Konu: PİŞMANİYE - yemeyen bin pişman:)

Pismaniye

Pişmaniye kente özgü bir tatlı türü olarak ün kazanmıştır. Yolculuklarda İzmit'ten geçenleri önce Pişmaniye satıcıları karşılar. Kutular içinde ak pamuk görünümü veren bu tatlı ilin simgesi gibidir. Tüm yöresel şenliklerin, şölenlerin de vazgeçilmez yiyeceklerindendir. Un ve şekerden yapılan tatlının anavatanıysa "Eski Acemistan" olarak biliniyor. Oradaki adı "Peşmek"tir. Kocaeli'nde Pişmaniyenin bilinen ilk ustasının Kandıralı Hayri Usta olduğu söylenmektedir. Pazara yönelik üretimi de, yapımını Hayri Usta'dan öğrenen Hacı Agop adlı bir Ermeni şekerci başlatmıştır. Bir süre sonra tüm Ermeni şekerciler Pişmaniye yapımına yönelmiş, Cumhuriyet sonrasında mahkeme başkatiplerinden İbrahim Çınar pişmaniyenin İzmit'te tanıtımını sağlamıştır. Hacı Agop'un oğluna Türkçe dersleri vermek için sık sık dükkana gidip gelirken pişmaniye yapımını da öğrenen İbrahim Çınar emekli olunca tümüyle pişmaniyecilik yapmıştır.

Özgün bir tatlı çeşidi olması, hafifliği, pişmaniyenin il dışında da aranmasını, ilgi görmesini sağlamıştır. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görülmektedir. Ancak küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Çevrede pişmaniye adının buradan kaynaklandığı öne sürülür : "Yapan bin pişman, yapmayan bir pişman". Satıcılarsa aynı tekerlemeyi yolculara yöneltmektedir : "Alan bir pişman, almayan bin pişman! Pişmaniye
[hide]Pişmaniye’nin Yapılışı:

Pişmaniye’nin malzemesi az fakat yapımı zordur. Malzeme un, şeker ve tereyağından ibarettir. Kalaylı, büyük bir bakır kazanda önce un yağ ile kavrulur. Ancak bu iş biraz sabır ister. Kavurma işlemi büyük bir ağaç kaşıkla yapılır. 5-6 saat süren bu kavurma işinden sonra un ile yağ iyice birleştirilir. Kavurma işleminden ayrı olarak başka bir kazanda da şeker kaynatılır. Kaynaya kaynaya iyice ağdalaşan şeker kavrulmuş un ile karıştırılarak birbirine yedirilir. Sonra bu karışım büyük tepsilerde saatlerce ovularak çevrilir. Bu işlem ağdalı hamurun tel tel oluncaya kadar sürdürülür. İzmit’e gelen herkesin zevkle yediği pişmaniye bu şekilde hazırlandıktan sonra tartılarak kutulara yerleştirilerek satışa sunulur.

Pişmaniye'nin tarihinin anlatıldığı SeaLife dergisinin Kasım sayısında Canan Dilâ 'İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan Ermeni ustalar olmuş.' diyor

Biri Tuna boylarından, Deliorman’lardan bir eski çocuk, biri Afyon’dan, diğeri İzmit’ten. Bulgaristan’ın Razgrad’ından olan genç kadın 1962 doğumlu. Çocukluğu Afyon’un Boldvadin’inden anılar taşıyan, 1960 doğumlu. İzmitli eski çocuğun doğum tarihiyse 1935...
Üç farklı kent. Üç farklı yaş. İkisi erkek, biri kız, üç farklı çocuk. Aynı olan, “çocukluğun uzun yazı”ndaki uzun kış gecelerinin, ruhlarını hâlâ ısıtan, kalabalık mı kalabalık sini başı anıları.

Sini başı anılarının helva tadı taşıması için gerekli olansa yağ, un, şeker ve gücü kuvveti yerinde kollar. Çünkü çevresindekilerin ortak gayretleri ile o sinide yapılacak olan, tel tel dökülebilmesi için çok kişinin kas gücüne gereksinim duyulan bir helva: pişmaniye.
Bu helvanın neden pişmaniye olarak anıldığına dair rivayet muhtelif. AnaBritannica’ya bakılırsa, ilk yapıldığı yerin İran olma ihtimali var. Bu ülkede “peşmek” diye adlandırıldığı için de sözcüğün zamanla Türkçe’de “pişmaniye” biçimini almış olması muhtemel. 1950’den bu yana İzmit’te pişmaniye imalatçılığı yapan Yaşar Can’a bakılırsa da, bu helvanın yapımına girişenlerin ağdaya kıvam tutturmakta karşılaştıkları güçlükler üzerine bu işe kalkışmış olmaktan duydukları pişmanlığı ifade ediyor helvanın adı. İzmitli ustaların bu pişmanlığından haberdar olmayan Anadolu’nun birçok yöresinde ise aynı helva, tel helvası olarak biliniyor.

Tuna boylu eski çocuğun anılarındaysa o, ne pişmaniye, ne peşmek, ne de tel helvası. Onun o kocaman çocukluk sinisinin başındaki**kalabalık halkanın tam orta yerinde babaannesi oturuyor. Ve yaptırdığı aynı helvanın adı; keten helvası.**

Akşama keten helva
Radyo günlerinin kısa kış günlerinde “Akşama keten helvası pişecek” lafı bir şenlik çağrısı gibi yapılırmış evden eve... Ve bileği güçlü delikanlılar geniş sini başında halkalanıp da genci yaşlısı bütün konuklar yerlerini aldığında, kaynatılan şekerli su limonla kestirilmesiyle hazırlanmış ve mermere yayılarak dondurulmuş olan ağda, yuvarlak siniyi çepeçevre saracak biçimde yerleştirilir, halkanın ortasına da kulak memesi kıvamını alıncaya dek tereyağıyla kavrulmuş un (meyane) boşaltılır ve güçlü bilekler, helvada mahir büyüklerinin talimatları ile başlarlarmış o kaskatı ağdayı unun üzerinde çevirmeye. Sinini altında yakılan ateşin ayarının önemi ise büyük. Çünkü ısının ayarlanamayıp, helvanın tel tel olmak yerine bulgur bulgur dökülüp ellerinde kalması ihtimali, sık karşılaşılan bir durum değilse de, her zaman mevcut. Burada hüner talimatları verende. Halka çevirmekte usta ellerse bu ayarı tutturmayı, gerekli ısıyı ayırt etmekte artık hassaslaşmış avuç içlerine borçlu olurlarmış. Kas gücü gerektiren, ağda halkasını meyane üzerinde çevirmek yanında, her çevirişten sonra ağdayı yeniden halka biçimine getirebilmek. Ta ki meyanenin tümü ağdayı yedirilip, ağda o bildiğimiz tel tel hali alıncaya kadar... Sonrası... Şenlikli bir kalabalık iştah. Türküler... oyunlar... cinli perili masallar... yaşlıların anıları...**

Pişmaniye geceleri
Çok değil, bir ve iki nesil uzaklıktan dinledik üç eski çocuğun uzun kış gecelerinin kalabalık şenlikli sımsıcak pişmaniye gecelerini. Ortak bir duygusallıkla aktardılar sini başı anılarını. Rastlantı noktamız İzmit’ti. O siniler artık imalathanelere kuruluyor. İzmit’i pişmaniyesi ile ünlü bir kent kılan pişmaniye üretim merkezi oluşu.
İzmit pişmaniyesine ün kazandıranlar, 1601-1611 yılları arasında İran ve Ermenistan’dan gelerek İzmit ve çevresine yarlaşan Ermeni ustalar olmuş. İzmit pişmaniyesine**ününü kazandıran ise bu ustalardan Şekerci Hacı Agop Dolmacıyan. Ne var ki 1.Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda diğerleri gibi Dolmacıyan da şekerci dükkânını kapatarak başka ülkeye göçmüş. Onun maharetinin de kendisiyle birlikte göç etmesini önleyen ise, Dolmacıyan’ın çocuklarına Türkçe ve Fransızca öğrenmek üzere dükkânında çalışmış bulunan İzmit Muhasebe Başkâtipliği’nde görevli İbrahim Ethem Efendi olmuş. Kendisine pişmaniye yapımının bütün inceliklerini öğreten Hacı Agop Dolmacıyan’ın Amerika’ya göç etmesi üzerine, Kapanönü semtinde bir şekerci dükkânı açmış. Botanik kültürü, müzik yeteneği ile de tanınan ve soyadı kanunu çıktıktan sonra Çınar soyadını alan, 1892-1953 yılları arasında yaşamış bu renkli kişiliğin imalathanesi adeta pişmaniye ustası yetiştiren bir okul olmuş ilerleyen yıllarla.

Bir başka İzmitli eski çocuğun, Hayati Ayta’nın önümüze düşüp götürdüğü 50 yıllık pişmaniye imalathanesinde, ağda halinden ambalajlanma safhasına kadar yapımını izlerken gördük ki, teknoloji işlerine kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu helvanın yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaç.
Tuna boylarının o bir zamanların keten helvalı küçük kızına gelince... Ona, kent çıkışındaki küçük bir imalathanede rastladık. Keten helva, bir çocukluk anısıyken, beş yıl önce geldiği Türkiye’de kendini pişmaniye sinisinin yanı başında, pişmaniye ambalajlarken buluşunun şaşkınlığındaydı hâlâ.

Canan Dila

RESİMLERLE YAPILIŞI:

Pişmaniye, ana maddeleri şeker, un ve yağ olan, yapımı ustalık gerektiren, yapıldıktan sonra tel tel olan kendine özgü bir tatlı çeşididir. Kavrulmuş una kaynamış şekerin yedirilmesi ilk bakışta kolay gibi görünse de, küçük bir yanlışlıkla tüm emek ve harcamalar boşa gidebilir. Çevrede “pişmaniye” adının buradan kaynaklandığı öne sürülür. Teknoloji pişmaniye imalatını ne kadar kolaylaştırmış olursa olsun, bu tatlının yapımı hâlâ ustaların maharetine muhtaçtır.

Pişmaniye’nin nasıl yapıldığına gelelim.

1-Şeker ve sudan oluşan karışım bir kazanda 165 dereceye kadar kaynatılır. Kaynamış şeker soğutma tazgahlarına dökülür.



2-Şeker soğutma tezgahlarında soğuyup yavaş yavaş macun halini alır.


3-Macun halini almış şeker daha sonra beyazlatma işlemine tabi tutulur. Eski zamanlarda ustanın şekeri demir bir çubuğa asarak uzata uzata yaptığı beyazlatma işini, günümüzde özel beyazlatma makineleri yapmaktadır. Bu işlem bittiğinde şeker büyük bir sakıza benzer.



4-Diğer yandan un ve yağdan oluşan ve bir kazanda 7-8 saat pişen özel hamur, pişmaniye’nin çekileceği büyük tepsiye belli bir miktar yayılır. Bu özel hamura pişmaniyeciler “Miyhane” adını verirler.



5-Halka haline getirilmiş ve hamur ile karıştırılmış şeker çekilerek açılmaya başlanır.



6-Şeker, esnedikçe ve tepsi genişliğinde açıldıkça katlanıp tekrar açılır. Bu işlem, hamur kaybolana (hamurun şekere yedirilmesi) ve şeker tel tel ayrılana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) sürer.








7-Hamurun zamanla şekeri tel tel ayırıp, kendisinin kaybolması, çekimi izleyen kişiler tarafından şaşkınlıkla ve ilgiyle izlenmektedir.





8-Şeker tel tel ayrılıp hamur kaybolduktan sonra artık "pişmaniye" olmuştur. 2 usta tarafından karşılıklı çekilerek koparılan pişmaniye halkası, soğutma tezgahlarına serilerek soğutulur.







Eskiden pişmaniye ustalar tarafından elle çekilirdi. Günümüzde ise özel makinelerle çekilmektedir. Kaliteye ve hijyenik üretime önem veren Öz Can Pişmaniye, yaptığı otomasyon çalışmaları sonucunda otomatik pişmaniye çekim makinelerini ilk kullanan firma olmuştur.

Pişmaniye'nin elle çekilmesinin tarihi ve sembolik bir yönü olması nedeniyle firmamız, özel günlerde ve 1976 yılından beri Kocaeli Fuarı'nda gösteri amaçlı olarak pişmaniye'nin ustalar tarafından çekimini yapmakta, halkımıza pişmaniye yapılışını izlettirmektedir.

Çekilen pişmaniye’nin bir kısmı tel tel yemekten hoşlananlar için o şekilde paketlenirken, büyük bir kısmı sade, kakaolu ve şamfıstıklı olarak özel fincanlar ile top haline getirilir. Pişmaniye’nin top şekli yeme kolaylığı sağlaması açısında daha çok tercih edilmektedir.

Pişmaniye’nin yanı sıra “Saray Helvası” da çok sevilen bir üründür. Pişmaniye’den farklı yanları; hamurunun farklı olması, özellikle ufalanarak daha pamuksu hale getirilmesi ve özel makinelerle preslenerek basılmasıdır.

Zamanla çikolata kaplı ürünler tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. Çikolata kaplı pişmaniye ve çikolata kaplı saray helvası ürünlerimiz, halkımızdan büyük rağbet görmüştür.



[/hide]

Şimdi yerken aklına geldi dimi yazmak özlem sen her konuda bişeyler yersen ohooooooo

Alone_AngeL Nickli Üyeden Alıntı

Şimdi yerken aklına geldi dimi yazmak özlem sen her konuda bişeyler yersen [size=x-large]ohooooooo[/size]

Valla o kadar yıldır İzmitte yaşıyorum ama, genelde burdaki halk pek yemez pişmaniye İzmitin sembolünü size aktarayım dedim, özel gıdalar dersinde de almıştık pişmaniye yapımını. Yemesem de işimiz gıda napalım

Pişmaniye diyince aklıma ne geldi özlem tahmin etTadı hala damağımda

linguist Nickli Üyeden Alıntı

Pişmaniye diyince aklıma ne geldi özlem tahmin etTadı hala damağımda

Ben tahmin ettim

Akın52 Nickli Üyeden Alıntı

linguist Nickli Üyeden Alıntı

Pişmaniye diyince aklıma ne geldi özlem tahmin etTadı hala damağımda

Ben tahmin ettim

Sen de mi ordaydın hakan yoksa

linguist Nickli Üyeden Alıntı

Pişmaniye diyince aklıma ne geldi özlem tahmin etTadı hala damağımda

Bol fıstıklı ee sözüm vardı. Afiyet olsun canım, gel ısmarlayayım yine

çok severimmmmm
küçükken kıllı tatlı dermişim

fooden Nickli Üyeden Alıntı

Bol fıstıklı ee sözüm vardı. Afiyet olsun canım, gel ısmarlayayım yine

isterim isterimmm:999::999:
Ama bu sefer gelip yerinde yiyeceğim

İlk işim istanbul bölgesindeydi
ayın 10-15 günü marmarada geçerdi
kocaelin'e her uğradığımdada mutlaka alırdım...

''kıllı tatlı'' ))))))))))))) süpersin yaafff....

pek hijyenik bi isim deil ama idare edin bence pişmaniyeciler reklam yapsa esprili bi dille kullanılabilir

yenibir icadım var arkadaşlar çikolatalı pişmaniye nasıl ama

Acıktım ondanmı bilinmez ama baya bi güzel görünüyo paylaşım için saol

çikolatalı pişmaniye var hakan

sssensei Nickli Üyeden Alıntı

çikolatalı pişmaniye var hakan

Akın52 Nickli Üyeden Alıntı

sssensei Nickli Üyeden Alıntı

çikolatalı pişmaniye var hakan

Evet hakan geç kaldın

Bursaya gidince yemiştim zaten terminallerde pişmaniyeden bol bişey yok

hatta çikolatalı var bide çikolata kaplamalı var

teşekkürler

severim...

ellerine sağlıkkk

Teşekkürler

teşekkürler

Akın52 Nickli Üyeden Alıntı

yenibir icadım var arkadaşlar çikolatalı pişmaniye nasıl ama

Saray helvasını duydun mu aslında Düzce yakın izmite görmüş olmalısın

Ben teşekkür ederim arkadaşlar. Siz de yöresel ürünleriniz varsa bizle paylaşın

ellerinize sağlıkkk

teşekkür

teşekkürler özlem