Konu: Pirinç Patlağı

Merhaba arkadaşlar yine bi haftanın konusu ile karşınızdayız. Hafta geçtikçe bu olaya eğilim artıyor. Sizlerden sadece bilgi değil ayrıca tartışma ve fikir beyanlarıda bekliyorum.

Bu haftaki konu : Pirinç Patlağı

Özellikle çikolata üretiminde yaygın olarak kullanılan pirinç patlağını, bu hafta tartışmaya ve bilgilendirmeye sunuyorum. Aşamaları ve geliştirilmesi hakkındaki yorumlarınızı bekliyorum. İyi paylaşımlar...

Çikolata sektöründe daha çok pirinç patlaklı draje üretiminde kullanılıyor.
Bazende küçük boyuttaki pirinç patlakları dolgulu ürünlerde dolgu malzemesi ile birlikde ürün içerisnde ve dış kaplamayla birlikde kullanılıyor.
En büyük sorun zamanla rutubet alması ve gevrekliğini kaybetmesi, çikolatada nemi sevmeyen bir ürün olduğundan ürünün raf ömrü kısalıyor.
Bu nedenle üretimi yapılan pirinç patlalarının nem almaması için dış yüzeyleri bariyer oluşturacak şekilde bir jel ile kaplanıp kurutuluyor.

pirinç patlağı denilince sanki mısır gibi patlıyacakmış gibisine geliyor insanın ben meraktan denemiştim hiçte öyle olmadığını gördum
patlamış mısır gibi yapılamamasının temel nedeni iç çekirdeğin nem içermemesiymiş.önce iç çekirdek nemlendiriliyor, sonra üstü kurutuluyor pirincin. sonra fırında ya da yağda tavada patlatılabiliyor. bir de yüksek basınç altında pirişip basıncı aniden serbest bırakmakla da elde edilebiliyormuş ki evde yapılacak iş değildir herhalde. (düdüklü tencerenin kapağını aniden açmanız falan gerek ama o basınca ulaşır mı bilmiyorum)
ülkemizde genellikle çikolata üretiminde kullanılıyor. önce karamel üzerine pirinç patlakları sonra çikolata sosu ımmm bayılırım
çikolata dışında yiyon pek yok ama çikolata ile severek yendiği kesin.

arkadaşlar biz cornflaxele karıştırarak veriyorduk ama öğrenciler beğenmediği için artık sadece cornflaxe veriyoruz.çocuklar neredeyse seçip yemiyorlar...

butür kahvaltılık gevreklerde pek sevilmeyen bir tür olarak biliyorum...

[size=medium]Tamda bu konuyu okurken pirinç patlaklı draje yemek durumundayım
haftasonu Gaziantepte bulunan bir çikolata fabrikasına gittik,o fabrikada üretilen bir ürün.
Neredeyse her markanın pirinç patlaklı çeşitli ürünleri mevcut. Ayrıca Pirinç patlağı ilk kez 1904'te St. Louis Dünya Fuarı'nda tanıtıldı. Aslında burada patlamış mısıra bir rakip olarak satılmıştır, ama kahvaltıda da tüketilebileceğinin anlaşılması çok uzun zaman almamıştır.[/size]

merhaba arkadaşlar,


pirinç patlağı farklı extrüzyon makineleri ile üretilen çikolata sanayinde krema içinde dolgu veya fındık draje ürününe muadil olması için çikolata kaplanarak tüketilmekte.Bunun yanında müsli var ve tahıl barlarda yine dolgu maddesi.yoğunluğunun düşük olması nedeniyle sırf pirinç patlağı kullanılarak yapılan ürünlerde oldukça gösterişli nem oranının düşük olması nedeniyle uygulama türüne göre bariyer kaplama ihtiyacı duymakta.kolay gelsin

Çok ilginçtir ben de evde denedim patlatamamıştım. Sonra iyicene yıkayıp gene tavaya attım gene olmadı. Fırına attım gene olmadı Demekki iç çekirdeğin nemli olması lazımmış :o Ben de hep çikolata sektöründe gördüm pirinç patlağını. Başka sektörlerde de kullanılıyor mu? Hiç rastlamadım. Mesela pirinç patlaklı kurabiye,bisküvi gibi pastacılık ve fırıncılık'ta yada bisküvi üretiminde uygun olmaz mı ki?Ya daaa kurabiye/bisküvinin üzeri pirinç patlaklı sütlü çikolatayla kaplanamaz mı?? Hmmm

Merhabalar;
Pirinç patlagı konusunda söyleyeceklerim var. Hem sanırım türkiyede ilk pirinç patlagı makinasını yapan, hem ürün geliştiren, hem bir çok çikolata firmasına bu ürünü tanıtan hemde bu ürünün yaygın olarak kullanılmaya başladıgı 1999 yılından beri bu ürünle ilgili olmamdan dolayı tesadüfen haberdar oldugum sitenizde bildiklerimi sizinle paylaşmak istiyorum. Bu tür ürünlerin kullanımı bizdeki kadar çabuk yayılan ülke yok sanırım. Ama şu an ürün kalitesi olarak diger dünya ülkelerindeki kaliteye yakınız diyebilirim. Ancak Firmaların istekleri ve üretim yapanların bir iki firma harici Bu konuda yeterli birikimleri olmadıgından şu an oturmuş bir ürün yapısı hala oluşmadı. Bu konuda merak ettiklerinizi bildigim kadarda yanıtlamakdan mutlu olurum.

