TİTRASYON ASİTLİĞİ ve pH TAYİNİ
Gıdalarda asitlik, onun en çok ölçülen, ön önemli özelliklerinden birisidir. Gerçekten gıdaların asitliği değişik açılardan önemlidir Örneğin birçok işlemin, gıdanın asitliğine göre ayarlanması gerekmektedir. Nitekim bir gıdanın pH derecesi bilinmeden, ona uygulanması gereken ısıl işlem koşullarının saptanması olanaksızdır. Aynı şekilde çeşitli soslar, ketçaplar, enginar ve bamya gibi sebze konserveleri üretiminde, zeytinin ve peynirin olgunlaşmasında olduğu gibi asit fermentasyonlarının izlenmesinde, ayrıca reçel-marmelat üretiminde sık sık asit tayinin yapılma zorunluğu vardır. Diğer taraftan birçok gıdanın lezzetinin oluşmasında asitliğin önemli rolü bulunduğundan bunlarda sık sık asitlik tayininin yapılma zorunluğu ortaya çıkmaktadır. Örneğin meyvelerde, "şeker: asit" oranı, tadı oluşturan en önemli faktör olduğundan, çoğu kez olgunlaşma bu yolla izlenmektedir. Lezzetteki rolü açısından sadece asitlik düzeyi değil, asitin çeşitinin de önem taşıdığı vurgulanmalıdır.
Asitlikle ilgili, birisi pH, diğeri titrasyon asitliği (veya toplam asitlik) olmak üzere iki kavram vardır.
pH KAVRAMI VE pH TAYİNİ
"pH" Teriminin Anlamı
pH terimi, etkili asitliği yani asitlik derecesini veya başka bir kelimeyle asitliğin gücünü tanımlamak için kullanılır. pH sembolü, Latince "pondus hyrogenii (pondus=ağırlık) kelimelerinden kaynaklanmaktadır.
Toplam asitlik ise, asitin etkinliğine yani asitlik derecesine bağlı olmaksızın başka bir deyimle, asitin zayıf veya kuvvetli olduğuna bakmaksızın toplam asit miktarını gösterir. "Toplam asitlik" ve "pH" birbir*leriyle karıştırılmaması gereken, esasta "asitlik" olgusuyla ilgili ve fakat birbirleriyle sadece dolaylı olarak ilgili kavramlardır. Her biri % 1 oranında, fakat farklı tür asit içeren iki çözeltinin asitlik derecesi hakkında herhangi bir fikir ileri sürülemez. Asitlik derecesini belirtmek için pH değeri Ölçülmelidir. pH derecesi ile toplam asitlik, bir su şebekesindeki basınçla, bu su şebekesindeki suyun hacmi arasındaki ilişkiye benzetilebilir. Nitekim iki, şebekede aynı hacimde su bulunabilir, fakat basınçları değişebilir


 Dosya türü : doc

Şifre : www.forumfood.net