Şaraptaki Laktik Asit Bakterilerinin Malolaktik Fermantasyondaki Önemleri
Semiramis Geredeli, Ertan Anlı

Giriş
Hasat sırasında üzümlerde, maya, asetik asit bakterileri ve küflerin yanı sıra laktik asit bakterileri de bulunur. Şarabın fermantasyonunda ise yalnızca mayalar ve laktik asit bakterileri rol alır. Şarap fermantasyonu temel olarak iki ana aşamadan oluşur:
Mayaların gerçekleştirdiği alkol fermantasyonu ve laktik asit bakterilerinin gerçekleştirdiği malolaktik fermantasyon. Şarap üretimi önemli aşamalardan geçen özel bir gıda prosesidir (Şekil 1) .
Şarap işlenirken parçalanmış üzümler fermantasyon tankına alınır alınmaz kükürtlenir. Ortamın düşük redoks potansiyeli ve kükürt dioksitin etkisiyle asetik asit bakterileri çok düşük oranlarda varlıklarını sürdürebilirken, küfler ortamdan tamamen elenir ve toplam bakteri popülasyonu azalır. Kükürt dioksite, bakterilerden daha az hassas olan maya, çok yüksek şeker konsantrasyonuna (>210 g/L) ve düşük pH değerine (3.0-3.3) sahip üzüm şırasında hızla gelişmeye başlar. Böylelikle alkol fermantasyonu başlamış olur. Alkol fermantasyonu süresince ortam bakterilerin gelişmesi için uygun değildir ve indirgen şekerlerin tümü etil alkole fermente olduğunda maya artık gelişemez. Ancak bu aşamadan sonra laktik asit bakterileri gelişmeye başlar. İdeal koşullarda malolaktik fermantasyon alkol fermantasyonundan sonra 1-2 gün içerisinde başlar (1). Malik asidin tamamı laktik aside dönüştürüldüğünde, şaraba kükürt eklenerek laktik asit bakterileri etkisiz hale getirilir ve tortu ayırma işlemi gerçekleştirilir. Kükürt dioksit, şarap yapımında şarabın mikrobiyel dengesini sağlamak için günümüzde kullanılan en etkili ve tek yasal maddedir.
Şaraplarda malolaktik fermantasyonun gerçekleşme oranına dair herhangi bir resmi veri olmamakla birlikte kabaca kırmızı şarapların %75'inin, beyaz şarapların ise %40'ının malolaktik fermantasyona uğradığı söylenmektedir (2). Malolaktik fermantasyon aslında terim olarak doğru değildir. Çünkü malolaktik fermantasyon sırasında gerçekleşen malik asidin laktik aside dönüşümü fermentatif bir yol olmayıp, dekarboksilasyondur. Bu isim yalnızca alkol fermantasyonuna benzetmek için verilmiştir. Çünkü her iki aşamada da gaz (CO2) çıkışı meydana gelir.


 Devamı…


Dosya Türü: pdf