Konu: Rigor Mortis Ve Et çeşitleri

RİGOR MORTİS VE ET ÇEŞİTLERİ


Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk benzeri kıvamda ve zor çiğnenebilir yapışkan yapıda olur. Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması sonucu şekillenir. köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun oluşumu gibidir. canlı kasların kontraksiyonu ile rigor mortis arasındaki fark köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlanmanın olmaması,daha açık bir ifadeyle kasları gevşememesidir.çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir.
Kesimden sonra ATP sentezi için ADP' nin fosforilasyonundan önce kreatin fosfat kullanılır. kreatin fosfat bittikten sonra kaslardaki depo glikojenden ATP sentezlenir;ancak bu bittikten sonra sentezlenemez. Dolayısıyla oluşan aktinomiyozik köprücükleri koparacak enerji artık yoktur...
RİGOR MORTİS İLE pH ARASINDAKİ İLİŞKİ
Ph düşmesi ile rigormortis arasıda sıkı bir ilişki vardır. Çünkü her iki olayda glikojenin anaerobik metobolizmasıyla doğrudan ilişkilidir. Keaimden sonra kaslardaki glikjen miktarına ve yıkımlanma derecesine göre pH düşer. Ph'nın düşmesine bağlı olarak rigor mortis 3 şekilde meydana gelir.
1-ALKALİ RİGOR:Kaslarda az miktarda gikojen olduğunda bu rigor şekillenir. Buna bağlı olarak ph 'da çok az düşüş görülür.(6.3) ve rigor mortis çok kısa sürede oluşur.(yaklaşık 1pm).




Dosya türü: doc

Şifre: www.forumfood.net

şifreyi bulamadım acaba nasıl ulasabilirim

Şifre her dosya için aynıdır ve eklenti yapılan mesajda yazar

Dosya türü: doc

Şifre: www.forumfood.net