: Şarap Üretimi - Haccp
: Doc
: Bilinmiyor

1. Şarap ve Şarabın Özellikleri

1.1 Şarabın Tanımı ve Tarihçesi
Şarap üzüm suyunun fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir. Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap üretiminin tarihi 7.5 bin yıl öncesine kadar uzanır(Jackson,2000).İlk olarak üzümün (Vitis vinifera) yetiştirilmesi ve şarap yapımı bugünkü Türkiye’nin kuzey batısı, kuzey Irak, Azerbaycan ve Gürcistan’ın bulunduğu bölgede gerçekleşmiştir (Jackson,2000). Anadolu’da şarabı ilk üreten medeniyetler Hititler, Frigler ve Urartulardır. Şarap üretimi Anadolu ve Hazar Denizinin batı sahillerinde başlayıp Yunanistan, İtalya, Güney Avrupa ve Kuzey Afrika’ya yayılmıştır (Erdemir, 2006). Hipokrattan bugüne şarap ilaç olarak da kullanılmaktadır (Jacobson,2006).

1.2 Şarap Üretiminde Kullanılan Üzümler ve Özellikleri
Şarap yapımında kullanılan üzümün gelişme süreci, iklimsel değişiklikler, bağcılık yöntemleri ve şarap üretim teknikleri üretilen şarabın kalitesini doğrudan etkileyen faktörlerden birkaçıdır (Jacobson,2006).Şarap üretiminde genel olarak Vitis vinifera cinsi kullanılır (Jacobson,2006). Yüzlerce şaraplık üzüm cinsi bulunmaktadır. Her cinsin kendine özel iklimsel koşulları, olgunlaşma süresi, besin değerleri ve kimyasal özellikleri vardır (Jacobson,2006).Genel olarak şaraplık üzümlerin bileşimleri şu şekildedir; su %79, şeker %20, organik asitler %0.6, inorganik maddeler %0.2 ve diğer maddeler %0.5 (Jacobson,2006). Üzümün şaraba dönüşmesi ile meydana gelen kompozisyon farkı Tablo–1 de incelenmiştir. (M )

Tablo–1 Üzüm ve şarabın kompozisyonu

: