: Şarap Üretiminde Niteliğin Ve Güvenilirliğin Sağlanması
: Pdf
: T. CHRISTAKI, C. TZIAKimya Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimi ve Teknolojisi Laboratuarı, Athens Ulusal Teknik Üniversitesi, 5 Iroon Polytechniou Street, Zografou, Athens 15780, YunanistanÇeviren: Umut TURAN

Şarap üretiminde nitelik (görüntü, tat ve tüketici beğenirliği) ve güvenilirlik (içerdiği kimyasallar ve metaller) açısından bir çok problemle karşılaşıla bilinmektedir. Bu alanda üzümlerin tarladan toplanmasından yeni ürünün dağıtımına kadar üretimin her aşamasında problemlerin tespit edilip nedenlerinin bulunması ve ürünün nitelik ve güvenilirliğinin sağlanabilmesi için bir çok çaba sarf edilmektedir. Aynı zamanda kritik faktörlerin belirlenmesi ve limitlerin konması da ürünün güvenilirliği açısından alınacak önlemler arasındadır. Çalışmalar şarap üretiminde şarabın niteliği açısından kritik kontrol noktalarını üzümün yetiştirilmesi, bağdan toplanması, fermantasyon işlemi, stabilizasyon, şarabın yıllandırılması ve şişeleme aşamaları olarak ortaya koymuştur. Aynı zamanda şarabın güvenilirliği açısından da üzümün yetiştirilmesi, toplanması sap ayırma (desteming), suyunun çıkarılması (juice separation) (beyaz şarapta), depolanması, fermantasyonu, kupaj harmanlama (blending), yıllandırılması ve şişelendirilmesi kontrol noktaları (CCPs) olarak belirlenmiştir. Kontrol edilmesi gereken kritik kontrol noktaları (şarabın niteliği) ve kontrol noktaları (CCPs) (şarabın güvenilirliği) tanımlanmıştır. (2002 basımı, Elsevier Bilim Ltd).

Önemli Kelimeler: Hazard (tehlike); HACCP; Nitelik; Niteliğin Sağlanılması; Şarap; Güvenilirlik; Blending karıştırma harmanlama

: