Probiyotikler


Son yıllarda probiyotik kültürler büyük ilgi görmektedir. Probiyoitik sözcüğü yunanaca kökenlidir ve”yaşam için“ anlamına gelmektedir. İlk kez 1965 yılında kullanılan sözcüğe zaman içerisinde çeşitli anlamlar yüklenmiştir. Bu gün ise probiyotik, insan ve hayvanların beselenmesinde kullanılan ve vucuda alındığında konakçının gastroinstentinalmikroflorasını dengeleyen ve sağlık üzerine olumlu etkileri olan canlı mikroorganizma olarak tanımlanmakta, bu süreç ise probiyosis olarak adlandırılmaktadır. Probiyotikler aslında yetişkin insanların normal bağırsak florasının üyeleridir. Bunların yeterli düzeyde bulunmaları, sindirim sistemindeki yararlı ve zararlı mikroorganizmalar arasındaki dengesinin korunmasını sağlar. Ancak antibiyotik kullanımı, stres, gastrointestinal enfeksiyonlar dengeyi bozar, ayrıca yaşlanma ile yararlı mikroorganizmaların sayısında azalmalar olabilir ve sindirim sistemi güçlükleri, bozuklukları ortaya çıkabilir. Bu nedenle insan bağırsağının normal florasında yer alan probiyotiklerin yeterli miktarda ve canlı olarak tekrar bağırsak sistemine ulaşması ve orada yerleşmelerinin sağlanması gerekir. Bu amaca hizmet etmek için yararlı bakterileri içeren diyet destekleyici preparatlar kapsül ve tabletler halinde hazırlanabildiği gibi, bu bakterileri içeren süt ürünleri üretimi de yaygın bir uygulamadır.

Klasik süt ürünleri üretiminde kullanılan starter kültür bakretileri, bağırsakta tutunma ve kolonize olma özelliği bulunmadığından, probiyotik mikrororganizma olarak değerlendirirlmemektedir. Bununla beraber, bağırsakta tutunma özelliğine sahip çeşitli probiyotik LAB, özellikle ve başta yoğurt olmak üzere süt ürünleri starter kültürüne ikincil mikroflora olarak ilave edilmektedir.

Probiyotik bakteriler, çeşitli süt ürünlerinde ikincil flora olarak katılabildiği gibi dondurma, sakız cips vs. gıdalara da ve hatta kafes balıkçılığında balık yemlerine ve kümes hayvanlarının yemlerine katılmaktadır. Burada dikkate alınması gereken konu bakterinin, ürün elde edilirken doğrudan üretimine katkısı (yoğurt) ya da elde edilmiş ürüne (sakız, cips, yem vb.) katkısıdır.

Probiyotik bakterilerin bağırsağa yerleştirilmesinde en makul çözüm, bağırsakta çözünen kapsül içerinde kullanılmalarıdır. Ancak tüketici tercihinde bu uygulama ilaç olarak değerlendirilmekte ve fazlaca benimsenmemektedir. Bu aşamada temel sorun, probiyotik bakterilerin sindirim sırasında mide asitliğinden olumsuz şekilde etkilenmeleridir. Buna çözüm olarak enkapsülasyon teknikleri üzerinde yoğun araştırmalar yapılmakta ve günlük tüketimde olan çeşitli uygun gıdalara bu bakteriler yüklenmeye çalısılmaktadır.