Konu: RİGOR MORTİS

RİGOR MORTİS

Ölümden sonra balık kalitesini etkileyen en önemli olay rigor motristir. Rigor motris, balık kasının ölümden sonra bir takım kimyasal değişimler sonucunda sertleşmesidir. ‘Ölüm sonrası katılık’ veya ’ölüm sertliği’ olarak da isimlendirilir. Ölümden hemen sonra balık kasları yumuşaktır ve kolayca esneyebilir. Bu süre içerisinde et ‘pre-rigor’ durumundadır. Daha sonra kaslar yavaş yavaş sertleşir ve kas ‘rigor’ durumuna girer. Birkaç saat veya birkaç gün sonra da kaslar yeniden yumuşamaya başlar ve ‘post-rigor’ durumuna geçer.

Ölüm sonrası değişimler ‘post-mortal’ değişimler olarak adlandırılır. Ölümden hemen sonra kalp aktivitesinin sona ermesi ve beynin vücudu kontrol edememesiyle dokulara daha fazla oksijen sağlanmamakta ve bunun sonucunda da hayvanın metabolik aktiviteleri için gerekli olan enerji anaerobik yolla sağlanmaktadır. Anaerobik metabolizma sonucunda da glikojen laktik asite parçalanmakta kasta laktik asit birikmesi sonucu kas pH’ı düşmektedir. Glikozis, ölüm sonrası glikojen deposu bitinceye kadar ve laktik asit üreten enzim sistemlerinin inaktive olduğu (pH’ın 5,4-5,5’e ulaştığı) devreye kadar devam eder.

Kasta glikojenden başka diğer bir enerji kaynağı olan kreatin fosfat bulunmaktadır. Metabolik olayların devamı içinde bu enerji kaynağı sürekli olarak azalma gösterir ve kreatin fosfatın yeniden sentezi mümkün değildir.**Kreatin fosfatın %60 kaybolduktan sonra Adenosintrifosfat (ATP)’ın yıkımı başlar. Ölümden sonra yüksek enerji fosfatı, kreatin fosfattan faydalanılırken ATP konsantrasyonu kısa bir süre için sabit kalır. Kreatin fosfat düzeyi ATP ile aynı konsantrasyona ulaştığında ATP içeriği azalmaya başlar ve ATP azalmasıyla da rigor motris başlar.

ATP’den defosforilizasyonla ADP (Adonosinmonofosfat)oluşmakta ve aynı zamanda bir miktar enerji serbest kalmaktadır. Başlarda ADP’nin bir miktarı kaslardaki mevcut glikojenin glikozu ile ATP’ye geri sentezlenebilmektedir. Glikojenden çıkan her mol laktik asit için ADP’den**1,5 mol ATP oluşturulmaktadır. Bu işlem sona erdiğinde ADP’den defosforilizasyonla AMP (adanin monofosfat), bundan da dezaminasyonla IMP (İnosinmonofosfat) oluşmaktadır.

Reaksiyonun ilk beş aşaması endojen enzimlerinin etkisiyle çok hızlı gerçekleşmektedir. Normal de her mol ADP ve kreatin fosfattan yeniden üretilir. Bununla birlikte bu rejenerasyon sistemi ‘post-mortem’ denilen ölüm sonrası**devrede yıkama uğrar. Böylece endojen ve mikrobiyal enzimlerin birlikte faaliyeti ile ATP tükenmeye başlar. ATP ve ADP’nin aynı zamanda aktin ve myosin arasındaki intreaksiyonu önleyici rol oynadığı da bilinmektedir. Postmortem dönemde ATP ve ADP’nin tükenmesi aktin ve myosin arasındaki intreaksiyona izin vererek aktomyosin karşı bağlanma olayının gerçekleşmesine ve bunun sonucunda da rigor motris olarak bilinen ölüm sertliğinin oluşmasına neden olmaktadır. Bu durum ise endojen enzimler ve diğer biyokimyasal aktiviteler sonucu kas dokudaki sertlik çözülene kadar devam eder.

