Konu: Şarap Hataları ve Nedenleri

ŞARAP HATALARI VE NEDENLERİ
25.05.2006 - A N K A R A

Öncelikle, Şarap hatasının tanımını yapalım:

Şarap Hatasi: Şarabin optik görünümünde, renginde, kokusunda ve tadında meydana gelen ve değişik nedenlerden dolayı oluşan standart sapmalarıdır.

Şarapla ilgili ilk ipuçlarını değerlendirme organımız gözümüzdür. İyi bir şarap, berrak, parlak, canlı bir görünümde olmalıdır. Göz incelemesinden sonra, sıra burunla değerlendirmeye gelir.
Genç şarapların oluşumu sırasında kazandıkları kokulara AROMA denir, oysa yıllanmış şaraplardaki koku aroma değil, BUKE olarak adlandırılır ve bu kokular sadece burunla değil, tadıldığında genizde algılanır.

Bulanıklıklar (Mikrobiyolojik)

1. Mayalar ve bakteriler; Hücre sayısı 1 milyon/ml değerini geçtiği zaman genelde bulanıklık görülmektedir.
2. Küf Mantarları; Üzümün suyundan, mayşeden, fıçılardan ve üretim ekipmanlarından şaraba geçerek bulanıklıklara neden olabilirler.

Bu problemin çözümleri; steril calışmak, mikroorganizmaları şaraptan cikarmak icin uygun büyüklükteki porlara sahip olan filtre ile filtrasyon yapmak, yeterli sülfürdioksit kullanimi.

Bulanıklıklar (Kimyasal)

1. Polisakkaritler (Mesela pektin ve kalsiyumun Kalsiyumpektat olusturmasi)
2. Proteinler (Proteinlerin polifenoller, polisakkaritler, ve metal iyonlari ile komplex olusturmasi)
3. Taninler (Gerbstoffe) (Taninlerin proteinler, polisakkaritler ve metal iyonlari ile komplex olusturmasi)
4. Agir metaller (Genellikle demir ve bakir neden olur)
5. Sarap tasi, Kalsiyumtartrat, Kalsiyumoksalat

Tad ve koku bozuklukları

1. Sirke kokusu (ucucu asitlerin yüksek olmasi; sirke asidi bakterileri)
2. Uzun süren ve dilin üstünde rahatsiz edici etki birakan sarap hatasi; oksidatif koku ve sirke kokusu ile beraber görülür; mikrobiyolik nedenler)
3. Laktik asit ve Diacetyl `in yüksek olmasi sonucu ortaya cikan yogurt ve/veya tereyagi kokusu ve tadi (kontrolsüz biyolojik asit yikimi)
4. Hayvan, deri ve ahir kokusu (ucucu fenollerin yüksek olmasi)
5. Böckser = cürük yumurta, sogan, lahana ve yanik lastik kokusu (genelde kusurlu fermentasyonda olusur ve bircok nedeni olabilir; mayalarin yetersiz besini olmasi, stresli fermentasyon, saraptaki sülfür miktari…vs)
6. Üzümün karakteristik tadinin alinamamasi ve buna eslik eden yüksek viskozite, bayat/oksidatif tad (yeterince temiz calisilmamasi sonucu ortaya cikar, mikrobiyolojik)
7. Toprak, cimen kokusuna benzer rahatsiz edici koku (mikrobiyolojik)
8. Sarabin üstünde sütün kaymagina benzer, seffaf bir tabakanin olusmasi (virüsler)
9. Islak ahsap kokusu (ya bozuk mantar, ya da bakterilerden dolayi)
10. Uhu, aseton, oje kokusu (sitrik asit-etil ester bilesigi)
11. Petrol kokusu (Karotinoidlerin yikimi sonucu olusur)
12. Papatya, deniz kokusu ve tütün kokusu (Trimetildihidronaftalin den dolayi)
13. At teri kokusu (Bretanomyces Mayasi = kontrolsüz ve hijyenik olmayan fermentasyon)
14. Aci Badem kokusu (asiri güzellestirme sonucu olusur)

Renk Hataları

1. Kahverengilesme / Kirmizi sarabin kremit rengi almasi (enzimlerden dolayi veya oksidasyondan dolayi olusabilir)
2. Karbonhidratlarin ve proteinlerin reaksiyonlari sonucu olusan kahverengilesme
3. Kimyasal renk hatalari (Klorfenoller, Klor bilesikleri, Bromanisoller, Kresoller ; genelde koku ve tad kusurlari ile beraber görünürler)

Can Kalaycı
Mayıs 2006

peki bu hataları düzeltmenin bir yolu varmı özellikle kimaysal bulanıklıkları