Özet

Latince kökenli bir kelime olan Probiyotik’in dilimizdeki tam karşılığı “yaşam için”dir. Probiyotiklerin güncel ve bilimsel tanımı ise; insanlar ve hayvanların intestinal sisteminin mikrobiyal dengesini iyileştirerek yararlı etkilerini gösteren canlı mikroorganizmalar, gıdalar veya maddeler şeklindedir. Probiyotik niteliğindeki mikroorganizmalar, etkilerini oluşturabilmeleri için normal barsak florası ile uyum içinde bulunmalıdır. Günümüzde probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar; Laktobasiller, Bifidobakteriumlar ile bazı Bacillus, Pediococcus, Streptococcu ve Leuconostoc türleridir. Bu mikroorganizmalar probiyotik özellikleri ile birçok profilaksi ve tedavi uygulamasında başarı ile kullanılmaktadır. Serum kolesterol seviyesinin düşürülmesi, antikanserojen özelliğinden yararlanılması, diyare ve konstipasyona karşı kullanımı, laktoz intoleransını azaltıcı etkisi ve immun sistemi stimüle edici özelliğinden yararlanılması probiyotiklerin kullanım alanlarından sadece birkaçıdır.

1. Giriş

Latince bir kelime olan “PROBİYOTİK”, “HAYAT İÇİN” anlamına gelmektedir. Probiyotik, “hayvan ve insanların sindirim sistemindeki mikrobiyal dengeyi sağlayarak konakçıya fayda sağlayan tek bir tür veya birden fazla türdeki canlı mikroorganizmalar’’ olarak tanımlanmıştır. Bu tanımlamaya göre bu özelliklere sahip mikroorganizmaları içeren gıda veya gıda maddelerinin de probiyotik olarak tanımlanması mümkündür (probiyotik yoğurt gibi) (BALCH ve WALKER, 1998; HOLZAPFEL ve ark., 1998; KAUR ve ark., 2002).
Probiyotiklerin insanlık tarihinde ilk kullanımı M.Ö. 3000’li yıllara dayanmaktadır. İnsanlar hayvanlarından elde ettikleri sütlerin daha uzun süre dayanmasını sağlayacak yeni yollar bulmuşlar, fakat aslında bulduklarının insan sağlığına zararsız bakterileri kullanarak sütlerini fermente süt ürünlerine çevirmek olduğunu binlerce yıl sonra keşfetmişlerdir. Bilimsel olarak probiyotikler üzerine yapılmış ilk çalışma Pasteur Enstitüsü’nden Nobel Ödüllü bilim adamı Elie Metchnikoff’undur. Bilim adamı Bulgaristan’da yaşayan insanların yaşam sürelerinin uzun olma nedeninden yola çıkmış ve bu toplumda yoğurt tüketiminin fazlalığı dikkatini çekmiştir. Bu noktadan sonra yoğurdun içeriği ve oluşumu üzerine çalışan bilim adamı, yoğurdun süt bakterileri tarafından oluşturulan fermente bir süt ürünü olduğunu saptamıştır. Bu çalışmasıyla 1908 Nobel Ödülünü kazanan bilim adamı, fermentasyon özelliği bulunan laktobasillerin tüketiminin kalın barsak mikroflorası üzerine pozitif etkileri olduğunu ve toksik mikrobiyal aktiviteyi azalttığını belirtmiştir (REID, 1999).
Günümüzde besin kaynaklarının bir kısmını tanımlamada kullanılmaya başlanan “FONKSİYONEL BESİNLER” içerisinde probiyotiklerin yeri çok geniştir. Fonksiyonel besinler; “Doğal olarak içerdikleri bileşenleri ile besin gereksinimini karşılamanın yanı sıra, sağlık açısından yarar sağlayan biyolojik öğeleri içeren, hastalıklardan korunmada etkili olabilen, yaşam fonksiyonları üzerinde negatif etkili olabilecek öğelerden arındırılmış ve yaşam kalitesini yükselten besinler” olarak tanımlanmaktadır. Probiyotikler gibi, probiyotik özelliği olan mikroorganizmaların aktivite gösterdikleri ve ana taşıyıcıları olan süt ürünleri de fonksiyonel besin maddesi olarak bilinmektedir (BELLISLE ve ark., 1998; HASLER, 1998).


Dosya türü: doc
Şifre: www.forumfood.net