SALAM
Büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların gövde etlerinin veya bunların karışımlarının kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun bağırsaklara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla yapılan et mamulüdür.
Salam hamurun hazırlanışı ve diğer teknolojik özellikleri sosis hamuru hazırlanmasıyla büyük farklılıklar göstermezler. Başlıca farklılıklar şunlardır :
Salama katılan yağ, daha büyük parçacıklar şeklinde çekilir. Ayrıca salam hamurunun tümü sosis hamuru kadar ince çekilmez. Kullanılan baharat ve diğer katkı maddeleri oran ve çeşit olarak hemen hemen hiç farklılık göstermezler.
Bazı baharatlar tane olarak da kullanılabilir. Yalnız hazırlanan et hamuru salamlarda koyun, keçi ve özellikle sığır kör bağırsaklarına doldurulur. 100 gr’lık salam hamuru için 40-50 adet sığır kör bağırsağı sarf edilmektedir. Kör bağırsaklarının çapı, sosislerde kullanılan koyun ince bağırsakları çapından büyük olduğu için, dumanlama ve haşlama süreleri sosislere oranla 2-3 kat daha uzun sürmektedir. Uygulanan ısı derecesi ve işlemler sosislerdekinin aynısıdır.
SALAM ÜRETİMİ
Salam yapımında sığır ve manda gibi büyük baş hayvanların, koyun ve domuz gibi küçük baş hayvanların, tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarının etleri başlarına veya belli oranlarda karıştırılarak kullanılabilirler. Salam türüne göre üretimleri sırasında kuterlenerek, küçük veya iri parçalar halinde koyun kuyruk yağ, sığır, koyun ve domuz gövde yağları ve kabuk yağları katılır.
KATKI MADDELERİ
Salam ve sosis gibi ürünlere “Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği “ hükümleri çerçevesinde aşağıdaki maddeler katılabilir.
1) Tat, koku ve aromayı artırmak amacıyla tane, kırılmış, öğütülmüş baharat ve bu baharatların ekstreleri
2) Renk verici ve düzeltici, ayrıca koruyucu olarak sodyum veya potasyum nitrit, askorbik asit, sodyum veya potasyum askorbat
3) Kıvam ve lezzet düzeltmek amacıyla tuz, fosfatlar monosodyum-glutomat
4) Çeşni vermek amacıyla fıstık, zeytin, biber vs
5) dolgu ve kıvam sağlayıcı nitelikte olan nişasta, peynir altı suyu tuzu, süt tozu, süt, soya proteini vs.
Salam ve Sosis Türü Et Üretimlerinde Aranan Özellikler
Fiziksel Özellikler: Salam ve sosislerin kılıfları parlak ve gergin olmalıdır. Yırtık ve çatlaklar bulunmamalıdır.Macar salamları soğuk dumanlamaya tabi tutulduklarından, yüzeylerine kıvrımlar bulunması normaldir.
Kimyasal Özellikler: Salam ve sosis gibi et ürünlerinde en az %16 hayvansal protein, en çok %25 yağ ve yine en fazla %60 su bulunmalıdır. Katkı Maddeleri Yönetmeliğini belirlediği maddeler dışında yabancı maddeler bulunmamalıdır.
Mikrobiyolojik Özellikler: Isı işlemi görmüş ürünlerde normal olarak imalattan hemen sonra alınan numunede aerob ve anaerob bakteri sayısı gr.da 50.000’ni geçmemelidir. Piyasada bulunan bu tür ürünlerde toplam bakteri sayısı 100.000 gr olarak istenir. Ancak bu sayı ülkemiz koşullarında 500.000/gr’a kadar çıkmaktadır.
Salam ve Sosis Gibi Et Ürünlerinde Görülen Hatalar
Dolgu ve Kıvamda Görülen Hatalar: Bu tür ürünlerin kılıfı, parmakla basıldığı zaman iz bırakmayan bir gerginlikte olması gerekir. Ve içinde sıvı bulunmayan boşluklar olmamalı ve ürünün cidarında renk değişikliği olmamalıdır.
Yapışkanlık: Ürünün lokal veya yaygın biçimde yapışkan bir tabakanın oluşması halidir. Yapışkanlık yalnız kılıf kısmında kalmışsa “Hafif yapışkanlık ” iç kısımlarda gevşeme ve sıvılaşmaya yol açmışsa “İleri derecede yapışkanlık “ olduğu anlaşılır.
Yağ parçalarının rengi: Üretimde kullanılan yağların kendine özgü renklerden başka bir renk alması durumudur.
Dilimleme: Bıçakla kesildiğinde dilimler bıçağa yapışmadan kesilme durumudur.
Esneklik: Dilimlerin iki parmak arasında lastik gibi bölünmeden durma özelliğidir.