Dondurma işlemi, gıdaların bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.
Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir.
Üründe dondurma işlemiyle mikroorganizmaların gelişmesi önlenilmesine rağmen, biyokimyasal ve enzimatik bozulmalar meydana gelebilir. Donmuş gıdalardaki kimyasal reaksiyonlar yavaş gerçekleşmesine rağmen, belli bir süre sonunda önemli hale gelirler. Bu bağlamda dondurulmuş gıdada kayıplar meydana gelebilir. Enzimler nedeniyle meydana gelen kayıpları önlemek için dondurma öncesi haşlama işlemi yaygın olarak uygulanan bir ön işlemdir.
Son yıllarda tüketiciler tarafından giderek daha fazla tercih edilmeye başlanan dondurulmuş gıdalara olan talebin; sanayileşme süreci ve ülkemizdeki sebzenin çeşit ve miktar yönünden zenginliği dikkate alındığında hammaddenin bolluğu bir avantaj olarak kullanılarak daha da artacağı düşünülmektedir. Ayrıca, dünyada ve ülkemizde kadınların iş dünyasının aktif birer üyesi olmaya başlamaları ile yalnız yaşayan bireylerin sayısındaki artış bu ürünlere olan talebi daha da artıracak diğer unsurlardır. Bu eğilimler sektördeki yatırımların artmasına yol açmıştır. Bugün için ülkemizde 27 tesis dondurulmuş meyve ve sebze sektöründe faaliyet göstermekte olup, bunlardan bir bölümü yabancı ortaklıdır.
Gıdaların dondurulması ile ilgili geçmişteki çalışmalar, ortaya çıkan büyük boyutlardaki buz kristalleri nedeniyle zayıf kalitedeki ürünler ile sonuçlanmıştır. Donma hızının, buz kristallerinin boyutları, gıdanın kalite, doku, besinsel ve duyusal özelikleri üzerinde büyük etkisi olduğu görülmüştür. Yavaş donma sırasında buz kristalleri daha büyük boyutlara büyümekte iken hızlı donma sırasında çok sayıda buz kristali bir anda ve küçük sayılarda oluşmaktadır. Büyük buz kristalleri istenmeyen durumlardır çünkü hücrelerin duvarlarına zarar vererek dokuyu kalitesizleştirip çözülme sırasında ortaya çıkan doğal suyun kaybına yol açmaktadırlar. Ürün kalitesi, depolama ortamındaki sıcaklık dalgalanmalarından olumsuz olarak etkilenebilir.


Devamı...

Dosya Türü: Doc