ŞARAP VE ÜRETİMİ


Şarap Nedir?

Şarap üzüm suyunun fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir. Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde %87,7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin bulunmaktadır.
Şarap yapım ve üretiminde çeşitli üretim aşamaları olup; bunlar aşağıda kısaca özetlenmiştir.
İlk olarak, üzümlerin bağ içinde, uygun bir şeker miktarına (%18 veya daha fazla oranda) ve asit seviyesine ulaşana dek olgunlaşmalarına izin verilir. Bağlarda olgunlaşma esnasında, üzümler küf, maya ve bakteriler tarafından bozulmuş olabilir. Genelde bu bozulmalar arzu edilen tat ve koku oluşumuna engel olurlar ve istenilmeyen asetik asit ve oksitlenmiş tatları açığa çıkarırlar fakat beyaz üzümün Bortiritis sinera adı verilen küf mantarı ile bozulmuş olması çok avantajlı bir durumdur. Beyaz üzümün bu küf ile bozulması, üzüm suyunun konsantresinin artmasını sağlar ve şaraba kendine özgü bir aroma verir.
Şarap yapımında ikinci bir aşama ise üzümlerin çeşitli maya ve laktik asit bakteriler ile fermantasyonunu sağlamaktır. Üzümler, üzümün kendisi ile (üzüm yüzeyi, yapraklar veya sapı) veya çevresel etkilerle (tanklar, fıçılar, hortumlar) gelen mayalara baskın şarap mayaları eklemek suretiyle fermente edilebilirler. Seçilen maya kültürünün eklenmesi ile aroma kaybetmeksizin tam bir fermantasyon sağlanarak lezzet kalitesi iyi olan bir şarap üretilebilir. Fermantasyon sıcaklığı ve seçilen mayanın karakteristik özellikleri, üretilen aromanın miktarını ve çeşidini belirler. Kendiliğinden oluşan fermantasyon esnasında farklı fermantasyon safhalarında farklı maya dizileri ürer. Bundan dolayı bir şarap üreticisi kendiliğinden oluşan(spontan) fermantasyonları; istenilmeyen mikroorganizmalar tarafından kaynaklanan zehirlenme riskini azaltmak için dikkatli bir şekilde kontrol etmelidir. Başarı ile oluşturulmuş spontan fermantasyonlar, duysal özelliklere bağlı olarak bol aromalı şaraplar üretebilirler örneğin: tat ve kıvam meyve suyu aromalarından elde edilir.
Diğer bir maya fermantasyonu ise malolaktik fermantasyon olarak bilinen, laktik asit bakterileri tarafından elde edilen ikinci bir fermantasyondur. Proses esnasında laktik asit bakterileri malik asiti, laktik asit ve karbondioksite dönüştürürler. Bunu sonucunda şarap asitliği düşer. Bakterilerin metabolik aktiviteleri aynı zamanda şarabın meyve aromasını değiştirir ve bazı aroma bileşikleri sağlarlar. Sıcaklık, PH, diğer enerji kaynakları malik asit kullanım hızını etkiler.
Fermantasyonu takiben, şarabın filtrasyon ile duruluğu sağlanır ve daha sonra şarap stabilize(dengeleme) edilir. Şarabın tadı; tahta fıçılarda, paslanmaz çelik tanklarda ve cam şişelerde saklanma süresi içerisinde değişmeye devam edebilir. Prosesin bu safhasında çeşitli maya ve bakteriler şarap içerisinde yer alabilir, bu yüzden şarap tadı değişebilir. Bu mayaların genelde zehirleyici mayalar olduğu düşünülebilir. Mikroorganizma tipine ve büyüme miktarına bağlı olarak hoş olmayan koku ve tatların yerine istenilen meyve aromaları konulabilir. Farklı şaraplar farklı sürelerde (kimisi kısa sürede kimisi ise uzun sürede) yıllandırma sonucunda arzu edilen özelliklerine ulaşırlar.



ŞARABIN TARİHİ
Milattan Önce 4000 yıllarında ve daha öncesinde Ortadoğu’da yetiştirilmiştir. Yunanlılar, Karadeniz’den İspanyaya kadar uzanan kolonilerinde, aktif bir şekilde üzüm eldesini ve şarap ticaretini başarı ile yürütmüşlerdir. Romalılar, üzüm yetiştirme uygulamalarını Rhine ve Moselle (Almanya ve Alsacenin büyük bölgelerini oluşturan), Danube'de (şimdinin modern anlamda Romanya, Yugoslavya, Macaristan ve Avusturya) ve Rhone, Saone, Loire, ve Marne'de(Rhone, Burgundy, Bordeaux, Loire, ve Champagne'nin Fransız bölgelerini tanımlar.) sürdürmüşlerdir. Şarabın hristiyan mezhebinde rolü, Roma imparatorluğunun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri, Avrupa'da kabul edilmiş (saygın) şarap üretim alanlarının geliştirilmesini ve korunmasını sağlamıştır.




Colombus'un seyahatlerini takiben, üzüm kültürü ve şarap yapımı eski dünyadan yenidünyaya taşınmıştır. İspanyol misyonerler, viti kültürünü 16.yy. ortalarında Şili ve Arjantin'e, 18.yy da da California’ya götürmüşlerdir. 19.yy da sel baskını sonucu Avrupa göçü ile ve 20.yy. başlarında, V.vinifera türü üzümlerin ithalatına dayanan, modern endüstriler geliştirilmiştir. Güney amerikanın ilk şarap üretim bölgeleri, Andes dağının eteklerinde kurulmuştur. California'da vitikültür merkezi, güneyden ana vadi ve Sonoma,

Napa, Mendokino ülkelerinin kuzey kısmına kaymıştır. İngiliz göçmenler, Avrupa şaraplarını, 19.yy başlarında Avusturya ve Yeni Zelanda'da üretmişlerdir. Alman göçmenler, üzümleri Rhine bölgesinden Güney Afrikaya 1654 yıllarında götürmüşlerdir.
Doğu Amerikan bit, filoksera kökü ile tanışılması, 1870–1900 yılları arasında, dünya genelindeki şarap endüstrilerini ciddi bir şekilde tehdit altına almıştır. V.vinifera 'nın hemen hemen yetiştirildiği her yer (özellikle Avustralya ve California 'nın bazı bölgeleri ve Avrupa) zarar görmüştür.
Bağların iyileştirilmesinden sonra, tam anlamıyla düzenlenmiş prosedürler ışığında, Avrupa hükümeti pek çok bölgenin adını (itibarını) sadece bu bölgelerde üretilen şarapların kalite derecelerini ve bölgesel isimlerini kanunlaştırarak korumuştur. Son zamanlarda, günümüz şarap üreten ülkeleri benzer düzenlemelere geçmiştir.


ŞARAP YAPIMINDA KULLANILAN ÜZÜMLER

Üzüm çeşitlerindeki farklılıklar değişik şarap tatları yaratır. Üzüm ne kadar küçükse, tadı ve kokusu o kadar yoğundur. Kabuk rengi ve kalınlığı, özellikle kırmızı ve roze şarapların rengini ve aromasını etkiler. Asit/şeker oranı ise şarabın tadını ve alkol derecesini belirler.


Üzüm Çeşitleri:

Bütün şaraplık üzümler, botanik adı asmagiller "vitaceae" olan familyanın vitis vinifera adlı türünden gelirler ve binlerce çeşidi vardır.

Cabarnet Sauvignon


Yeryüzünde bilinen en meşur siyah üzüm türüdür. Olgunlaşması geç olur, ama şarabı yıllanmaya dayanıklıdır. Özellikle meşe kavlarda bekletilir ve Merlot ile karıştırılabilir. Zengin renk ve aromalı, siyah böğürtlen kokuludur.


Chardonnay


Tartışmasız en iyi bilinen beyaz üzüm türüdür. Şarabı kuru (sek) ve açık renk olup, ekşi elma kokusunu andırır, tadı dolgun ve yağlı olabilir.

Chenin Blanc


Çok asitli bir üzüm türü olduğundan, olgunlaşmak için bol güneş ister. Zarı ince, eti şekerlidir. Hem sek, hem tatlı beyaz türleri olup en çok Loire, Yeni Zelanda ve Güney Afrika'da yetişir.

Gamay


Burgundy'de üretilen ve ucuz bir tür olan Beaujolais şaraplarının yarıdan fazlası bu üzümden yapılır. Tarzına göre armut veya ahududu aromalıdır. Genelde genç kırmızı şaraplardır.

Gewürztraminer


Baharatlı ve egzotik bir aroması vardır, sek veya tatlı olabilir. Alkolü yüksek (%13'ün üzerinde) şarap elde edilir. En çok Almanya ve Alsace'da yetişir.

Grenache


Kendi başına yüksek alkollü ve taze karabiber aromalı bir şarap verir. Taneni düşük olduğundan, taneni yüksek Cabarnet Sauvignon veya Şiraz gibi üzümlerle karıştırılır. Güney Fransa, İspanya ve Avustralya en çok yetiştiği bölgelerdir.

Merlot


Taneni düşük olduğundan genellikle Cabarnet Sauvignon ile birlikte kullanılır. Tek başına yumuşak ve rahat içimli, erik veya meyva turtası lezzetindedir.



Pinot Noir


Özellikle kırmızı Burgundy şarabı yapımında kullanılır. İklim değişimlerine çok hassastır. Çilek veya böğürtlen aromalıdır.

Riesling


Klasik beyaz Alman şaraplarının en bilinen üzümüdür. Hafif içimli ve düşük alkollü olur. Tatlı şarap da yapılır. Asması çok sert olup, soğuğa karşı dayanıklıdır.

Sauvignon Blanc


Bu türden beyaz şaraplar genelde çok kurudur. Vahşi bir tadı ve taze yeşil ot aroması hemen algılanır. Semillon ile de karıştırılabilir.




Sémillon


Sekden çok tatlıya kadar beyaz şarap yapılabilen bir üzümdür. Diğer beyaz üzümlerle de karıştırılabilir. Özellikle Bordeaux ve Avustralya'da yetiştirilir.

Syrah (Shiraz)


Koyu renkte, dolgun ve sert kırmızı şaraplar verir. En az üç yıl kavda bekletilirse çok lezzetli olur. Baharatlı bir aroması vardır. Rhone bölgesinde çok yaygındır, Güney Afrika ve Avustralya'da da yetişir.

Zinfandel


California'ya özgü bir üzümdür. Hafif beyaz, rozeden dolgun ve bol tanenli kırmızıya kadar her tür şarap yapımında kullanılır. Ağaççileği ve böğürtlen aromalıdır. 5 sene kadar meşe kavlarda bekletilenleri çok özeldir.



Dosya Türü: Doc

Dosya Şifresi: www.forumfood.net