Arkadaşlar pirinç patlagı benim bildigim 2 şekilde oluyor. Birincisi exstruder teknolojisi ile yapılan. Sanayii tipi makinalarda üretimi yapılır ev tipleri yoktur. Bu türü ürünlerde pirinç kullanıldıgı gibi diger tahıllar, şeker, süttozu gibi eklentilerde kullanılır Ancak bu üretimde hammadde oldugu gibi degil irimik yada un şeklinde kullanılır. İkinci tip pirinç patlagı patlatma ise pirincin oldugu gibi patlatılmasıyla olur. Evlerde mısır patlattıgımız gibi. Bu tür makinalar yüksek basınç alında çalışan makinalardır. Bu sebeple evlerde deneme yapmamanızı önerim. Öldürücü olabilir. Düdüklü tencerede vs lütfen denemeyin. Bu makinalarda diger tahıl ve bazı bakliyatlarıda patlatmak mümkündür.

Extruder teknolojisi ürünü olan pirinç patlagı hakkında konuşmadan önce sanırım önce makinayı tanımak daha dogru olacaktır. Bu tür ürünler tek vidalı (Single screw) yada çift vidalı (Duble screw) exstruderde üretililir.

Tek vidali exstruderlerde irmik boyutunda hammadde kullanılır. Vida boyu kısadır. Her hammaddeyi tek vidalı exsruderde işleyemezsiniz.
Çift vidalı exstruderde genelde hammadde un olarak kullanılır. İrmikde kullanılmasında sakınca yoktur. Hammadde ve nihayi ürün çeşidi çok fazladır.

Komple bir hattaki makinalar şunlardır.

Kırma makinası ; Kullanılan hammaddelerin boyutlarını ayarlamak için kullanılır.
Mikser ; Tahılları formuldeki ölçülere göre miks edilmesi işinde kullanılır.
Exstruder ; Asıl işi yapan makinadır. Miks edilen hammadenin ısı, nem, basınç altında yogurulması ve uygun kalıplardan extrude edilmesi işini yapar. Kalıp dışında bıçak yardımıyla uygun ölçülerde ürün kesilir.
Fırın ; Genelde ürün nemini düşürmek için kullanılır. Nem oranı % 3 den aşagı olması istenir genelde.
Kaibrasyon ; Üretilen hammaddeler de ürün boyutlarını kalibre etmek için kullanılır.

Üretilen ürünün kalitesi Öncelikle formuldeki karışımla ilgilidir. Exstruder ürünlerinde ürün geliştirmek çok meşakkatli ve uzun çalışmaları gerektir. Çünkü ekstruderde hammaddeden makina ve ekipmana ve prosesteki şartlara kadar çok girdi vardır. Her tahılın kendine has bir exstrude edilebilirliği vardır. Pirinç patlagı denince akla çıtır, lezzetli, patlayacakmış gibi lezzetler geliyor.
Ürün geliştirmede ikinci öncelik makina parkının yeterli ve istenilen amaca hizmet eder özelliklerde olması gereklidir. Bizim ülkemizde

Ürün geliştirmede bence önce kullanılacak yere göre üretim yapılmalıdır. Şöyleki. Standart tek kulak yada çif kulak tabir edilen kokolin çikolata ürünlerde şu an %76 pirinç % 20 bugday irmigi %3 şeker %1 kakao karışımında ürün kullanılır. Bu ürün nem için dayanıksızdır. Eger ürüetildikten sonra kısa sürede kullanılırsa problem olmaz. Çünkü Çikolatanın içinde kalacagından çikolata yagı onu koruyacaktır. Ama Piko yada tadımca türü ürünlerde Kullanılacak pirinç patlakları neme karşı daka korunmalı olmalıdır. Yani ürünler neme karşı daha dayanıklı olmalıdır. Bu sebeple Hammaddenin miks edilmesi esnasında ek katkılara ihtiyaç olur. Bu katkılar ürünün nem almasına karşı mukavim bir yapıda olmalı, aynı zamanda ürün üzerinde nem tutucuda olmamalıdır. Kullanılacak yere göre yusuf beyin söylemiş oldugu bariyer yagları ilede dışları kaplanmalıdır.
Kahvaltılık gevreklerde aynı mantıkda üretilen ürünlerdir. Hepimiz biliriz. Süte konulmasına ramen zamanla çıtırlıklarını kaybetmektedirler. Buna en büyük sebep dışındaki şeker kaplamadır.

