınıza gelen ihtimalleri paylaşırsanız sevinirim..

Kullanılan ambalajla ilgili olabilir diye düşünüyorum. Çünkü bizde aynı durumu suda yaşamıştık. Şirkete aldığımız bardak sularında inanılmaz bir mazot kokusu vardı, buna sebep olan durum ambalajın uzun süre sıcak ortamda kalmasıymış.

ben bu şikayeti 1 ay önce başka birinden de duydum. ancak sektörden biri değildi. başka ürünler satan bir pazarlamacıydı ve bilgileri oldukça sınırlı olan biriydi. bu yüzden sözlerini pek ciddiye almamıştım.şimdi durum biraz farklılaştı...
ambalaj malzemelerini ve teneke kapama makinası gibi bazı makinelere yapılan bakımları kontrol edin. gerekirse revize edin ya da değiştirin.malzemeleri takibe alın, kalitesini artırın.
yalnız çözüm, bu kadar basit olmayabilir. bu şikayeti, bir kaç yerden daha duyarsam, sorunun makine, ekipman ve ambalajdan olma ihtimali bence zayıflar.
o zaman verdiğim cevap farklı olabilir.siz ambalaj tedbirlerini alırken, bir yandan da iyi bir mikrobiyoloji laboratuarı araştırın bence...

ilk olarak ambalaj malzemesi geliyor akıllara ancak aynı ambalaj malzemesini farklı ürünlerde kullandığımız hale sorun oluşmazken bazı ürün gruplarında oluşması ambalaj ihtimalini zayıflatıyor. ürün beyaz peynir değil kuru haşlama ile yapılan kaşar peyniri kuru haşlama ve gramajlama makinesi ile ilgili oluşabilecek aksaklıkları değerlendirdik olumsuz bir sonuç yok .. ve bu olay farklı ürün grplarında da görülmeye başladı sanırım mikrobiyolojik bir problem ..enterobacter ve clostridium cinsi bakterilerin neden olabileceğini düşünüyorum ..bu bakterilerin kötü kokuya sebep olduğunu biliyorum ama böyle bir gaz kokusuna sebep olurmu bilmiyorum

Üretimin herhangi bir aşamasında potasyum sorbat kullanımı varsa bu durum oluşabilir diye düşünüyorum. Süt ürünlerini bilmiyorum ama başka sektörlerde sizin bahsettiğiniz olumsuz koku potasyum sorbat kullanımı terk edilerek çözülmüştü.

cherry 79 teşekkür ederim vermiş olduğun bilgiyle bende şu bilgiye ulaştım ''Bazı küf Trichoderma ve Penicillium suşları ve maya türleri, sorbat aktivasyonunu dekarboksilasyon yolu ile önleyerek, 1,3-pentadien açığa çıkartırlar. Pentadien kendini gaz yağı yada petrole benzeyen kokusu ile belli eden bir metabolittir.'' çok sağol..

enterobacteria genel bir çatıyı ifade eder.ordan bir sonuca ulaşamazsınız.özele inmeniz lazım ki bu analizleri yapacak yetkinlikte ve tecrübede laboratuar sayısı eminim ki bir elin parmağını geçmiyor zira 3 kuruş maaşa çalıştırdıkları insanların tecrübesi ve kapasitesi... neyse... kötü bir laf etmiyim.
bir çok laboratuar tanıdığım ve bir iki laboratuarla sağlam kavga ettiğim için düzeni iyi biliyorum.
onun için iyi araştırın.analizi de yanlış yaparlar.
adama ürünün şurasıyla çalışın demişim, gitmiş sağlam kısmıyla çalışmış.kodekse, talimata göre öyle çalışması gerekliymiş.banane ulan senin standardından.
parayı bastırıp araştırma yaptırmıyor muyum.neresiyle çalış diyorsam orasıyla çalışıcaksın.
ağzımı bozmayayım dedim ama mal mal insanlar çalıştırıyorlar.o yüzden laboratuarlara da uzman kuruluş gözüyle bakmayın.yetkin olanını araştırın.
clostridium un benzin kokusuna benzer koku yapan türü olduğunu duymadım ve bu konuyu hiç araştırmadım.
yalnız şu var: kuru haşlama kaşar yaptığınıza göre beklemeli bir ürün yok karşımızda.5-10 günde taze taze satıyorsunuz.clostridium un bu denli kısa sürede oksijensiz bir ortam bulup ürünü bu hale getirmesini beklemem.
cherry'nin dediği gibi sorbat diye koyduğunuz şeyi de araştırabilirsiniz.çin malı ise belki içinde sorbattan başka her şey vardır.
ayrıca üretime iade ürünler koyuyorsanız iadeyi kesin.çeşitli denemeler, varyasyonlar yapın, üretim bileşenlerini tek tek inceleyin.hijyen kusurlarınız da olabilir.titiz bir şekilde tespit yapıp, psikopatça üzerine gidin.eminim iyileşme sağlarsınız.kolay gelsin

çok güzel bir bilgi bulmuşsunuz.kaynak belirtebilir misiniz lütfen

http://www.yilmazkimya.com.tr/dosyal...M%20SORBAT.doc
http://www.biokimkimya.com/content.a...&pid=1067&l=tr

Yabancı kaynaklı makaleler de taratıldığında potasyum sorbatın metabolit ürününün gaz kokusu oluşturduğuna ait bilimsel makaleler ve çalışmalar var. Özellikle Bazı küf ve maya tipleri sorbatı kullanıyor. Bu nedenle her üründe bu koku gelişimi olmuyor. Koku oluşumunda, ürün mikrobiyel yükü ve ürünün mikrobiyel çeşitliliği doğrudan etkili.

Peynirdeki kötü kokunun nedeni mikrobiyal yükten kaynaklıdır diye düşünüyorum Enterobacteriaceae analizi yaptırabilirsiniz.

dediğim gibi yüksek ihtimalle hijyen sıkıntılarınız var.haşlama geçiren bir üründe sorbatı bu hallere sokucak mikroorganizmalar olmamalı.
ben kaşarda hiçbir ekimde pozitif sonuç alamıyorum. küf maya ve bakteriler hep 10'dan az sayıda.