Konu: Reçel Üretimi

	: Reçel Üretimi
	: Pdf
	: Dosya İçerisinde Mevcut

AÇIKLAMALAR....................................... .................................................. .......... iii
GİRİŞ............................................. .................................................. ........................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1 .................................................. ...................................3
1. REÇEL ÜRETİMİ İÇİN HAM MADDEYİ HAZIRLAMA..................................3
1.1. Reçelin Tanımı .................................................. ............................................3
1.2. Reçel Çeşitleri .................................................. .............................................3
1.2.1. Geleneksel Reçel............................................. ........................................3
1.2.2. Ekstra Geleneksel Reçel............................................. .............................4
1.2.3. Diyabetlik Ürünler .................................................. ................................4
1.3. Reçel Üretiminde Kullanılan Ham Maddeler .................................................4
1.3.1. Meyveler.......................................... .................................................. .....4
1.3.2. Sebzeler .................................................. ................................................5
1.3.3. Çiçek-Kabuk vb. .................................................. ...................................5
1.4. Ham Maddelerin Hazırlanması .................................................. ....................5
1.5. Yardımcı Maddelerin Hazırlanması .................................................. .............6
1.5.1. Pektin .................................................. .................................................. .6
1.5.2. Asit .................................................. .................................................. .....7
1.5.3. Glikoz Şurubu............................................ .............................................8
1.5.4. Şeker............................................. .................................................. ........8
1.5.5. Diğer Maddeler.......................................... .............................................9
1.6. Ön İşlemler.......................................... .................................................. ........9
1.6.1. Yıkama .................................................. .................................................9
1.6.3. Kabuk Soyma .................................................. ..................................... 10
1.6.4. Çekirdek Çıkarma........................................... ...................................... 11
1.6.5. Doğrama........................................... .................................................. .. 11
1.7. Ön İşlem Makinelerinin Temizliği ve Bakımı .............................................. 11
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................. 12
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................. 14
ÖĞRENME FAALİYETİ-2 .................................................. ................................. 18
2. REÇEL PİŞİRME .................................................. ............................................ 18
2.1. Pişirme Yöntemleri ve Araçları.......................................... .......................... 18
2.1.1. Açık Kazan............................................. .............................................. 18
2.2. Pişirme .................................................. .................................................. .... 22
2.2.1. Pişirmenin Amacı .................................................. ............................... 22
2.2.2. Pişirme ve Pişirme Sonrası İşlemlerin Ürün Kalitesine Etkisi................ 22
2.3. Üretim Hataları ve Nedenleri .................................................. ..................... 23
2.3.1. Aşırı Sert Yapı.............................................. ........................................ 23
2.3.2. Aşırı Yumuşak Yapı .................................................. ........................... 23
2.3.3. Sulanmış Sıvı Yapı .................................................. ............................. 24
2.3.4. Kristalizasyon.................................... .................................................. . 24
2.3.5. Meyvelerin Ayrılması .................................................. ......................... 24
2.3.6. Renk Değişmesi .................................................. .................................. 25
2.3.7. Meyve Parçalarının Sertleşmesi .................................................. .......... 25
2.3.8. Üzerinde Köpük ve Hava Kabarcığının Bulunması ............................... 25
2.3.9. Ürünün Mikrobiyolojik Yolla Bozulması .............................................. 26
2.4. Pişirme Kazanlarının Temizliği ve Bakımı............................................ ....... 26
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................. 27
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................. 29
ÖĞRENME FAALİYETİ-3 .................................................. ................................. 33
3. DOLUM............................................. .................................................. .............. 33
3.1. Dolum Makineleri........................................ ................................................ 33
3.2. Ambalaj Çeşitleri......................................... ................................................ 34
3.2.1. Cam Kavanoz .................................................. ..................................... 34
3.2.2. Teneke Kutu .................................................. ....................................... 35
3.2.3. PVC Ambalaj........................................... ............................................. 36
3.3. Dolum Yapma .................................................. ........................................... 37
3.4. Kapama .................................................. .................................................. ... 38
3.5. Pastörizasyon Uygulama ve Amacı............................................. ................. 38
3.6. Etiketleme .................................................. ................................................. 39
3.6.1.Etikette Bulunması Gereken Bilgiler .................................................. .... 39
3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket Çeşitleri......................................... .................. 39
3.7. Taşıma ve Depolama .................................................. ................................. 40
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ............................. 42
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... ................................. 44
MODÜL DEĞERLENDİRME..................................... .......................................... 48
CEVAP ANAHTARLARI .................................................. ................................... 51
KAYNAKLAR......................................... .................................................. ........... 53

: