Sebzeler güneşte kurutulduklarında kalite kayıpları fazla olduğundan kırmızıbiber ve mantar dışında ticarî amaçla yapılan sebze kurutmacılığında mutlaka kurutma tesislerine ihtiyaç vardır.
Sebze kurutma tesislerinin bantlı, tünel, kabin vb. tipleri bulunmaktadır. Kurutulacak sebzelere sebzenin özelliğine göre ayıklama, yıkama, kabuk soyma, doğrama, haşlama, soğutma, kükürtleme vb. ön işlemler uygulanır. Rengin esmerleşmemesi için haşlama ve kükürtleme önemlidir.

Haşlama: Sıcak su veya buharda, sebzenin özelliğine göre belli sürelerde yapılır. Ancak kırmızıbiber, soğan, sarımsak gibi sebzelere uygulanmaz.

Kükürtleme: Meyvelerde olduğu gibi yapılır. Kükürtleme ile sebzelerin rengi korunduğu gibi karoten kaybı önlenmektedir.
Fumigasyon: Meyve ve sebzeleri zararlılara karşı korumak üzere kapalı ortamda metil bromid vb. maddeler yakılarak yapılır. 100 m3 hacim için 1–2 kg metil bromid kullanılır. Fumigasyon süresi 24 saattir. Fumigasyon ambar koşullarına göre tekrarlanabilir. Kükürtlenen meyveler fumige edilmezler, ancak S02 miktarı kontrol edilerek gerektiğinde tekrarlanmaktadır. Kurutulan sebzeler fumige edildikten sonra, ambalajlanır ve depolanır.

Ambalajlama: Kuru meyve ve sebzeler nem geçirmez polietilen, alüminyum alışımla kombinasyonlu kutular, mumlanmış kâğıt veya karton kutular içinde ambalajlanır

Kombine Kurutma: Güneş enerjisi ve çeşitli yakıtlardan yararlanarak yapılan kurutmadır. Güneşli mevsimlerde güneş enerjisinden, güneş enerjisinin yeterli olmadığı günlerde ise katı, sıvı veya gaz yakıtla sıcak hava elde edilmektedir. Bu kurutucular küçük kapasiteli olduklarında köy tipi kurutucular olarak da isimlendirilmektedir. Fazla yatırım gerektirmediği ve kaliteli ürün elde etme imkânı olduğu için özellikle güneşte kurutmanın yerine tavsiye edilmektedir.

Suni (yapay) Kurutma: Gelişen kurutma teknolojisi ile birlikte yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Nemli ortamda ve uzun süre toprakla temas sonucunda gelişen küf mantarlarının oluşturdukları aflatoksini önlemek için ürünler kısa sürede kurutulur. Kurutma sistemine alınan hava bir ısıtıcı yardımı ile ısıtılarak kurutulacak ürüne verilir. Meyve sebzeler kurutma işlemine taze, parçalanmış, kıyılmış olarak girer ve kurutma tünel veya kabininden kurutulmuş olarak çıkar.