Konu: Şaraplarda bazi bİyojen amİnlerİn belİrlenmesİ

ŞARAPLARDA BAZI BİYOJEN AMİNLERİN BELİRLENMESİ


Biyojen aminler, biyolojik aktiviteye sahiporganik bileşenlerdir. Temel olarak amino asitlerin parçalanma ürünü olan bu bileşenler kimyasal olarak alifatik yapı gösterirler. Doğal olarak birçok fermente gıda ve gıda ürününde bulunabildikleri gibi fermentasyon yada daha sonra oluşan mikrobiyal faaliyetler sonucu da ortaya çıkabilmektedir. Şaraplarda bulunan temel biyojen aminler histamin, diaminobütan (putresin), tiramin, etilamin ve fenil etilamin gibi bileşenlerdir (LETHONEN, 1996). Bu aminlerden etilaminin alkol fermentasyonu, diğerlerinin ise malolaktik fermentesyon sırasında oluştuğu yönünde bilgiler mevcuttur (LONVAUD-FUNEL, 1998). Biyojen aminler bira, sosisler, peynir vb. Fermentasyon ürünlerinde de sorunlara neden olabilen bileşenler olmaları nedeni ile özel bir öneme sahiptirler. Biyojen aminlerden gerek toksikolojik, biyosentezi yönünden şaraplarda en fazla çalışılanı histamindir. Histamin ve diğer aminlerin şaraplardaki ve diğer fermente ürünlerdeki varlığının insan sağlığı açısından sakıncaları bir çok araştırmacı tarafından belirtilmiştir (BUSTO ve ark, 1996; BAUZA ve BLAISE, 1995). Aminlerin toksik etkileri üzerinde yapılan birçok çalışma bu bileşenlerin toksik etki sınırını belirtmekte güçlük çekmektedir. Özellikle başağrısı, kusma, ishal, stres, yorgunluk vb. Etkenlere neden olmaktadır (HALASZ ve ark, 1994, JARRISH ve ark, 1996, LETHONEN, 1996). Aminlerin alkol ile birlikte ve/veya bazı ilaçlarla alındığında sağlık üzerindeki olumsuz etkisi daha da artmaktadır. Bir çok araştırmacı şaraplardaki histamin miktarının maksimum düzeyi olarak 10 mg/L ‘yi vermektedirler. Ancak bazı araştırmacılar ise 8mg/L düzeyindeki histaminin baş ağrısını tetiklediğini ortaya koymaktadır (DESCHAEL ve ark, 1996). Yapılan araştırmaların birçoğunda piyasadan toplanan şarap örneklerinin histamin düzeyinin bu miktarın genellikle altında olduğu görülmektedir (OUGH, 1971). Buna karşın biyojen aminlerin birçok fermente ürün için ne denli önemli bir sorun oluşturduğu görülmektedir. Biyojen aminlerle ilgili 1970’li yıllardan beri başlayan çalışmalarda günümüzde artarak sürmektedir. Uzun yıllar şaraplarda histamin oluşumundan sorumly temel mikroorganizma olarak Pediococcus suşları üzerinde duruldu. Ancak, özellikle şarap teknolojisindekive mikrobiyolojisindeki gelişmelere paralel olarak şarap üretiminde aktif olarak Leuconostoc oenos (Oenococcus oeni) suşlarının da kullanılması araştırmecıları bu mikroorganizmanın da biyojen amin oluşumundaki etkisini araştırmaya yönelmiştir.
BİYOJEN AMİNLERİN OLUŞUMU
Bilindii gibi histamin histidin amino asitinin dekarboksilasyonu sonucu oluşmaktadır. Histidin dekarboksilaz enzimi bakterilerde ve hayvansal hücrelerde bulunmaktadır. Şaraplarda malolaktik fermentasyonda önemli bir yere sahip olan Leuconostoc oenos suşları üzerinde yapılan çalışmalar bu bakterinin tüm suşlarının histidinden histamin oluşturma yeteneğine sahip olmadığını göstermiştir. Diğer yandan ortam koşullarının da biyojen amin oluşumu üzerinde öneme sahip olduğunu göstermiştir. Örneğin Fransa’da yapılan bir çalışmada (LANVAUD-FUNEL, 1998) şaraplardan izole edilen L. Oenos IOEB 9204 suşu üzerinde durulmuş ve bu mikroorganizmanın %0-10 alkol konsantrasyonunda daha yüksek alkol oranına göre daha fazla histidin dekarboksilaz aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir. Ancak çalışmalar alkolün enzim üzerinde doğrudan bir etkisinin olmadığınıda göstermektedir. Bu durumda muhtemelen ortamdaki substratın hücreye taşınmasındaki aktivasyonu hafif akıcı ortamlarda daha fazla olduğu şeklinde açıklamalar yapılmaktadır. Nitekin alkol miktarının artışıyla strik asitin %78, laktik asitin ise %22 oranında bir inhibe olduğu belirlenmiştir. Hücrelerde Histidin dekarboksilaz enziminin zamana bağlı stabilizasyonu çok sabittir. Şarap içindeki canlı hücre sayısı ise giderek azalmakta ve iki aylık bir süre sonunda hiçbir canlı hücre saptanmamaktadır. Diğer yandan Histidin dekarboksilaz aktivitesi ise başlangıçta yani depolama sürecinin ilk 15 gününde hızlı bir düşüş göstermekte (%39) daha sonra aktivite azalsa da belli düzeyde kalmaktadır. Örneğin 4 ay sonra başlangıca göre aktivitenin %37 oranında olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak L.oenos’ta enzim aktivitesinin canlı populasyon üzerine göre daha stabil olduğu belirlenmiştir(LANVAUD-FUNEL, 1994).
Şu halde bir fermente gıda da oluşabilecek biyojen aminlerin oluşumu üzerinde birçok faktör etkilidir. Şarap oluşumu sırasında ortamdaki malik asit varlığı Histamin oluşumu üzerinde herhangi bir etkiye sahip olmazken, şarabın malolaktik fermantasyon için tortu üzerinde kalması ve mikroorganizmaların otolizi sonucunda ortamın amino asitler ve peptidler bakımından zenginleşmesi biyojen amin oluşumu üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir.
MATERYAL ve YÖNTEM
Materyal
Materyal olarak özel sektör tarafından 1998 yılında üretimi yapılan Cabernet Sauvignom, Merlot, Öküzgözü, Boğazkere, Carignan ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliğinde yine aynı üretimi yapılan Kalecik karası tek çeşit (monosepaj) şarapları kullanılmıştır. Şarapların tümünde malolaktik fermantasyon doğal kültürle sıcaklık kontrol edilerek yaptırılmış olup herhangi bir laktik asit bakterisi suşu kullanılmamıştır. A solüsyonu: 3,6gr disodyum hidrojenfosfat, 1lt disodyum hidrojenfosfat içinde çözündürülmüş ve degaze işleminden sonra 45:m çapındaki filtreden süzülmüştür. B solüsyonu: 2/3 oranında asetonitri/oktan-2-ol pestipur (99/1; v/v) karışımı kullanılmıştır. İç standart olarak su-alkol solüsyonunda hazırlanmış bütilamin kullanılmıştır. Enjeksiyon mikropipet yardımıyla 1:1 düzeyinde yapılmıştır. Standartlar 0,5gr/l düzeyinde tutulmuştur. Akış hızı 0,8ml/dk olarak seçilmiştir. 350nm ekstikasyon ve 445nm emisyon dalga boylarında ölçüm yapılmıştır.

