PORTAKAL ŞARABI YAPIMI

Şarap denince akla yalnız üzümden yapılan şarap gelir. Oysaki üzüm dışında diğer meyvelerde şaraba işlenir. Meyve şarapları elde edildikleri meyvenin adını alır. Elma şarabı, erik şarabı, portakal şarabı gibi. Meyve şarapları içerisinde portakal şarabının önemli bir yeri vardır.
Portakalda şıra verimi %30-40 olup şırada çözünür kuru madde %9-15 ve toplam asitlik %0.6-2.0 arasında değişmektedir.

Hasat işleminden sonra işletmeye taşınan portakallar seçilerek çürük ve ezik olanlar ayrılır, iriliklerine göre sınıflandırılır ve Ekstraktör’ de (prensip olarak evlerde kullanılan limon sıkacağına benzer) sıkılır. Portakal kabuğunda eteri yağlar olduğundan, bunların şıraya geçmesini önlemek için sıkma işlemi dikkatli yapılmalıdır. Sıkma işleminden sonra elde edilen şıra fazla miktarda çekirdek ve kaba pulp parçacıkları içerir. Bu nedenle şıra Finişer’ den geçirilerek içerisinde bulunan çekirdek ve kaba pulp ayrılır.

Portakaldan doğal olarak yüksek alkollü şarap yapmak mümkün değildir. Portakal şırasında asitlik yüksek buna karşılık şeker düşüktür. Bu nedenle şişelenecek şarapta yaklaşık %13-14 alkol ve %0.7-0.9 asit olacak şekilde şeker ilavesi yapılır. Bir litre şırada 1° alkol artışı için 17 g şeker ilave edilir. Gerekli miktarda şeker hesaplanır ve fermantasyon sırasında eşit üç parti halinde şıraya ilave edilir.

Fermantasyon tankına alınan şıraya 50-100mg/L hesabıyla SO2 ilave edilir ve içerisine saf maya ilave edilerek (veya spontan olarak) fermantasyona terk edilir. Fermantasyonun gidişi yoğunluk (öksele) ölçülerek izlenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra ham şarap aktarılarak tortusundan ayrılır (1. Aktarma). Dinlendirme mahzenine alınır ve 50 mg/L hesabıyla SO2 ilave edildikten sonra dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirme sırasında şarabın hava ile teması mümkün olduğu kadar azaltılmalıdır (Tanklar tamamen dolu olmalıdır). Yaklaşık iki ay sonra ikinci aktarma, beş veya altı ay sonra da üçüncü aktarma yapılır ve her aktarmada yeterince SO2 ilave edilir (Yaklaşık 50 mg/L). Üçüncü aktarmadan sonra şarap duruma göre tanen, jelatin veya bentonitle durultulur. Bundan sonra su ilavesi ile alkol, asit ve şeker içerikleri ayarlanan şaraplar süzülür ve kükürtlendikten sonra şişelere doldurulur. Eğer suni köpüren şarap yapılacak ise CO2 ile karıştırıldıktan sonra izobarometrik olarak şişelere doldurulur.