Konu: Salmonella,Shigella,Escherichia coli,Yersinia enterocolitica,Listeria monocytogenes,

Salmonella

Antijenik şemada salmonella’nin 2300 den fazla serotipi tanımlanmıştır ve bunların hepsi insanlar için patojen kabul edilmelerine rağmen sadece 200 tanesi insan hastalıklarıyla ilgilidir. Kümes hayvancılığında, et ve balık endüstrilerinde kullanılan uygulamalar, sakatat ve işlenmeyen ham maddelerin hayvan yemi olarak geri dönüşümü; Salmonella’nın dünya gıda zincirindeki önemli yükselişini desteklemiştir. Birçok ülkede ham sebze ve meyvelerin üretimi, hasatı, nakliyatı, dağıtımı sırasında minimum hijyenik koşulların sağlanamaması sonucu kotaminasyonun diğer ülkelere yayılması kolaylaşmış olmaktadır. Gece toprağı (night soil), muamele edilmemiş lağım veya fabrika atığı, arsa ve bahçelerin muamele edilmemiş lağım içeren sulama suları ile sulanması Salmonella ve diğer patojen kontaminasyonlarının meyve ve sebzelerin kolaylıkla kontaminasyon oluşturmasına sebep olmuşlardır. Sebzelerin ve meyvelerin kontamine su ile yıkanması ve ürün işleme sırasında çalışanlardan kontaminasyon bulaşması, pazar yerindeki satıcı ve tüketici etkenleri Salmonella’nın da dahil olduğu patojenik bakterilerinin yayılmasında önemli bir etkendir (Beuchat, L.R. 1998).
Salmonellosis salgınları bir çok değişik meyve ve sebzelerlede görülmüştür. Bunlara domates, fasulye tohumları, karpuz, pastörize edilmemiş portakal ve elma suyu dahildir. Patojen alfalfa filizlerinin domatesin yüzeyinde ve belki bir çok olgun ham meyve sebzelerin üzerinde gelişebilmektedir, bu yüzden hijenik uygulamalar kullanmak zorunludur. (Beuchat, L.R. 1998).

Shigella
Shigella türleri Salmonella ve diğer patojenler gibi kanalizasyon sularında ve insan bağırsağında bulunmaktadır ve fekal maddelerle kontamine olmuş yeşil sebze ve meyvelerin tüketilmesiyle Shigellosis (basilli dizanteri) denilen bağırsak enfeksiyonuna neden olmaktadır. S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii ve S. sonnei olmak üzere dört türü bulunmaktadır. Shigella’nın bulaşması, insandan insana direkt temas, fekal-oral kontaminasyon veya fekal kontaminasyona maruz kalmış yeşil salata, su ve gıdalar aracılığıyla olmaktadır. Başlıca taşıma aracı sebze ve meyvelere örnek olarak yeşil marul, sebze salataları ve kavun örnek olarak gösterilebilir. Kavun Shigella türlerinin gelişimini destekleyen bileşime sahiptir. S. sonnei sayısında azalma olmaksızın üç gün boyunca dilimlenmiş yeşil salatada buzdolabı sıcaklığında canlılığını sürdürebilmekte ve 22 0C ‘de gelişme gösterek sayılarında artış olabilmektedir. S. sonnei ayrıca dilimlenmiş lahana da aerobik koşullarda olduğu gibi modifiye ve vakum kontrollü atmosfer altında da gelişme gösterebilmektedir (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).

Escherichia coli:

Escherichia coli, insan ve diğer sıcak kanlı hayvanların normal florasına dahildir. Meyve ve sebzeler bağırsak hastalıklarına sebep olan E.coli türlerinin bir veya ikisi ile tarlada veya hasat sonrası işlemlerde kontamine olabilirler. Kontaminasyon kaynakları ve mekanizması Salmonella ve Shigella ya benzemektedir. Enterotoksik E.coli ülkeden ülkeye gıda ve suyun hijyen standartları değiştiğinden dolayı seyehat edenlerin sıkça yakalandığı bağırsak hastalıklarının sebebidir. Kontamine olmuş çiğ sebzelerin (salataların ve havuçların) bu tür hastalıklara sebep olduğu düşünülür (Beuchat, L.R. 1998).

E.coli O157: H7 de gıda kaynaklı patojendir. İnek, sığır gibi hayvanlar patojenlerin doğal kaynakları olduğundan hastalığın yayılması daha çok kontamine olan az pişmiş et ve günlük ürünlerin tüketimi ile alakalıdır. Bununla beraber bu yayılmaların marul, kırmızı turp ve yonca filizlerine etten çapraz kontaminasyon sonucu bulaştığı farz edilir. 1995 ‘te Montana’da 100 den fazla insanın karıştığı E.coli O157:H7 salgını kaynağının marul olduğu bilinmektedir. Kesilmiş marullardaki bu mikroorganizmanın varlığı modifiye atmosferde paketlemeden etkilenmemektedir ( Roberts, T.Ave arkadaşları 1998).

E.coli O157:H7 enfeksiyon yayılmaları aynı zamanda küçük kavun ve karpuzlarda da görülebilir. E.coli O157:H7 nin asidik koşullardaki varlığı organik asit ve sıcaklığa bağlıdır. 40C’de 100C den daha fazla organizma mevcuttur. 100C’de sitrik, malik asit ile asetik, laktik veya tartarik asitten daha hızlı inaktive olurlar ( Roberts, T.Ave arkadaşları 1998 ).

Çiğ sebze ve meyvelerin E.coli O157:H7 ile kontaminasyonları, inek,sığır gibi bir hayvan tarlaya girdiğinde veya gübre olarak uygun olmayan bir karışım uygulandığında oluşabilir. Bu kontaminasyon riski, meyve ve sebzeler ağaçtan toprağa düştüklerinde ve daha sonra işlem zincirine katıldıklarında artacaktır. Aynı zamanda ağaçlardaki ve asmalardaki meyveler için kontamine gübrenin toz parçaları hava kaynaklı risk oluşturabilir. Tarlada veya paketleme ünitelerinde çalışan işçilerde E.coli O157:H7 kaynağı olabilir. Bu kontaminasyon riskleri her an için mevcuttur ve riski azaltmak için uygun müdahale işleminden önce araştırılmaları gerekir (Beuchat, 1998).

Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica toprak, bitki örtüsü, göl suları, nehir, su kuyuları gibi bir çok değişik kara ve tatlı su ekosistemlerinde bulunmaktadır, fakat bunların çoğu insanlara karşı patojenik değildirler. Fakat domuzlar insanlar için hastalıklara sebep olabilecek serotipler taşımaktadırlar. Y. enterocolitica buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedir ve insan yersinosisine sebep olarak ham ürünlerde salata sebzelerinde görülmektedir. Fransa’daki beslenme kuruluşlarından alınan havuç örneklerinde %7 oranında insanlar için patojenik olabilecek serotiple karşılaşılmıştır (Catteau et al., 1985). Diğer bir araştırmada ise analiz edilen ham sebzelerde %50 oranında patojenik olamayan yersinia tipi bulunmuştur. Bu oran köklü ve lifli sebzelerde, domates ve salatalığa göre çok daha fazladır. Domuz gübrelerinin çürümüş organik içeren gübrelerle karıştırılması ve bu şekilde kullanılması sonucu patojen olan bir çok yersinia tipini önelemek mümkün olucaktır.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes, insan ve hayvan bağırsaklarında bulunan düşük sıcaklıkta ve oksijen mevcudiyetinde gelişme gösteren patojen bakterilerdendir, nispeten düşük su aktivitelerinde de gelişme gösterebilmektedir ve listeriosis enfeksiyonuna neden olmaktadır. Listeria türleri toprakta, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan yemlerinde, gübrelerde ve taşıyıcı hayvan ve insanlarda bulunabilmektedır. Tarımsal faaliyetler sonucu bitkilere geçmekte ve böylece taze kesilmiş sebzelerde bulunma ihtimali artmaktadır (Beuchat, 1998.; Rodriguez ve ark., 2000).

L. monocytogenes 2 0C gibi düşük sıcaklıklarda ve ıslak proses araçlarında gelişme gösterdiği saptanmıştır. Yaygın olarak gelişme gösterdiği sebzeler arasında yeşil salata, domates, kuşkonmaz, brokoli, karnabahar ve lahana verilebilmektedir. Havuç bileşiminde bulunan inhibitör bileşikler sayesinde gelişimi inhibe edilmektedir. Eğer havuç pişirilirse bu etki kaybolmaktadır. % 1’lik çiğ havuç suyu besiyeri kültür ortamında L. monocytogenes gelişimini inhibe etmektedir. Kontrollü atmosfer paketlenmesi kullanılarak bu mikroorganizmanın gelişimi inhibe edilerek brokoli ve kuşkonmazın raf ömrü uzatılabilmektedir. Eğer tüketim öncesinde sebzeler uzun süre bekletilirse bu mikroorganizmaların gelişmesi ile listeorisis riski artmaktadır (Beuchat, 1998; Roberts ve ark., 1998).

L. monocytogenes’in çeşitli gıdalarda gelişimini önleyebilmek amacıyla iki yol kullanılmaktadır. Bunlardan birincisi klor gibi kimyasal dezenfektanlar kullanımıdır. İkinci yol ise starter kültür ve bakteriyosinlerin kullanıldığı biyolojik metottur. Esas olarak birinci yol tercih edilmektedir. Kullanılan kimyasal maddeler klor başta olmak üzere hidrojen peroksit, iodofor ve iyot bileşikleri, kuarter amonyum bileşikleri, fenolik bileşikler, alkoller, anyonik ve noniyonik yüzey aktif maddeler, aldehitler, klor bileşikleri, asidik anyonik bileşikler ve fosforik asittir (Zhang ve Farber, 1996).

Taze kesilmiş sebzelerde L. monocytogenes gelişimi üzerine sodyum hipokloridin etkisi incelenmiş ve bu bileşiğin çok etkili olduğu görülmüştür. Hipoklorit düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında insana toksik etkisi olmayan çok geniş spektrumlu bakteri öldürücü güçlü bir dezenfektandır. Bakteri öldürücü etkisi ile klor dioksit içme sularında yaygın olarak kullanılmaktadır, bu bileşiğin taze kesilmiş sebzelerde etkisi üzerine çok fazla çalışma yapılmamıştır. Organik ve inorganik asitlerin kullanımı ile yeşil salatada bakteriler öldürülebilmektedir. Trisodyum fosfat antimikrobiyel etkiye sahip olmakla birlikte L. monocytogenes gelişimi üzerine çok etkili değildir (Zhang ve Farber 1996).

İkinci yolda ise bakteriyosin olarak nisin kullanılmaktadır. Nisin gram (+) bakterilere karşı etkilidir. Bu etkisi antimikrobiyel etkiye sahip sarımsak ekstratları kullanılarak artırılabilmektedir. Sarımsağın antimikrobiyel etkisi içerdiği uçucu bileşik olan allisinden meydana gelmektedir ve L. monocytogenes gelişimi önlenebilmektedir (Singh ve ark. 2001)

Staphylococcus aureus:

Staphylococcus aureus’un , insanların ağız ve burunlarında taşındıkları bilinmektedir. S. aureus varlığı çiğ ürünlerde, yemeye hazır sebze salatalarında izlenmektedir. Bununla beraber enterotoksigenik S. aureus normalde sebze ve meyvelerde bulunan diğer mikroorganizmalar kadar aktif değildirler. Bundan dolayı patojen olmayan mikrofloranın sebep olduğu bozulma büyük ihtimalle bu patojenin yüksek populasyonunun gelişmesinden daha önce gerçekleşir. En önemli kontaminasyon kaynağı, hijyen ve sanitasyon önlemlerine uymayan gıda işçileridir (Beuchat, 1998).

Taze sebzelerle yapılan bir çalışmada çok geniş miktarda aerobik mezofilik populasyon varlığının 70 mikroorganizma/g soyulmuş patates, havuç, kereviz, hindiba ile 3x 108 mikroorganizma/g buğday filizi arasında değiştiği; S. aureusun mevcut olmadığı ve Enterobacteriaceae, mayalar ve küflerin kontaminasyon seviyesinin düşük olduğu görülmüştür. 4 ve 20°C de 6 gün depolamadan sonra, sırasıyla karışık salatadaki aerobik koloni sayısının 3x106 ve 3x108 e ulaşırken koliform sayısı < 100 ve 1x 106 a ulaşmıştır (Roberts, T.Ave ark. 1998).

Bacillus cereus

Çoğu toprak tipinde enterotoksijenik Bacillus sporları bulunmaktadır. Bazı Bacillus tipleri buzdolabı sıcaklığında gelişebilmektedirler. B. cereus soya fasulyesi ve tere filizlerinde görülmüştür. Bu şekilde hastalanan insanlarda sadece kusma (emetik toksin) ve ishal hali (enterotoksin) olarak kendi göstermektedir. Fakat emetik toksin üreten soylar karaciğer yetersizliğine ve gıda yoluyla ölüme sebebiyet verirler(Beuchat, 1998).

