ŞANLIURFA YÖRESİ GÜN PEKMEZLERİNİN ÜRETİM TEKNİĞİ VE
BAZI FİZİKSEL-KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Ali TOKER* İbrahim HAYOĞLU**
Geliş Tarihi: 05/11/2003
ÖZET
Bu çalışmada Şanlıurfa yöresinin geleneksel bir ürünü olan Gün pekmezinin üretim
tekniği ile fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu amaçla piyasadan 10 adet örnek
alınmış ve ayrıca kontrollü şartlarda yöresel teknikler kullanılarak Gün pekmezi üretilmiştir.
Örnekler çeşitli analizlere tabi tutulmuş, bulunan sonuçlar diğer araştırmacıların sonuçlarıyla ve
Türk Standartlarında belirtilen değerlerle karşılaştırılmıştır.
Örneklerde incelenen niteliklere ait değişim aralıkları şöyledir: Toplam kuru madde
%76,53-79,82; suda çözünür kuru madde %71,4-75,5; asitlik %0,08-1,18; toplam şeker %75,03-
78,39; invert şeker %75,03-78,37; sakkaroz %0-0,295; Kül %0,78-2,44; %10 ‘luk HCL’de
çözünmeyen kül %0,09-0,44; protein %0,53-1,24; Hidroksimetil furfurol (HMF) 0,15-1,20
(mg/kg) olarak tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Gün pekmezi, pekmez, üzüm suyu, üzüm


Dosya Türü: pdf

Dosya Şifresi: www.forumfood.net