Çikolata ve Pirinç patlagı biri birine gelin ve gelinlik gibi yakışıyor bence. Tahılların tamamının kullanılmasından dolayı sindirimi kolay ve verimli bir ürün oldugundan çeşitlendirilmesinin faydalı oldugunu düşünüyorum. Ama emeğe saygı göstermek lazım.

Pirinç patlagı hafif bir ürün. 130-150 oC den yüksek sıcaklıklarda alevlenebilir. (Tecrübe edilmiştir. ) Bu sebeple büskivi gibi ürünlerde kullanılacaksa dikkat etmek gerekir. Fırın sıcaklıkları çok fazla sanıyorum. Aslında pirinç Patlagı 15 gr cm3 den 30 gr cm3 e kadar olan ürünlerdir. Genelde de 15-22 gr cm3 arası kulllanılıyor şu an. Bence kulllanılması gereken 20-25 grcm3 arasında olanları. Bu üründe özgül agırlık belirleyici bir özellik ne yazıkki şu an. İnternette çam kozalagı pastası tarifleri var güzel oluyor (denenmiştir) Dogal bir ürün oldugundan denemeler yapmak mümkün. Sıvı karışımların oldugu karışımlarda hızla eriyeceginden illaki deneme yapacaksanız proses süresi kısa olmalı bence. Ve mümkünse karışıma en son ilave edilmeli. Hep 2 mm boyutunda üretilen pirinç patlaklarını çikolata ile kaplayıp pastacılık sektörüne süs olarak kulllanılabilecegini düşünmüşümdür. Lokum benzeri ürünlerde denemeler yapanlar var hatta benden numune isteyenlerde oldu ama önermedim. Lokumda nem oranı çok yüksek. Muhtemelen ürün içinde bozulacaktır. Geçenlerde bir firmada ezmenin içinde kullanıldıgnı gördüm adını vermeyecegim. Arkadaşlar sizler genelde gıda mühendisisiniz. illaki insanlar kazanmalıdırlar. Ama hangi pozisyonda olursanız olun(iş sahib, sorumlu müdür vs) Yeni ürün formulasyonu yaparken insan saglıgı meselesini göz ardı etmeyin. Ezmede nem oranı yüksek. pirinç patlagı exstrude edilsede takıl nihayeti nemde kalmış tahılla nerdeyse aynı davranışta oluyor. Küflenmeler olabilir.

Açıklama ve bilgilendirmeler için teşekkürler.Nem olayı ile ilgili neme dayanıklılık anlamında içine katabileceğimiz katkılar ile ilgili mümkünse bilgi verebilir misiniz ?

Yusuf bey;

Neme karşı dayanıklılıgı artırmak için thyrlose diye bir şeker kullandık. Denemelerinden memnunum. Hammaddeye Mikserde eklendiginden ürünün dayanımını artırıyor. Şekerle birlikte kullanılması daha güzel oluyor. (%70 şeker % 30 thyrlose)Ayrıca Pullan diye bir katkı daha var. Buda cipsin üzerine suda eritilerek pulvarize ediliyor. Suyla kullanıldıgından tekrar fırınlanması gerekecektir. Pullan yüzeyde film tabakası oluşturyor. Ancak çok pahalı. İki hammadde de toz halinde satılıyor. Hammaddelere ulaşamazsanız yardımcı olurum. Pirinç patlakları süngerimsi yapıda olduklarından neme karşı hassastırlar biliyorsunuz. Genel itibarıyle hammadede kullanılacak şeker türevleri neme karşı dayanıklılıgı artırır. Ama depolama şartları çok önemli.

Bilgilendirmeler için çok teşekkür ederim.Bu iki ürün de deneme fırsatım oldu.Çok başarılı her ikisi de.Şu an benim de alternatif çalışmaları var.İnşallah sonuçlandığında sizlerle paylaşırım.Hayırlı İşler dilerim.

thyrlose olarak ifade dilen şeker türev trehaloz ise eğer..Gıda üretiminde kullanacaksanız üretim izni alımında sorun yaşayabilirsiniz..Çünkü trehaloz AB'de Novel Food olarak değerlendirilyor...Bu yüzden sizden ilave bilgi ve belge isteyebilirler... 258/97/EC sayılı direktifi incelerseniz trehalzoun kullanıldığı gıdanın etiketlemesi ile ilgili gereklilikleri bulabilirsiniz..
İyi çalışmalar....