GIDA MADDELERİNDE HIZLANDIRILMIŞ RAF ÖMRÜ TESTLERİ

Raf ömrü testleri piyasaya ilk defa sürülecek ve/veya benzeri olmayan gıda maddelerinde öngörülen raf ömrü süresince depolama, taşıma, satış ve son kullanıcıdaki tüketim süreci de dahil olmak üzere fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kriterlerinde herhangi bir değişiklik olup olmayacağının belirlenmesi için yapılır. Bu testler kullanılan ambalajın yeterliliği hakkında da bilgi sahibi olmamızı sağlar.

Raf ömrü Testleri, “Gerçek Zamanlı ve Hızlandırılmış Yaşlandırma Testleri” olmak üzere iki şekilde uygulanır.

Gerçek zamanlı raf ömrü testinde ürün normal satış şartlarını sağlayan ortamda bekletilerek, üründe oluşabilecek fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler izlenir. Dayanıklı tüketim malları kapsamına giren 1-2 yıl ve üzeri raf ömrüne sahip (konserve, bakliyat vb.) ürünlerde gerçek zamanlı raf ömrü testlerinin uygulanmasında zorluklarla karşılaşıldığından, günümüzde yaygın olarak matematiksel modellemelerden yararlanılan “Hızlandırılmış Raf Ömrü Testleri (Accelerated shelf-life tests)” uygulanmaktadır.

Hızlandırılmış raf ömrü testlernde gıda maddesi , normal satış ve tüketim şartlarının dışındaki sıcaklık ve nem içeren yapay ortamlarda bekletilerek gıdanın özelliğine bağlı olarak gerekli fiziksel, mikrobiyal ve kimyasal analizler yapılarak ürünün raf ömrü hakkında önceden bilgi sahibi olmamız sağlanır.

Hızlandırılmış raf ömrü testlerine başlamadan önce ürünün içeriği, ambalajı ve fiziksel yapısı hakkında gerekli tüm bilgilere sahip olunmalı ve bilgiler üretici firma tarafından testi yapacak firmaya önceden bildirilmelidir. Raf ömrü testi yapılacak ürünlerde gıdanın su aktivitesi, bileşenleri, mikrobiyal florası, kimyasal yapısı ve ambalaj materyalinin özelliği, ambalajın açılmadan önce öngörülen veya hedeflenen raf ömrü süresi, depolama veya satış yerlerindeki çevresel koşullar (ışık, nem, sıcaklık) gibi parametreler belirlendikten sonra kaç derecede, hangi relatif nem koşullarında ne kadar süre ile hızlandırılmış teste tabi tutulması gerektiği belirlenir.

Genellikle hızlandırılmış raf ömrü testlerinde Arrhenius Modellemesi kullanılmaktadır. Bu modele göre;
Hedeflenen Raf Ömrü (RT) : 1 Yıl (365 gün)
% Rölatif nem : 65
Ortam sıcaklığı (Satış-depolama koşullarındaki) (TRT) : 22 0C
Hızlandırılmış test ortam sıcaklığı (TAA) : 45 0C
ARRHENIUS Sabiti Q10 : 2
Faktör (AAF) : Q10(TAA-TRT)/10
2(45-22) / 10= 22.3= 4.92
Hızlandırılmış test süresi (AAT) : RT/AAF=365/4.92= 74 gün


Pastörize kurutulmuş soslu domates için hızlandırılmış raf ömrü çalışmasını örnek olarak verecek olursak ; Yapılması önerilen analiz parametreleri ile inkübasyon süresi Arrhenius Modellemesine göre 45 0C ve %65 RH ortamda 9 ay için inkübasyon süresi 55 gün olacaktır.



Hızlandırılmış raf ömrü çalışmalarında ürünün cinsine göre belirlenen analiz parametrelerinin test sonuçlarında herhangi bir olumsuzluk ortaya çıkar ise öngörülen raf ömrü süresince ürünlerin stabilitesini koruyamayacağı anlaşılmalı ve üretici olarak gerek ürün içeriğinde gerekse ambalajında gerekli değişikliklere gidilmelidir.

Sonuç olarak, Hızlandırılmış Raf Ömrü Testleri üründe meydana gelebilecek olan olası problemlerin ortaya çıkmasını önlemek ve ürünün toplatılması, geri çağırılması gibi maddi ve manevi zararların önlenmesi için gerekli olan testlerdir.


HAZIRLAYAN
Funda Şentürk
Gıda Yük. Mühendisi