Çizelge 2’de 1998 ürünü Türk şaraplarında saptanan biyojen amin düzeyleri gösterilmektedir.
Biy.amin(mg/l)
Kalecik
Öküz gözü
Boğazkere
C.sauvignom
Merlot
Carignam
Histamin
0,90
0,38
0,63
2,00
0,91
0,32
Metilamin
0,08
0,09
0,13
0,05
0,02
0,05
Etilamin
1,54
1,92
1,92
1,33
1,11
0,83
Tiramin
1,01
1,28
2,04
0,42
0,17
0,22
Feniletilamin
_
0,06
0,06
0,05
0,04
_
Diaminobütan
3,23
3,9
7,38
9,15
3,91
3,77
İzoamilamin
_
0,04
0,04
_
_
_
diaminopentan
0,43
0,40
0,68
0,78
0,47
0,22


Bu çizelge incelendiğinde Türk şaraplarında saptanan biyojen amin miktarlarının genellikle düşük düzeyde olduğu görülmektedir. Ancak diaminobütan düzeyinin hemen tüm şaraplarda belli bir düzeyde olduğu görülmektedir. Şüphesiz bu aminlerin olşum nedenlerini saptamak için gerek alkol fermantasyonu koşullarının gerekse malolaktik fermantasyon koşullarının kontrol altına alındığı şartlarda daölçümlerin yapılması gerekmektedir.

ya bari tabloyu resim olarak atsaydınız ama teşekkürler...