Vibrio türleri

Vibrio türleri haliç sularında yaygın olarak bulunmaktadır. Bu yüzden balık ve deniz ürünlerinde çok miktarda vibrio türleri mevcuttur. Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus ve V. vulnificus en önemlileri olmak üzere 12 tane insan patojeni olan türü vardır. Vibrio cholerae koleranın asıl nedenidir. Salgının en önemli taşınma yolu enfekte insanlardır. Gübre tarafından kontamine olan sular ve bu sularla yıkanan ve dezenfekte edilmeyen sebzeler koleranın bir diğer taşınma yoludur. V. parahaemolyticus gıda hastalıklarına neden olan patojendir. Gelişimi mevsimsel olarak değişiklik göstermekle birlikte kontamine sularda yazın en yüksek populasyona ulaşmaktadır. Çapraz kontaminasyon ile çiğ sebzelerden işlenmiş ürüne geçebilme ihtimali vardır (Beuchat, 1998).







Virüsler:

Virüsler enfeksiyon kapmış hastaların vücutlarından salgılanırlar. Bundan dolayı proseste çalışan işçilerde kontaminasyon kaynağıdırlar. Her ne kadar virüsler gıdalarda yetişmeslerde çiğ sebze ve meyveler enfeksiyon için bir araç olabilirler. Enterik virüsler hasattan önce veya sonra fekal kontaminasyonun sonucu olarak sebze ve meyvelerde bulunurlar. Bir çok gıda bağlantılı hepatit A salgını kayıtları bulunmaktadır. Bir çok durumda salgınlar gıdadaki virüsün stabilitesine bağlı değildir. Hepatit A enfeksiyonu marul, küp halinde doğranmış domates, ahududu ve çilek tüketimi ile bağlantılıdır. Kanalizasyon suyu ile kontamine olmuş marul, hepatit A veya rotavirüs için bir araç olacaktır. Hepatit A ya benzeyen bulaşma modeline sahip Norwalk virüsü veya benzeri gastroenteritis virüslerin sebep olduğu hastalıkların miktarında son yıllarda artış gözlenmiştir (Beuchat, 1998).

Poliovirüsler tarafından temsil edilen enterik virüsler taze sebze ve meyvelerde varlıklarını buzdolabı sıcaklıklarında günlerce koruyabilmektedir. Bundan dolayı eğer kontaminasyon satın almadan önce gerçekleşmişse tüketici açısından herzaman gıdadan enfeksiyon alma riski mevcuttur. 2 saat atıksu karışmış su ile sulandıktan hemen sonra hasat edilen kereviz ve ıspanak (0,5-3 kg) 4°C de nemli bir atmosferde depolandığında kerevizdeki virüs varlığının 76 gün, ıspanakta ise 55 gün boyunca sürdüğü görülmüştür (A.S.,Kurdziel ve ark. 2000)

Parazitler:

Protozoa yayılmasının asıl modeli, yüzey sularının,kirlenmiş suların tüketimini, hayvan-insan, insan-insan temasını kapsar. İnsanlardaki protozoan enfeksiyonlarının salgını çiğ sebze ve meyve tüketimi ile bağlantılıdır. Asymptomatic bir gıda işleyicisi muhtemel bir Giardia lamblia kaynağıdır ve çiğ olarak dilimlenmiş sebzeler giardiasis salgınının yayılması için bir araçtır. Ahududu, marul ve fesleğen Cyclospora cayatanensis enfeksiyonu salgınının aracıdır. Sebzelerle yapılan bir çalışma marulda, kırmızı turpta, domateste, salatalıkta ve havuçta Cryptosporidium varlığını açığa çıkarmıştır. Bu protozoa varlığı hayvan veya insan dışkısı, kanalizasyon suyu karışmış su ile temasın sonucudur. Sudaki Cryptosporidium, Giardia ve diğer parazitler klor ve diğer dezenfektanlara karşı oldukça dayanıklıdır. (Beuchat, 1998).

paylaşım için çok teşekkürler

Ellerine sağlık çok teşekkür ederim.

Teşekkür ederim