Kas dokuda, bir kas lifi içerisinde protein tabiatındaki maddelerden oluşan her bir unsura myofibril denir. Myofibsillerin en basit yapı ünitesi sarkolema diye adlandırılır. Sarkolema kastaki kasılma ve gevşeme olaylarının**meydana geldiği yerdir. Sarkomer uzunluğu kasılmaya ve gevşemeye bağlı olarak uzar ve kısalır. Kalın Myofilamentler ‘myosin’ adlı proteinden oluşmuş olup, bunlara myosin flamentleri, ince ince myoflamentler de ‘aktin’ proteininden de oluşmuş olup, bunlara da**aktin flamentleri denir. Herhangi bir stres ve kasılma anında sarkomer uzunluğu değişir. Bu durumda aktin ve myosin flamentleri köprüler oluşturur ve ‘aktomyosin sertliği’ oluşur. Sters ortadan kalkınca regülatör proteinler aktin-myosin bağlantısını ortadan kaldırır ve kas gevşer. Ölüm sonrası olayda aktomyosinde geri dönüşüm için enerji kalmadığından sertlik olduğu gibi kalır. Aktomyosin sertliği oluşumu, yaşayan hayvan uyarıyı aldıktan sonra aktin flamentlerinde yer alan, tropomyasin tarafından tutulan kalsiyum (Ca) iyonları uyarı bittikten sonra serbest bırakılırlar. Böylece gevşeme ve geri dönüşüm sağlanmış olur. Tüm bu**olaylar için enerjiye ihtiyaç varıdır. Kasta mevcut enerji (ATP) miktarı bu tip kasılmalar için yetecek bulunmaktadır bu enerji ölüm sonrası kısa bir süre için anaerobik yolla elde edilirse de kastaki glikojenin bitmesi sonucu enerji üretimi durur ve aktomyosin parçalanır ve kas tekrar yumuşak elastik özelliğini alır. Bu da ölüm sertliğinin çözülmesi olarak isimlendirilir.

Balıklarda sertlik genellikle**alt çenen başlayıp, solungaç kapaklarına doğru ilerler daha sonra da kuyruk**sonuna kadar bütün vücudu kaplar.

Rigor Motrisin Kalite Üzerine Etkisi:

Balıkların rigora girme ve rigorda kalma süreleri kalitelerini önemli ölçüde etkilemektedir. Su ürünleri endüstrisinde rigor süresinin mümkün olduğunca uzatılması iki sebeple istenir;
1) Rigor periyodu sırasında bakteriyel gelişme geciktirilir.
2) Rigor sırasında balığın sert yapısı alışverişte iyi kalitesinin işaretidir.

Genellikle rigor sırasındaki düşük pH nedeniyle rigor çözününceye kadar bakteriyel bozulmanın başlamadığı kabul edilir.
Diğer taraftan balığın işlenmesi ve özellikle fileto edilmesi durumunda rigor istenmemektedir. Çünkü balıkları rigor esnasında fileto etmek oldukça güçtür. Rigor esnasında fileto edilen balıklarda ‘gaping’ denilen bir kalite kusuru ortaya çıkar. Bu noktadan hareketle pre-rigor periyodunu uzatmak ve rigor başlangıcını geciktirmek balık kalitesinin korunması açısından önemlidir. Prerigor periyodunun uzatılması balığın kanın akıtılması, iç organlarının çıkarılması gibi ön işlemlerin yapılması, balığın filetosunun çıkarılmasına ve hatta balığın işlenmesine fırsat verilmesini sağladığından kalite korunmuş olur. Balıklar rigor başlamadan önce kasalara yerleştirilip uygun şekilde buzlandıklarında rigor sona ermeden pazara ulaştıklarından tüketiciye taze olarak sunulabilmektedir.**

sığır etlerinde rigor süresi yaklaşık 10 sattir. peki balıklarda bu süre ne kadardır ve kac deredece gerçekleştirilir?

merhaba Goncuali
öncelikle ilgine teşekkür ederim.
Bildiğiniz gibi omurgalılar arasında tür çeşidi sayısına en fazla sahip olan canlı balıklardır. sığır gibi standart memelilerde tür açısından karakteristik farklılıklar gösterselerde poikiliterm canlıların aynı türlerinde yüzlerce fark olabilir.
balıklarda rigorun gelişmesi farklı türlerde bir türün farklı bireylerinde ve hatta bir balığın farklı kaslarında önemli ölçüde değişebilir. bazı türler kimyasal kompozisyonlarındaki farklılıktan dolayı rigora diğerlerinden daha uzun sürede girerler. örneğin berlam rigora çabuk girer ve ölümünden 1 saat sonra tamamen sertleşebilirken aynı koşullarda depolanan mercanda tam rigor gelişmesi için22 saat gerekir. ayrıca yassı balıkların yuvarlak balıklardan daha önce rigora girdiği ve rigorda kalma süresinin daha uzun olduğu bildirilmektedir.**örneğin alabalıklarda rigorda kalma süresi 6-8 saat sürmekte bu süre ortam şartları balığın türüne göre değişir bazı balıkta 15 saat**sürer bazı balıkta 4 saat sürer ama işlemeden tüketiciye ulaşması için soğuk muhafaza yöntemleriyle rigor mortis uzatılır.
Balıkların rigora girme ve rigorda kalma süresini elinde tutan en önemli faktör sıcaklıktır. balıkların bulundukları ortamın sıcaklığının kontrol edilmesiyle rigor kontrol altına alınabilir.**örnek verirsem morinalar 0-2 derecede saklandığında rigora 60 saat sonra, 30 derece saklandığında 2 saatte girdikleri saptanmıştır.